دورة إعداد القهوة المتقدمة ACM 0.02 - تكوّن القنوات والتوزيع

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

تكوّن القنوات: المظاهر الرئيسية للتفاوت.

تكوّن القنوات هو المصطلح الذي نستخدمه للتعبير عن وجود تفاوت حرج في عملية الاستخلاص، يسبب انتقال كمية كبيرة من ماء التخمير عبر منطقة محلية واحدة. وعندما يكون تكوّن القنوات في أشد حالاته، يصبح من الممكن رؤيته بالعين المجردة. إلا أنه لا يشترط أن يكون شديدًا أو حتى مرئيًا كي يؤثر بشكل كبير على جودة الاستخلاص.

يؤدي تكوّن القنواتإلى إنتاج القهوة أضعف مذاقًا من تلك التي تنتج عند وجود استخلاص متوازن - لأن الماء ينتقل عبر منطقة قاصرة من القرص ويتجاهل بقية القهوة.

فعند تحضير الإسبريسو، على سبيل المثال، فإن استخدام مكابس سيئة التصميم قد يكون له آثارًا سلبية على توازن الاستخلاص بسبب ثلاثة عيوب محتملة: عند استخدام سلة مقاس 58 مم غير مثبتة جيدًا، أو محدبة الشكل، و/ أو عندما تكون حافة الجزء السفلي من قاعدة المكبس أو نصف قطرها مشطوفين بشكل كبير.


يوضح هذا الرسم البياني "حافة مشطوفة"، وهو تصميم شائع يستخدم في قواعد المكابس التي نعتقد أنها تقلل من كفاءة الاستخلاص.

شأنها شأن الحافة المشطوفة، تتميز العديد من تصميمات المكابس بـ "حافة نصف قطر"، يهدف وجودها إلى تقليل الانبعاجات والخدوش التي نرى أنها تقلل من كفاءة الاستخلاص.  

ينبغي أن يلاحظ معد القهوة المتمرس وجود هذه العوامل وأن يتوقع ما سينتج عنها من إضعاف لفعالية الكبس. إلا أن الاختبار الحقيقي لتقييم تصميم المعدات يكمن في تحديد القادرة منها على تحضير قهوة بمذاق أقوى مع الحفاظ على تطابق معايير التخمير. ويمكن إثبات قوة مذاق القهوة عن طريق التحليل الحسي (أيها أقوى مذاقًا؟) والتحليل الفيزيائي (أيها يحتوي على كمية أكبر من المواد الصلبة المستخلصة)

التوزيع غير المتساوي: السبب الرئيسي لتكوّن القنوات

One of the core technical skills a barista can bring to a cafe environment or competition scenario is the effective distribution of coffee. Distribution of coffee grinds can be achieved through horizontal palm tapping, vertical collapsing, or distribution via fingers or other mechanical tools.

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة - (قيد الترجمة) > ACM Prologue

You have Successfully Subscribed!