ACM 0.06 - التدفق ومساحة السطح

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

مساحة السطح

الهدف من طحن القهوة هو زيادة مساحة سطحها بشكل كبير. فلولا هذه الخطوة، لن يتمكن الماء من إذابة  النكهات القابلة للذوبان ونقلها إلى المشروب. سيؤدي طحن القهوة بشكل ناعم إلى زيادة مساحة سطحها عن طريق خلق عدد أكبر من الجزيئات الصغيرة. أما الطحن الخشن، فيقلل مساحة السطح عن طريق خلق عدد أكبر من الجزيئات الأكبر حجمًا. وكلما كبرت مساحة السطح، ازدادت النكهة المتاحة أمام الماء، وازداد احتمال ارتفاع كمية الاستخلاص.

لاحظ أننا استخدمنا كلمة "احتمال". فالطحن الناعم لا يضمن استخلاصًا أعلى. كما وعليك التأكد من إمكانية وصول الماء إلى كل مساحة السطح الإضافية. على سبيل المثال، سيتسبب الطحن الناعم للغاية في حدوث احتباس في آلة الإسبريسو، مما سيقلص عملية الاستخلاص عمليًا إلى الصفر.

التدفق

الماء الساخن العذب مناسب جدًا لإذابة نكهات القهوة. ستبدأ أول كمية من الماء تصبها على القهوة المطحونة باستخلاص النكهة منها على الفور. أثناء عملية الاستخلاص، وبينما يتم انتقال هذه النكهات إلى الماء، تقل قابلية الماء لإذابة المزيد من المركبات. سيعزز استخدام الماء العذب في مطاحن القهوة معدل وكمية الاستخلاص (بشرط وجود مركبات نكهة لم يتم استخلاصها بعد).

في العملية الكيميائية التقليدية لانتقال الكتلة، يتم استخلاص  المادة المذابة (القهوة) عدة مرات مع كل إضافة جديدةللمذيب (الماء). إضافة المذيبات لاحقًا تعزز استخلاص النكهة لأنها ما تزال "تخلو" من النكهات المذابة و"متعطشة" للمزيد منها. ويحدث هذا التأثير بسبب عملية الانتشار: حيث تنتقل المركبات القابلة للذوبان بسهولة أكبر إلى  المذيب  لأنها أقل تركيزًا من المركبات المذابة.

قد تستفيد من تعديل ضغط الضخ وتقييد التدفق. فقد يقلل انخفاض الضغط، إلى درجة 6 بار أو أقل، من  الانحراف المعياري بين الجرعات بينما يزيد من معدلات الاستخلاص. فكلما قمت بتغيير الضغط، ستتغير سرعة التدفق. وحينما تقلل سرعة التدفق، فإنك تزيد من زمن الامتزاج بين جزيئات الماء (H2O) والمركبات القابلة للذوبان التي تسعى لجعلها تترابط معها.

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > ACM Prologue

You have Successfully Subscribed!