ACM 1.01 - ما المكوّنات؟

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

التوصل إلى حصيلة الاستخلاص باستخدام الكتلة المستخلصة

ماذا سيتبقى في كوب القهوة إذا أزلنا منه الماء؟ سيتخلف مسحوق بني من الأجزاء القابلة للذوبان من القهوة المطحونة التي استخدمناها في التحضير. وإذا سجلت بدقة مقدار القهوة الجافة التي استخدمتها في تحضير مشروب القهوة، فقد تعلمت الآن معلومات مفيدة جدًا. يمكنك معرفة نسبة القهوة المطحونة التي استخرجتها عن طريق وزن المسحوق البني وتقسيمه على وزن القهوة الجافة - وبذلك تحصل على حصيلة الاستخلاص.

المعادلة هي: الكتلة المستخلصة  / الجرعة = حصيلة الاستخلاص%

القابلية القصوى للذوبان

تحتوي حبوب القهوة الخضراء على البروتين غير القابل للذوبان والألياف والسليلوز والدهون. وعلى الرغم من أن بعض هذه المكونات تؤثر على كيمياء التحميص، فإنها لا تذوب في الماء الساخن. ولهذا السبب، نتجاهل مساهمة المواد غير القابلة للذوبان عندما نقوم بحساب حصيلة الاستخلاص. وتشكل هذه المواد غير القابلة للذوبان نسبة تتراوح بين 68-72٪ من كتلة حبوب القهوة المحمصة.

عندما بدأ إيرل إي. لوكهارت بتحضير أطروحته لنيل شهادة الدكتوراه، كانت هذه المسألة ضمن القضايا التي ناقشها. يقول لوكهارت في كتابه المؤثر "المواد الصلبة القابلة للذوبان في القهوة كمؤشر لجودة المشروب":

"في هذه المرحلة علينا أن نتساءل: «ما كمية المواد القابلة للذوبان الموجودة في القهوة؟». في أحد التقارير الصادرة حديثًا، (2) أثمر الاستخلاص المتكرر لخليط قهوة من أمريكا اللاتينية عن حوالي 32% من المواد القابلة للذوبان. في (3) تقارير أخرى، بلغت نسب هذه المواد في القهوة المنتجة في أنغولا 36% وكولومبيا 30% وريو 29%. تشير هذه النسب إلى الكميات التي ينتجها الاستخلاص الكامل، ونادراً ما يتم تحقيقها عند إعداد المشروبات العادية."

المراجع:

(2) أحمد مبروك Ahmed Mabrouk وفريد ديثيريدج Deatherage ، F.E، الأحماض العضوية في القهوة المخمرة «Organic Acids in Brewed Coffee» تكنولوجيا الغذاء 10, 194, 1956 «Food Technology»

و

(3) Thaler, H. Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz. I. Der Extraktegehalt des Kaffees Deutsche Lebermittel – Rundschau 51, 283 (1955).

Recent experiments investigating maximum solubility obtained extraction yield measurements between 28–32% for both fine and coarse grind settings.

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > The Extracted Mass

You have Successfully Subscribed!