ACM 1.01 ما هي حصيلة الاستخلاص؟

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

ماذا سيتبقى في كوب القهوة إذا أزلنا منه الماء؟ سيتخلف مسحوق بني من الأجزاء القابلة للذوبان من القهوة المطحونة التي استخدمناها في التحضير. وإذا سجلت بدقة مقدار القهوة الجافة التي استخدمتها في تحضير مشروب القهوة، فقد تعلمت الآن معلومات مفيدة جدًا. يمكنك معرفة نسبة القهوة المطحونة التي استخرجتها عن طريق وزن المسحوق البني وتقسيمه على وزن القهوة الجافة - وبذلك تحصل على حصيلة الاستخلاص.

المعادلة هي: الكتلة المستخلصة  / الجرعة = حصيلة الاستخلاص%

القابلية القصوى للذوبان

تحتوي حبوب القهوة الخضراء على البروتين غير القابل للذوبان والألياف والسليلوز والدهون. وعلى الرغم من أن بعض هذه المكونات تؤثر على كيمياء التحميص، فإنها لا تذوب في الماء الساخن. ولهذا السبب، نتجاهل مساهمة المواد غير القابلة للذوبان عندما نقوم بحساب حصيلة الاستخلاص. وتشكل هذه المواد غير القابلة للذوبان نسبة تتراوح بين 68-72٪ من كتلة حبوب القهوة المحمصة.

عندما بدأ إيرل إي. لوكهارت بتحضير أطروحته لنيل شهادة الدكتوراه، كانت هذه المسألة ضمن القضايا التي ناقشها. يقول لوكهارت في كتابه المؤثر "المواد الصلبة القابلة للذوبان في القهوة كمؤشر لجودة المشروب":

"في هذه المرحلة علينا أن نتساءل: «ما كمية المواد القابلة للذوبان الموجودة في القهوة؟». في أحد التقارير الصادرة حديثًا، (مبروك وديثيريدج) أثمر الاستخلاص المتكرر لخليط قهوة من أمريكا اللاتينية عن حوالي 32% من المواد القابلة للذوبان. في ( (Thaler, 1955) ) تقارير أخرى، بلغت نسب هذه المواد في القهوة المنتجة في أنغولا 36% وكولومبيا 30% وريو 29%. تشير هذه النسب إلى الكميات التي ينتجها الاستخلاص الكامل، ونادراً ما يتم تحقيقها عند إعداد المشروبات العادية."

وقد تراوحت القياسات التي توصلت إليها (Moroney et al., 2015) أحدث التجارب التي تبحث في القابلية القصوى للذوبان بين 28-32٪ باستخدام إعدادات الطحن الناعمة والخشنة على حدٍ سواء. (يشير البحث إلى أن حصيلة الطحن الخشن كانت أقل قليلًا). وقد اشتملت الطريقة على تحريك مستمر للقهوة المغمورة مع إبقائها عند درجة حرارة 90 مئوية لمدة خمس ساعات. وقد تم تكرار نفس الاختبار على مدى 10 ساعات دون الحصول على قياسات أعلى من المستويات التي تحققت بعد خمس ساعات.

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > The Extracted Mass

You have Successfully Subscribed!