ACM 1.02 - ما الدرجة المقبولة للمذاق المرّ؟

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

المذاق المرّ

يبلغ متوسط محتوى الكافيين 1.2٪ من إجمالي وزن حبوب القهوة العربية (غير المحمصة) وهو مرّ المذاق. والكافيين مقاوم بشدة لعملية التحميص، ويخضع إلى أدنى حدّ من التحلل.

"لا تخسر القهوة سوى جزء ضئيل من الكافيين خلال عملية التحميص" «آخر ما شهدته القهوة من تطورات» (W. Heilmann, Coffee: Recent Developments)

على هذا النحو، قد نسبة فقدان الوزن التي يسببها التحميص عادةً في القهوة المتخصصة حوالي 14٪، وهذا يعني أن العديد من المواد تتحلل، بالإضافة إلى فقدان الرطوبة في حين تظل نسبة الكافيين ثابتةً إلى حد ما. وهذا يعني أنه كلما زاد التحميص، ارتفعت نسبة كتلة الكافيين. كما يعني أيضًا أنه عند التحميص إلى درجات أغمق، حيث تتبخر المواد الكيميائية الأخرى والماء أو تتحلل لمستويات أكبر، يمكن اعتبار أن الكافيين يشكل نسبة أكبر قليلاً من وزن كل حبة.

وعلى الرغم من مرارة مذاق الكافيين المعروفة، فإن مساهمته في المذاق المرّ للقهوة تقل عن 10٪ (Clarke & Macrae, 1988). وتجدر الإشارة إلى أن مذاق القهوة منزوعة الكافيين يظل مرًا ، ولا تغيّر إضافة الكافيين إليها من رأي المستهلكين في مذاقها؛ لذلك، فالمركبات الأخرى تعتبر أكثر إسهامًا في المذاق المرّ للقهوة.

Trigonelline is classed in the same category of chemicals as caffeine: an alkaloid. In plant biology, alkaloids are frequently used by the plant as a natural pesticide. This chemical is almost as abundant in green coffee as caffeine, at just under 1% on average (Stennert & Maier, 1994), but its final mass in the cup is reduced by roasting (see fig 3.1). This research found a mean reduction after roasting of 90% (Vignoli et al., 2014). It produces many aromatic substances with positive flavour associations such as pyrazine, furans, alkyl-pyridines, and pyrroles, while also imparting bitterness (Wei & Tanokura, 2015). It also forms niacin, an important dietary B vitamin (Trugo, 2003). While trigonelline’s bitter taste is also well established, it also contributes only a small part of coffee’s bitter taste 

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > The Extracted Mass

You have Successfully Subscribed!