ACM 1.03 - ما الدرجة المقبولة للمذاق الحامض؟

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

ما الدرجة المقبولة للمذاق الحامض؟

يرغب متذوقو القهوة عالية الجودة بالحصول على المذاق الفاكهي الحمضي ، الذي لا يترك إحساسًا بالمرارة. وللتمييز بين المذاقين، علينا أن نعرف أن الحمضية تشعرنا بوخز فوار على اللسان، أما المرارة فهي نكهة غير مستحبة تمنح إحساسًا متخثرًا في الفم. تتحكم المحامص في الحفاظ على الحمضية والتخلص من المرارة عن طريق رفع حرارة الأحماض، التي يعرف أنها تتبخر و/أو تتحلل عند تسخينها، وكلما طالت مدة التحميص وارتفعت حرارته، تبخر المزيد من حمض الفاكهة ونفذ من مدخنة المحمصة.

يرى جوزيف ريفيرا أن "القهوة تفقد خلال التحميص المتوسط النموذجي حوالي 50٪ من تركيز حامض الستريك فيها، ويستمر بالتلاشي تدريجيًا خلال المراحل اللاحقة من عملية التحميص".

تحتوي القهوة على 38 حمضًا عضويًا (H.H. Balzer, 2001)، يشكل حمض الستريك النسبة الأكبر منها بعد حمض الكلوروجينيك. يؤدي المزارعون دورًا كبيرًا في درجة تأثير حامض الستريك على مذاق القهوة. فأثناء نضج حبوب القهوة، يتحول حامض الستريك الموجود فيها إلى سكريات، حيث تحتوي حبوب البن غير الناضجة على نسبة أعلى من هذا الحامض. تُصنع مشروبات القهوة الرائعة باستخدام حبوب كرز القهوة الناضج تمامًا.والتي تم حصادها وفحصها بعناية. ينخفض محتوى حمض الستريك في القهوة بدءًا من كونها خضراء وحتى الانتهاء من تحميصها، من 13.11 جم/كجم، إلى 6.34 جم/كجم (Weers et al., 1995)

أما حمض الماليك، فهو ما يمنح القهوة المذاق الفاكهي المستحب. وهو أبرز أحماض الفاكهة الموجودة في التفاح. يتحلل حمض الماليك أيضًا بشكل كبير خلال عملية التحميص، حيث تنخفض نسبته من 2.5 جم/كجم في القهوة الخضراء إلى 1.5 جم/كجم في القهوة المحمصة (Weers et al., 1995).

حمض الطرطريك is an acid found in wine grapes. It has been measured at levels ten times higher in green coffee than roasted coffee, with only 0.04g/kg found in a commercial roast. (Coffee Recent Developments pg. 21) It could be that this level of concentration at 0.0004% may be so low as to render this acid almost undetectable,

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > The Extracted Mass

You have Successfully Subscribed!