الانطباعات الحسية للاستخلاص الزائد أو الناقص
كيف يؤثر نقص الاستخلاص أو الإفراط فيه على مذاق القهوة؟ ولماذا؟
الاستخلاص - تمامًا مثل التركيز - يؤثر على مذاق القهوة وقوامها. أثناء عملية الاستخلاص، تتم إذابة مركبات مختلفة بمعدلات متباينة. وهذا يعتمد في المقام الأول على وزنها، إذ تتطلب المركبات الأخف قدرًا أقل من الطاقة والوقت كي تذوب، والعكس صحيح بالنسبة للمركبات الأثقل. وهذا المزيج المتطور من المركبات قابل للتكرار، ولحسن الحظ، فمذاقه واضح جدًا لنا.
أما الاستخلاص المنخفض، أو الناقص، فنتائجه محبطة وغير مرضية؛ حيث ينتج عنه مشروبات منخفضة الحلاوة إلى حدٍ كبير، وذات حموضة مرتفعة بشكل عام وجودة متدنية. كما أنها تظهر نكهات المكسرات، والخضراوات، والأعشاب، والملح، وغيرها من النكهات غير مستحبة؛ ولا يتفضل منها في النهاية أي مذاق.
ومن الجدير بالذكر أن المركبات المسؤولة عن هذه النكهات غير المستحبة قد توجد أيضًا في المشروبات المستخلصة جيدًا. فالمركبات التي يتم استخلاصها لاحقًا هي التي تستطيع أن توازن أو تخفي هذه النكهات غير المستحبة.
أما الإفراط في الاستخلاص، فنتائجه لا تقل سوءًا! هناك ارتباط قوي بين الشعور بجفاف الفم وزيادة المذاق المر. فجميع ما يتم استخلاصه من قهوة تقريبًا يكون عبارة عن مزيج من جميع مستويات الاستخلاص هذه.
لكن، ما الاستخلاص السليم؟ الهدف من استخلاص القهوة هو تحقيق التوازن. و التوازن الأمثل لا يعني بالضرورة وجود نسب متساوية من المذاقات أو النكهات العطرية، بل يشير إلى تناغم التفاعل بين جميع مكوّنات مشروب القهوة. وتُعتبر الحلاوة والسلاسة أبرز محفّزات التوازن السليم. ويؤدي الإفراط أو النقص في استخلاص القهوة إلى جعل المذاق المر أو الحامض يطغى على المذاق الحلو فيها، إلا أن بعض التحلية الإضافية كفيلة بإعادة التوازن . إلى مذاقها. وقد يتسبب الإفراط أو النقص في استخلاص القهوة بحدوث جفافٍ في الفم، وهو أمر غير مرغوب فيه عادةً. لذلك، فعندما تتذوق مستخلصات أكثر سلاسة وحلاوة من تلك الوصفات التي سبق لك أن تذوقتها من نوع القهوة نفسه، فاعلم أنك تسير في الاتجاه الصحيح.
The author of the Coffee Cupper’s Handbook, Ted Lingle explains how التوازن is scored in coffee cupping: “Cupper’s Points,