ACM 2.03 - تطوير مخطط ضبط التخمير والاستخلاص بنسبة 18-22٪

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

بدأت علوم القهوة تكتسب زخمًا بشكل فعلي في خمسينيات القرن الماضي. في سابقة كانت الأولى من نوعها في صناعة القهوة، قامت الجمعية الوطنية للقهوة بتكليف البروفيسور إيرل إي. لوكهارت بتحضير رسالة الدكتوراه حول تكنولوجيا الغذاء من معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا.

آنذاك، لم تكن العلوم الحسية تعتبر ممارسة مهنية معترف بها كما نعرفها اليوم. إلا أن لوكهارت تمكن - بمساعدة لجنة معنية بالعلوم الحسية - من تحديد معدلات الاستخلاص المثلى، والتي لا تزال مستخدمة حتى اليوم.

فإذا كنت تستخلص نسبة تتراوح بين 18-22٪ من القهوة لائقة الجودة، فستحصل بالتأكيد على مشروب قهوة مقبول الجودة. أما إذا أردت الحصول على نكهة مثالية، فأنت بحاجة إلى معرفة حصيلة الاستخلاص التي تتوافق مع كل من خصائص التحميص وحالة المعدات التي تستخدمها.

ملاحظة: لكي تتمكن من استيعاب هدف حصيلة استخلاص لوكهارت الذي يتراوح بين 18 و22٪ من منظوره الصحيح، خذ القهوة سريعة التحضير كمثال: الحد الأقصى لاستخلاص القهوة بنسب أكبر من 28٪ هو ممارسة معتادة في إنتاجها. وهذه النسبة تتحقق عبر مزيج من عمليات الاستخلاص المتعددة والتخمير في غرف تحت ضغط تصل درجة حرارتها إلى 150 درجة مئوية. وتكشف الخصائص الحسية للقهوة سريعة التحضير فور تناولها عن السبب في أن الاستخلاص الأقصى غير مستحب من وجهة نظر حسية؛ إذ إنك ستحصل على مذاق شديد المرارة، يسبب جفافًا في الفم، ويشبه طعم الورق المقوى.

 

فيما يلي بعض الرسوم البيانية من عام 1959

نهاية 2.03
العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > Extraction

You have Successfully Subscribed!