ACM 3.02 - النكهة المضبوطة والنكهة الزائدة

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

الشم والتذوق

يشير هذان المصطلحان إلى كيفية إدراكنا للنكهات. تكتشف  البصيلة الشمية، ، الموجودة أعلى سقف الحلق الرخو، المواد الكيميائية الموجودة في الروائح، بينما تقوم براعم التذوق الموجودة في الجهاز التذوقيّ باكتشاف النكهة. ينتقل الجهاز التذوقي لديك على طول المسارات العصبية المترابطة مع النظام الشمي لديك. عند تخمير مشروبات القهوة عالية التركيز، يفسر المخ المواد الكيميائية المرة على أنها مواد ضارة.

وإذا أردنا التعمق في الجانب الفسيولوجي لعملية إدراك النكهات، فستكون هذه نقطة انطلاق مواتية.

ملاحظة: يصف هذا الشكل بوضوح كيفية اكتشاف المذاق اللاحق. المذاق اللاحق هو مرادف لعملية الشم بمؤخرة الأنف، أي الشم العكسي بالأنف.

شفافية النكهة

عندما تطغى قوة المذاق أو تضعف إلى الحد الذي يُفقد عنده المذاق، فإن شفافية النكهة تضيع. يعتبر توازن شفافية النكهة أمرًا إيجابيًا، فعندما تحقق القهوة هذا االتوازن في الشفافية، فذلك يعني أنها قد تعرفت بسهولة على ارتباطات النكهة. تؤدي الزيادة الكبيرة في تركيز إجمالي المواد الصلبة الذائبة إلى انخفاض الشفافية، وذلك بسبب الإرباك الذي تسببه لحواسنا. في عالم تحضير القهوة، تعتبر نسبة 1-1.5% لإجمالي المواد الصلبة الذائبة هي النسبة السائدة في عمليات التذوق لضبط الجودة. ونعتقد أن هذا يرجع إلى الشفافية المناسبة للنكهة في هذا النطاق.

ومع ذلك، فإن الإسبريسو يعتبر مشروبًا قوي المذاق بشكل غير عادي إذا ما قورن بغيره من الأصناف الموجودة في نظامنا الغذائي. وفي مقال حديث نُشر على موقع «The Conversation»، لاحظ كريس هيندون، العالم المختص بالقهوة، أن "التقنيات التي بإمكانها تحقيق تركيزات تتراوح بين 8 و10٪ محدودة للغاية، وتعتبر آلة الإسبريسو أكثرها شيوعًا." وهذا لا يعني أن مشروب الإسبريسو قد لا يحمل نكهة التوت القوية، إذ يزيد إجمالي المواد الصلبة الذائبة في مشروبات الإسبريسو بنحو عشر مرات عن القهوة المفلترة، مما يعني أن كل رشفة منها تحتوي على كمية أكثر بعشر مرات من الغازات المتطايرة التي يلتقطها نظام الشم لديك.

نهاية 3.02

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > Strength

You have Successfully Subscribed!