ACM 3.05 - تقليل الجرعات وزيادة حصيلة الاستخلاص وبروتوكول التذوق الخاص بإجمالي المواد الصلبة الذائبة

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

تقليل الجرعات وزيادة حصيلة الاستخلاص

There has been a growing tendency in specialty espresso making over the last ten years to brew with less coffee (down-dosing) and more water (up-yielding) — though the beginnings of specialty coffee certainly saw a decidedly opposite trend. This move is likely due to increased roasting skill and green bean quality.

ومع نجاح المزارعين في تحسين محصول القهوة، ارتفعت نسبة المحتوى القابل للذوبان المرغوب فيه في الحبوب. وبنفس الطريقة، نجحت محامص القهوة في تطوير طريقة التحميص، وذلك بسبب الانتشار الواسع لبرامج تسجيل البيانات، وزيادة عمليات التذوق، وتبادل المتخصصين للمعلومات حول عملية التحميص. ونظرًا للتعديلات والتحسينات التي شهدتها ملحقات آلات تحضير القهوة، فقد زادت أيضًا قدرة معدي القهوة على زيادة معدلات الاستخلاص. من المعروف أن حصيلة الاستخلاص العالية ترتبط بأنواع القهوة الأفضل والمحمصة جيدًا، مما يسمح باستخدام كميات أقل من القهوة لتحقيق النسبة المستهدفة من إجمالي المواد الصلبة الذائبة.

تحديد درجة قوة المذاق المستهدفة من خلال الاختبارات الحسية

يوضح لنا مات في هذا الفيديو البروتوكول الجديد الذي نستخدمه في باريستا هاسل لتحديد درجة قوة المذاق المستهدفة بموضوعية، ويعرض لنا آلة حاسبة قمنا بتطويرها بغرض تسهيل هذه العملية.

قبل عشر سنوات، كان من الطبيعي أن تعتمد الشركات نسبة تخمير موحدة لجميع أنواع القهوة التي تستخدمها وتعتبرها جزءًا من هويتها. لكن هذا لم يعد كافيًا في وقتنا الحاضر. الأمر الذي جعلنا نتوجه نحو إجراء الاختبارات الحسية لتحديد نسبة إجمالي المواد الصلبة الذائبة المستهدفة. لقد قمنا بوضع بروتوكول وجدول بيانات للمساعدة على أخذ القوة المتصورة والفعلية لكل نوع من أنواع القهوة بعين الاعتبار خلال تحضير كل كوب قهوة يتم تقديمه.

Establishing strength targets through sensory testing can be done through a simple cupping protocol — i.e., splitting strong espressos and brews into several cups and diluting each cup with increasing amounts of bypass water. To make this process a precise protocol that you can quickly apply on a bar we have made a calculator called the TDS Tasting Experiment. It is the 4th sheet in our BH Toolkit. You can navigate the sheets via the tabs at the bottom of the screen. By now we hope you would have downloaded your own copy for personal use!

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > Strength

You have Successfully Subscribed!