الفراغات عديمة الفائدة
أحيانًا لا يساهم الطحن الناعم في زيادة حصيلة الاستخلاص الإجمالية. هناك علاقة غير خطية بين نعومة الطحن وزيادة حصيلة الاستخلاص عند إعداد الإسبريسو و القهوة المقطرة. وعادةً ما تتخذ هذه العلاقة شكل منحنى صغير على هيئة جرس. ونظرًا لأننا نطحن بشكل أنعم لإعداد عدة جرعات بدءًا من 15 ثانية وحتى 60 ثانية، فإن الاستخلاص يبلغ ذروته عادةً عند الثانية 40 تقريبًا، ليبدأ بعد ذلك بالانخفاض.
من الواضح أن زيادة مساحة السطح هي السبب وراء زيادة زمن الاستخلاص من 15 إلى 40 ثانية. والسؤال الأبرز هنا ما السبب وراء انخفاض نسبة الاستخلاص بعد هذه النقطة المرتفعة؟ نعتقد أن السبب يكمن في وجود «الفراغات عديمة الفائدة». لكي يسهل عليك تصور هذه الفراغات، تذكّر المشروبات المعدة يدويًا بالصبّ باستخدام الطحن الناعم. فعند استخدام المرشّحات الورقية، ينفذ الماء عبر جميع مسامها، مما يعني أنه عندما يشكّل قاع القهوة مقاومة , كبيرة جدًا، لا يصبح أمام ماء التخمير سوى المرور عبر الثقوب الموجودة فوق القاع. أما في حال لم يكن ذلك ممكنًا، فسيؤدي استخدام الطحن شديد النعومة إلى إطالة زمن الامتزاج بشكل كبير، ونتوقع أن يتسبب هذا السيناريو في نسبة استخلاص عالية جدًا.
أما سلال الإسبريسو، فهي مثقبة من الأسفل فقط، وليس الجوانب مثل المرشّحات الورقية، مما يحد من تكوّن الفراغات عديمة الفائدة بالمقارنة مع التخمير باستخدام المرشّحات. ومع ذلك، فهي لا تزال مستخدمة، والتفسير المحتمل لذلك هو الحواف الملساء لهذه السلال المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. مما يسمح بتكوّن القنوات على جوانب السلة إلى الأسفل. ويمكن رؤية هذه الظاهرة عند تحضير جرعة باستخدام المرشح المتنقل العاري ، فقد يتسبب إدخال حامل المرشح في رأس التجميع بطريقة عنيفة في فتح القرص من حواف السلة.
يعرض مات في هذا الفيديو بعض الرسوم البيانية للفراغات عديمة الفائدة أثناء تفاعلها.
استبيان حول وقت الاستخلاص وتحضير الجرعات
If you have access to a coffee refractometer, to add some data to our theories on this subject, we have prepared a form for you to contribute to. We will plot the combined data and mail out the findings of the group’s data set to you all after we can see a trend.