ACM 7.03 - الأهداف المتحركة

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

الأهداف المتحركة

استخدام اختبار قابلية الذوبان لوضع معايير القهوة المطحونة مسبقًا والطحن المستخدم في التذوق

يمكن ملاحظة استخدام قياس الانكساربشكله المتطور في ممارسة التذوق. فعلى سبيل المثال، معظم المحامص تضع معاييرها الخاصة للطحن المستخدم في التذوق. وهذه الممارسة التقليدية لوضع إعدادات طحن معيارية يمكن أن عشوائية النتائج للغاية. وعادةً ما تتبع الإعدادات المعيارية التدرج التقريبي التالي من أنعم درجات الطحن حتى أخشنها:

قهوة الركوة ➠ الإسبريسو ➠ غلاية الإسبريسو المعروفة بغلاية الموكا ➠المشروبات المعدّة يدويًا بالصبّ في كوب واحد ➠ المشروبات المعدّة يدويًا بالصبّ في كوبين ➠ الطحن المستخدم في التذوق ➠ المشروبات المعدّة على دفعات باستخدام الإعداد 2l ➠المشروبات المعدّة على دفعات باستخدام الإعداد 3l ➠ المشروبات المعدّة على دفعات باستخدام الإعداد 4l ➠ المكبس الفرنسي

المبدأ الذي تستند إليه هذه الممارسة هو الحرص على أن يعد عملاؤك جميع المشروبات في نطاق نسبة 18-22٪ لكل طريقة تحضير. ونعتقد أن اتباع أفضل الممارسات هنا يتطلب منك تحضير عينة من كل منها وقياس حصيلة استخلاصها لاختبار جدوى إعداداتك المعيارية للطحن. (اتباع النهج العلمي الدقيق يقتضي تكرار كل طريقة تخمير ثلاث مرات).

فعلى سبيل المثال، رغم أن القهوة المعدّة على الموقد تتمتع بأقصر زمن للامتزاج من بين جميع هذه الطرق، والبالغ حوالي 60 ثانية، فإنه يتم تحضيرها عند درجة حرارة عالية جدًا وعادة ما تتميز بحصيلة استخلاص مرتفعة بشكل غير متوقع حتى مع استخدام إعدادات الطحن الأكثر خشونة. (يتم تعزيز ذلك أيضًا من خلال التآكلالمضغوط للمواد الصلبة والذي يؤدي إلى ارتفاع حدة تدرج التركيز بين حبيبات القهوة المطحونة وماء التخمير، ، وبالتالي، يسفر عن معدلات استخلاص أكثر كفاءة.) حتى في إعدادات الطحن الخاصة بجهاز V60، يمكنك تحقيق حصيلة استخلاص بنسبة 24٪.

When establishing the correct إعداد الطحن, we would recommend you target a higher extraction yield e.g. 21% extraction yield, for each test brew method — then re-adjust these settings every 250kg of burr life on a large shop grinder. As the التروس on a grinder wear down, بإنتاج طحن ناعم will increase and flavours associated with over-extraction will become more detectable at lower and lower extraction yields over time.

العودة إلى: دورة إعداد القهوة المتقدمة > ACM Real World Applications

You have Successfully Subscribed!