MSLA 3.01 – ضغط الغلاية

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

ضغط الغلاية

حرارة التكثّف الكامنة - السبب وراء استخدام البخار

يعتقد الكثيرون أن فقاعات الحليب تلتف حول البخار. وقد مكننا البروفيسور أبوت من تبديد هذه الخرافة وشرح لنا بالضبط وظيفة البخار.

تتكوّن الفقاعات حول الهواء، لا حول البخار - فالبخار هو بخار الماء، مما يعني أن فقاعة البخار تنفجر بمجرد تكثف الماء. ومن هذا المنطلق، فإن رغوة اللاتيه عبارة عن رغوة هوائية وليست رغوة بخارية. ويعد البخار مصدرًا للحرارة (فهو يرفع درجة حرارة الحليب)، لكنه أيضًا مصدر للطاقة الحركية التي تسحب الهواء إلى الحليب. فإذا أدخلت أنبوب التبخير بعمق داخل الحليب، فستحصل على حليب دافئ بدون رغوة. وبغض النظر عن مستوى مهارة معدي القهوة، فما زال عليهم معرفة طريقة وضع أنبوب التبخير داخل الحليب بعمق كافٍ لخفقه أو إدخال فقاعات هواء دقيقة إليه - ولكن ليس على المستوى الضحل الذي ينتج رغوة كبيرة عديمة الفائدة.

هل تساءلت يومًا عن سبب استخدامنا للبخار لتسخين الحليب بدلاً من أي طريقة أخرى؟مثل نظام حثٍ حراري مثلاً؟ يكمن الجواب في قوة الحرارة الكامنة. فعندما تتغير حالة مادة ما من الغازية إلى السائلة، يتم إطلاق كمية هائلة من الطاقة. وعندما نبخّر الحليب، فقد يزداد حجمه بنسبة تصل إلى 10٪ مع تكثف البخار (ستزن 100 جرام من الحليب 110 جرامات بعد التبخير). ولولا قوة الحرارة الكامنة، لاحتجنا إلى استخدام آلة إسبريسو ساخنة لدرجة خطيرة. فعلى سبيل المثال، إذا أردنا تسخين 100 مل من الحليب من حرارة 4 درجات مئوية إلى 60 درجة مئوية، دون وجود حرارة كامنة، وباستخدام 10 مل من الماء، فإن الماء (البخار) نفسه المستخدم في التسخين يجب أن تبلغ حرارته 620 درجة مئوية، مما سيجعل الغلاية خطرة للغاية.

Espresso machine steam boilers are usually set at between 122° C and 125° C and 1.1 to 1.3 bar of pressure.

العودة إلى: علم الحليب وفن اللاتيه > Milk Texturing

You have Successfully Subscribed!