IM 1.02 التصفيف — القشرة

معاينة

فيديو: مقطع فيديو تم تصويره بفاصل زمني مدته 15 دقيقة يُظهر تعاقب الطبقات خلال عملية التخمير.

بعد بضع ثوانٍ من صب الماء على القهوة المطحونة، تبدأ قشرة فقاعية بالتكون على السطح. وتؤثر الطريقة التي نتعامل بها مع هذه القشرة بشكل كبير على مستويات الاستخلاص التي نحصل عليها. 

تتكون القشرة نتيجة لعملية التحميص، مما يؤدي إلى أن تصبح حبوب القهوة دقيقة المسام. ويتراوح قطر المسام في القهوة المحمصة عادة ما بين 20-50 نانومتر (شينكر وآخرون، 2008). توضح الصورة التالية من بحث شينكر آلاف المسام الموجودة داخل خلية واحدة من خلايا حبة القهوة.

الصورة: القهوة في هذه الصورة محمصة تحميصًا داكنًا جدًا، ويظهر الزيت وهو ينضح من جميع مسام جدار الخلية. (المصدر: (شينكر وآخرون، 2008)

ويتمثل تأثير بنية القهوة دقيقة المسام في أن جزيئات القهوة تصبح قادرة على الطفو في الماء لفترة قصيرة، حتى تمتلئ المسام بكمية من الماء تكفي لزيادة كثافتها إلى درجة الغرق. ويستغرق الماء وقتًا أطول ليخترق الجزيئات الأكبر حجمًا. مما يعني أنه كلما كبرت الجزيئات، زادت مدة طفوها. بعد صب الماء على القهوة المطحونة، ستطفو كمية كبيرة من جزيئات الطحن الأكبر حجمًا، والتي تعرف باسم الصخور، على السطح حتى وإن أحيطت كل كمية القهوة المطحونة بالماء. ويمكن ملاحظة هذه الظاهرة بشكل أوضح من خلال تجربة بسيطة مع حبوب القهوة الكاملة. إذ ستغرق حبوب القهوة الخضراء عالية الجودة (غير المحمصة) عند غمرها بالماء، لكن حبوب القهوة المحمصة الكاملة لن تغرق تحت سطحه، حتى عند تركها في الماء لأكثر من 24 ساعة. وهذه هي فائدة الحجم الكبير للغازات العالقة داخل الخلايا غير الممزقة للحبوب وبنيتها المجوفة ذات المسام الدقيقة.

تتطلب العديد من طرق التخمير بالغمر، مثل المكبس الفرنسي (الغاطس) الطحن الخشن. إعداد الطحن الخاص بالمكبس الفرنسي يجعل مسافة الفتحة بين التروس حوالي 800 ميكرون. مما يعني أنه قد توجد العديد من طبقات خلايا القهوة غير الممزقة داخل جزيء واحد من جزيئات القهوة بالتالي سيستغرق التغلغل الكامل للماء بداخله بعض الوقت. ولا تقتصر قابلية الطفو على الصخور الموجودة في القشرة، إذ يمكن لفقاعات الغازات (والتي تتكون في معظمها من ثاني أكسيد الكربون) الاحتفاظ بالكثير من الجزيئات الصغيرة، المعروفة باسم الجزيئات الدقيقة، والتي تتجمع على أغشية الفقاعات الموجودة في القشرة.

وتفقد جدران خلايا حبوب القهوة سلامتها أثناء عملية التحميص لأنها تجف وتتوسع، إذ قد يتضاعف حجم حبوب القهوة أثناء التحميص مما يسهل على الماء اختراق مركز كل منها. ومع أن المياه ستغمر باطن مسام حبيبات القهوة المطحونة في النهاية، إلا أن هذه العملية تحدث بشكل أسرع داخل الجزيئات الدقيقة. ويرجح أن تفقد الجزيئات الدقيقة قدرتها على الطفو وتغرق في قاع وعاء التذوق بشكل أسرع من الصخور (الجزيئات الكبيرة).

 

العودة إلى: عملية التخمير بالغمر - (قيد الترجمة) > Variables in Immersion Brewing

تقديم تعليق

You have Successfully Subscribed!