الصورة: مطحنة حجرية تركية تقليدية.
الصورة مهداة من مطاحن توبر روستر.
وللوقوف على التقاليد المتبعة في طحن القهوة التركية واليونانية والعربية بشكل أفضل، تحدثنا إلى البروفيسور ستيفن أبوت، الخبير العالمي في المبادئ العلمية المرتبطة بالرغوة.
Many of the traditional coffee grinders found in supermarkets and coffee shops of the Eastern Mediteranean are similar in stature and shape to the well-known EK43 grinder. In lieu of steel التروس, however, many of them are fitted with stone grinding discs featuring a very wide diameter, 15–20 centimetres. This allows them to grind superfine, similar to the way the granite rollers of a chocolate conche allow chocolate makers to grind cocoa solids to a mean particles size distribution below 20 microns.
يفضل الطحّانون الذين يستخدمون مطاحن الجرانيت لتحويل الشاي الأخضر إلى مسحوق الماتشا هذه الدرجة فائقة النعومة من الطحن. تُعرف مطاحن الماتشا ببطئها الشديد، حيث تدور حوالي 30 دورة في الدقيقة. في المطاحن الحجرية، تؤدي زيادة عدد الدورات في الدقيقة إلى زيادة حجم الجزيئات. أما بالنسبة للماتشا، فشأنها شأن الشوكولاتة، ’كلما طُحنت بشكل أنعم، كان ذلك أفضل‘.
الصور: مطحنة ماتشا حجرية صغيرة.
This has not been our experience with coffee, though. We preferred the taste of a brew produced with a slightly coarser grind. If flavour is not improved by grinding coffee ultrafine, we wondered, why is fine-grinding the norm?
Professor Abbott suggested that we first identify the source of the majority of a cezve’s bubbles. Do they form from the steam as the water in the bottom of the cezve boils, or do they derive from gas dissolved in the water and the coffee?
We prepared some cezve brews with water we had boiled and then cooled. This process degassed the water, and it allowed us to ensure dissolved gases weren’t a contributor to the formation of raghweh. This approach made no significant change in raghweh.