MS 1.04 Ultra-Heat Treatment

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

تكلفة  ultra-heat treatment (UHT) process kills all the pathogenic microbes in milk. This process, invented in the 1960s, was widely adopted in the food industry by the 1970s. UHT can extend the shelf life of milk to up to nine months. This process makes milk so stable that it is not necessary to refrigerate UHT milk until it is opened. This milk can produce high-quality milk foam and is suitable for latte art, but it has a strong, cooked flavor that many people find unpleasant. UHT is defined as ‘heating to at least 138°C for 2 s’ (Lee et al 2017). At this high temperature, the milk undergoes the Maillard reaction. This is the same reaction that contributes to the brown colour and caramel flavour of coffee. In UHT milk you won’t see browning, but the process can impart a burnt, sulphurous character to milky coffee.

UHT milk packaged in a Tetra Tak

 

تلف الحليب الناجم عن تعرضه للحرارة

قد يؤدي تعريض الحليب إلى درجات حرارة عالية إلى تفتّح الغشاء الذي يغلف بروتينات كريات دهن الحليب (MFG). فعندما تخرج مجموعات السلفهيدريل المدفونة، المحمية داخل الغشاء المحيط بكريات دهن الحليب، إلى الأسطح الخارجية، فإنها تولّد رائحة كبريتية مطبوخة قوية (Hoffmann and van Mil 1997). وبعدها، يتحرر السلفهيدريل وثنائي الكبريتيد، الموجودين في جزء البروتين (Janolino and Swaisgood 1987). وتُصنف هذه المركبات على أنها ثيولات، والتي تضفي رائحة قوية وسيئة في العادة يعافها الإنسان بشده. (تُعد الميركابتانات ذات الرائحة الكريهة المضافة إلى الغاز الطبيعي عبارة عن ثيولات. ويتكون رذاذ الظربان من ثيولات ذات وزن جزيئي منخفض.)

UHT treatment machine, with a tubular heat exchanger design

In a tubular heat exchange UHT machine like the one pictured above, milk is preheated to 90°C as it travels through the pipes,

العودة إلى: علم الحليب - (قيد الترجمة) > What is Milk Made Of?