مما يتكون الحليب؟

MS 1.04 المعالجة الحرارية الفائقة

ال  عملية المعالجة الحرارية الفائقة (UHT) تقتل جميع الميكروبات المسببة للأمراض الموجودة في الحليب. وقد تم تبني هذه العملية، التي اخترعت في ستينيات القرن الماضي، على نطاق واسع في صناعة الأغذية في فترة السبعينات. وبإمكان المعالجة الحرارية الفائقة (UHT) إطالة العمر الافتراضي للحليب حتى تسعة أشهر. حيث تحافظ هذه العملية على استقرار الحليب لدرجة تجعل من غير الضروري تبريد الحليب المعقم حتى يتم فتحه. ويُنتج هذا الحليب رغوة عالية الجودة ومناسبة لفن اللاتيه، لكنه يتميز بنكهة قوية ومطبوخة لا يستسيغها الكثير من الناس. وتُعرَّف عملية المعالجة الحرارية الفائقة بأنها "التسخين حتى 138 درجة مئوية على الأقل لمدة ثانيتين" (لي وآخرين، 2017). فعند هذه الحرارة العالية، يخضع الحليب تفاعل ميلارد، وهو نفس التفاعل الذي يمنح القهوة لونها البني ونكهة الكراميل. ومع أن معالجة الحليب بهذه الطريقة لن تغير لونه، إلا أنها قد تضفي مذاقًا كبريتيًا محترقًا على القهوة التي تحتوي على الحليب.

حليب معالج بالحرارة الفائقة UHT معبأ في علبة Tetra Tak

 

تلف الحليب الناجم عن تعرضه للحرارة

قد يؤدي تعريض الحليب إلى درجات حرارة عالية إلى تفتّح الغشاء الذي يغلف بروتينات كريات دهن الحليب (MFG). فعندما تخرج مجموعات السلفهيدريل المدفونة، المحمية داخل الغشاء المحيط بكريات دهن الحليب، إلى الأسطح الخارجية، فإنها تولّد رائحة كبريتية مطبوخة قوية (هوفمان وفان ميل، 1997). وبعدها، يتحرر السلفهيدريل وثنائي الكبريتيد، الموجودين في جزء البروتين (جانولينو وسويسجود، 1987). وتُصنف هذه المركبات على أنها ثيولات، والتي تضفي رائحة قوية وسيئة في العادة يعافها الإنسان بشده. (تُعد الميركابتانات ذات الرائحة الكريهة المضافة إلى الغاز الطبيعي عبارة عن ثيولات. ويتكون رذاذ الظربان من ثيولات ذات وزن جزيئي منخفض.)

آلة معالجة UHT ، مع تصميم مبادل حراري أنبوبي

In a tubular heat exchange UHT machine like the one pictured above, milk is preheated to 90°C as it travels through the pipes,