البروتينات

MS 2.03 Milk Proteins

المواد الكارهة للماء أم المحبة له؟

في الكيمياء، تأخذ العديد من الجزيئات أوأجزائها شكل السلاسل. ويكون العنصران المهمان اللذان يحددان جودة الرغوة - وهما دهون الحليب والبروتينات - على شكل سلاسل. وأثناء دراستنا لكيمياء الرغوة، سنناقش سبب ميل سلاسل الجزيئاتهذه إلى كره الماء ، أي نفورها منه، أو حب الماء، أي انجذابها إليه. وبالنسبة للدهون، فهي مسألة مرهونة برؤوس وذيول السلاسل، إذ تنجذب الرؤوس إلى الماء. وقد تكون السلاسل التي تكونها البروتينات أكثر تعقيدًا بعض الشيء.

البروتين

The building blocks of proteins are amino acids. By means of peptide bonds they form a chain structure, as shown in the figure below.

يمكن تقسيم بروتينات الحليب إلى مجموعتين رئيسيتين، هما: بروتينات الكازين وبروتينات مصل الحليب (المعروف أيضًا باسم المصل). ويشكل الكازين حوالي 82٪ من البروتين الموجود في الحليب، أما الـ 18٪ الباقية، فتكون عبارة عن مصل الحليب. ويحتوي الكازين على بعض الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يمكننا نحن البشر تكوينها في أجسامنا. ويعتبر الكازين من المصادر الغذائية المهمة، حيث يكوّن مذيّلات تحتوي على الكالسيوم والفوسفور.

الكازين

Casein is a family of a few types of protein —  alpha-s1 (α-s1), alpha-s2 (α-s2), beta (ß), and kappa (κ) — each with varying tendencies which help dictate the nutritional value of the milk and its behaviour as a colloid in milk. The small casein particles also happen to scatter light. This phenomenon, called the Tyndall effect, causes milk to appear white, but with a hint of blue if you observe it in a very diluted form.

Note: Due to the Tyndall effect we need to filter samples before measuring the total dissolved solids when performing refractometry with espresso. TDS is the total amount of solids such as minerals, organic, and inorganic matter dissolved in a solution. قياس الانكسار is the process of measuring the TDS of a solution to calculate its strength.