البروتينات

MS 2.05 Recap and Glossary

الملخص

  • ترشدنا العوامل الخمسة التي وضعها البروفيسور أبوت لإعداد الرغوة الناجحة إلى أن ثمة شروط محددة للحصول على رغوة لاتيه فائقة الجودة.
  • يتمثل النوعان الرئيسيان لبروتينات الحليب في الكازين ومصل الحليب.
  • يعمل الكازين كمستحلب للدهون المتجانسة.
  • يعتبر بروتين مصل الحليب هو المادة الرئيسية الخافضة للتوتر السطحي في الحليب.
  • تزيد المواد الخافضة للتوتر السطحي من مرونة رغوة الحليب عن طريق تقليل التوتر السطحي الموجود بين الهواء وغشاء الفقاعات المعروف باسم الصفيحة.

قاموس المصطلحات

الامتصاص  The process through which atoms, ions, or molecules spread across the surface of a material to form a film

Aeration level  The proportional increase in the volume of milk expressed as a percentage after the introduction of entrained air; volume gains added to the milk as a result of condensed H20 also contribute to this volume increase.

الجزيئات المتعادلة : عندما يحتوي نفس الجزيء على مكونات كارهة للماء وأخرى محبة له

Closed-cell foam  A foam wherein each cell occupies a distinctly separate pocket, surrounded by solid material

التصريف: فصل الأجزاء السائلة عن الهواء داخل الرغوة، بمساعدة الجاذبية والخاصية الشعرية

التحلل المائي  : تحلل جزيء ما كيميائيًا نتيجة تفاعله مع الماء

المواد المحبة للماء  : قابلية مادة ما إلى الامتزاج مع الماء أو الذوبان فيه

Hydrophobic  The tendency of a substance to repel or resist dissolution with water

Ionics  Compounds that are joined together by ionic bonding and are soluble in water; non-ionics are compounds formed of covalent bonds that can’t be dissolved in water.

Lamella  The film coating the outside of a bubble

نسبة السائل : النسبة التي يشغلها السائل من الحجم الكلي للرغوة

Melanoidins