تتجمع جزيئات دهون الحليب الطازج على شكل كريات، وتكون كل كرة منها مغلفة بغشاء. ويمكننا رؤية بقايا هذه الأغشية عند تسخين الزبدة في المقلاة. فالجزء الأبيض الذي ينفصل عن الجزء الأصفر هو البروتين الذي يتحرر من الدهون الثلاثية الموجودة في مركز كريات دهون الحليب. ويمكنك الاطلاع على شرح كامل لمكونات الغشاء من هنا. . وعندما تكون كريات الدهن الموجودة في الحليب الطازج سليمة تمامًا، يكون حجمها كبيرًا جدًا (قد يصل قطرها إلى 15 ميكرومتر)، مما يجعلها عرضة لما يسمى "بفرز القشدة"، وهو ارتفاع الكريات إلى سطح الحليب (جامعة جيولف). وتُعد عملية الصعود هذه هي ما نسعى إلى منعه عن طريق التجانس .
يعتبر سبب تشكل الكريات في الأساس شبيهًا بسبب تشكل مذيّلات الكازين. فالأمر يتعلق أيضًا بكون المادة كارهة للماء أومحبة له. وإذا أمعنت النظر في الرسم البياني أدناه، فسترى أن الدهون الثلاثية الموجودة في وسط الكريات لها رؤوس من الجليسرين تشير إلى الخارج. وهذه الرؤوس محبة للماء أو تنجذب إليه. أما الذيول الكارهة للماء فتشير إلى الداخل، أي باتجاه مركز الكرة.
يحمي الغشاء المغلف لدهن الحليب (MFG) الدهون الموجودة بداخله ويحتوي على إنزيمات أخرى بإمكانها أن تحلل الحليب إذا ما تكسرت، ولا سيما إنزيم اللكتاز، الذي يحفز تحلل الدهون (see lesson 4.02). Pasteurising milk before homogenising it إيقاف نشاط إنزيم ليباز البروتين الدهني (LPL) قبل أن يبدأ بتحليل الدهون الثلاثية.
كرة دهن الحليب
الدهون القطبية
There is a biological function in keeping milk fat globules in an aqueous or watery phase throughout the milk: It ensures the whole of the milk is evenly nutritious to the infant. Polar lipids help explain how lipids can remain in an aqueous phase in spite of their very large diameter. Turning milk into butter takes a considerable amount of mixing forces; the milk fat globules take a number of hours to form cream,