Lipids, Lactose, and Lactase

MS 3.02 The Milk Fat Globule

In fresh milk, the fat molecules assemble in globules, and each globule is protected by a membrane. You can see the remnants of these membranes when you fry butter in a pan. The white part that separates from the yellow part is in part the protein unwrapping from the triglyceride in the centre of the milk fat globule. See a complete analysis of what the membrane is made from here. When fully intact in fresh milk, the fat globules are quite large (up to 15 μm in diameter) and prone to what is called ‘creaming’, which is the rising of the globules to the surface of the milk (University of Guelph). It is this rising process that التجانس seeks to prevent.

يعتبر سبب تشكل الكريات في الأساس شبيهًا بسبب تشكل مذيّلات الكازين. فالأمر يتعلق أيضًا بكون المادة كارهة للماء أومحبة له. وإذا أمعنت النظر في الرسم البياني أدناه، فسترى أن الدهون الثلاثية الموجودة في وسط الكريات لها رؤوس من الجليسرين تشير إلى الخارج. وهذه الرؤوس محبة للماء أو تنجذب إليه. أما الذيول الكارهة للماء فتشير إلى الداخل، أي باتجاه مركز الكرة.

يحمي الغشاء المغلف لدهن الحليب (MFG) الدهون الموجودة بداخله ويحتوي على إنزيمات أخرى بإمكانها أن تحلل الحليب إذا ما تكسرت، ولا سيما إنزيم اللكتاز، الذي يحفز تحلل الدهون (see lesson 4.02). Pasteurising milk before homogenising it إيقاف نشاط إنزيم ليباز البروتين الدهني (LPL) قبل أن يبدأ بتحليل الدهون الثلاثية.

A milk fat globule

الدهون القطبية

There is a biological function in keeping milk fat globules in an aqueous or watery phase throughout the milk: It ensures the whole of the milk is evenly nutritious to the infant. Polar lipids help explain how lipids can remain in an aqueous phase in spite of their very large diameter.