علم الحليب

0 of 38 lessons complete (0%)

الدهون، اللاكتوز واللاكتاز

الدهون المانعة للرغوة MS 3.03

تذوب الدهون عند تسخينها، لكنها تعود إلى الحالة الصلبة في درجة حرارة الغرفة. وعند تسخينها، فإنها تتحول إلى سائل وتبدأ في الاندماج، مما قد يخلق شعور الفمدهنيًا، خاصةً في الحليب غير المتجانس. وعندما تكون الكريات في حالتها السائلة، فإنها تميل إلى الانتشار عبر أغشية كل فقاعة. ويوضح فنّي صناعة الألبان، بيتر والسترا، ذلك بقوله: 

قد يتسبب انتشار الدهون السائلة أيضًا في زعزعة استقرار فقاعات الرغوة، وذلك بالتسبب في تدفق السائل الموجود في الغشاء بعيدًا عن الدهون السائلة المنتشرة، مما يؤدي إلى ترقق الغشاء، وبالتالي تمزقه" (والسترا ، 1996).

لا تشكل هذه الظاهرة مشكلة في درجات الحرارة المرتفعة. 

"ففوق 40 درجة مئوية، يكون محتوى كريات دهون الحليب من الدهون سائلاً تمامًا، مما يجعلها أقل عرضة للاضطراب أو التشوه بفعل الصفيحة’ الرغوية (مولدر ووالسترا، 1974).

في بداية عملية تبخير الحليب، إذا أضفت الكثير من الهواء إليه وهو ما يزال باردًا، فستلاحظ أن الرغوة تنهار بالكامل تقريبًا عندما ترتفع درجة حرارته إلى درجة حرارة الغرفة ويتوقف تدفق البخار. أما في درجة حرارة الغرفة، فيكون الحليب على الأقل قابلاً لتكوين الرغوة. ويعزو (بورتشيردنغ وآخرون، 2008) ، هذا إلى وجود الدهون الصلبة في الحليب، والتي تصبح سائلة بالكامل بعد أن ترتفع حرارته إلى أكثر من 37 درجة مئوية. وتتسبب الجسيمات الصلبة في انفجار الفقاعات.

لاحظ الباحثون أنه 

"عند درجة حرارة 20 درجة مئوية، تتكون كريات الدهون من حوالي 20٪ من الدهون المتبلورة وحوالي 80٪ من الدهون السائلة، وقد ظهر الأثر السلبي لذلك على تكوّن الرغوة بوضوح. أما عندما تزيد درجة حرارة عن 37 درجة مئوية، فتكون دهون الحليب في حالتها السائلة فقط وتكون كريات الدهون أكثر مقاومة للمعالجة الميكانيكية" (بورتشيردنغ وآخرون، 2008).

عندما تبرد رغوات الحليب كامل الدسم، تعود كريات دهون الحليب إلى التشكل وتتكرر المشكلة مرة أخرى. حيث تبدأ الرغوة بالتفتت مرة أخرى عند انخفاض درجات الحرارة إلى ما دون درجة حرارة الغرفة. الأمر الذي يشير إلى أن كل درجة حرارة أعلى من 37 درجة مئوية تعتبر الحرارة المرتفعة المطلوبة لاستقرار الرغوة، وبالتالي، تحقيق العامل الثالث من عوامل نجاحها (استقرار الرغوة عند درجة حرارة عالية).