Lipids, Lactose, and Lactase

MS 3.04 Lactose and Lactase

اللاكتوز is a disaccharide, a double sugar, white in colour just like the fat and protein in milk. It is a carbohydrate formed of the two monosaccharides, glucose and galactose.

When working with a product such as coffee, we tend to find balancing our drinks easier when milk is sweeter. One of the unsolved mysteries discussed in the final paragraph of Professor Abbott’s latte page is why steamed milk tastes sweeter than unsteamed milk. In our dialogues with the professor, he expressed his potentially myth-busting opinion to us:

إن اللاكتوز نفسه ليس حلو المذاق، وإحدى النظريات تفسر ذلك بأن تبخير الحليب يساعد على تحلله إلى الجلوكوز والجلاكتوز الأحلى مذاقًا. لكن، إذا كان هذا صحيحًا، فإن مذاق الحليب سيكون بنفس درجة الحلاوة عندما يبرد مرة أخرى إلى درجة حرارة الغرفة، وستعرف، إذا جربت بنفسك، أن هذا ليس صحيحًا. وهناك تفسير آخر وهو أن اللاكتوز يغير شكله ("حسب توافقات ألفا وبيتا") عند درجات الحرارة العالية. لكن اختلاف درجة الحلاوة بين الشكلين، والتغير في كمية كل منهما، يجعل هذا التفسير غير مقبول. ويبدو أن التفسير الأكثر احتمالاً يكمن في فسيولوجيا اللسان، لأن طعم الفركتوز يكون أحلى مذاقًا في المشروبات الساخنة أيضًا.

الحليب الخالي من اللاكتوز

اللكتاز عبارة عن إنزيم يفصل اللاكتوز إلى العناصر المكونة له من الجلوكوز والجالاكتوز. ولا يعتبر اللاكتوز من السكريات شديدة الحلاوة، فهو أقل حلاوة بنسبة 70% من السكروز. ومع ذلك، فإن الجلوكوز والجلاكتوز يتسمان بضِعف حلاوة اللاكتوز تقريبًا (انظر الفصل 10.3.3 من هذا الرابط)فإذا فُصل الجلوكوز عن الجلاكتوز، سيكون مذاق الحليب أحلى بكثير. وعند إضافة اللكتاز إلى الحليب، فإن التحلل المائي الناتج عن هذا الإنزيم يزيد بشكل كبير من حلاوة الحليب. و التحلل المائي هو التحلل الكيميائي للجزيء، وهي عملية تتطلب وجود الماء. ويوجد إنزيم اللكتاز بشكل طبيعي داخل مذيّلات الكازين.

تكلفة التحلل المائي للاكتوز.