تحلل الدهن:
تعتبر ظاهرة تحلل الدهون (التحلل الكيميائي للدهون)، ظاهرة مخيفة في صناعة الألبان، ويمكن أن تتسبب في فشل أي مقهى. وقد أُجريت الكثير من الدراسات والأبحاث حول هذا الموضوع لأنه يؤثر بشدة على أداء رغوة الحليب. فإذا رأيت الرغوة تتلاشى بعد انتهاء تبخير الحليب مباشرةً، تكون عملية تحلل الدهون قد حدثت. ويؤثر تحلل الدهون بشكل مباشر على عوامل نجاح الرغوة الخمسة.
هناك درجات لتحلل الدهون ، إذ قد يؤدي أحيانًا إلى تدهور الرغوة بشكل سريع، أو على مدى فترة زمنية أطول. لكن تحلل الدهون حتى في حالاته البسيطة، يقلل من الكتلة المحسوسة لمشروبات الحليب، وقد يضفي عليها نكهة نتنة في بعض الأحيان.
تحلل الدهن: يُقصد تحلل الدهون تفكك إنزيم ليباز البروتين الدهني (LPL) الموجود في الحليب. وعادة ما يُحتجز هذا الإنزيم داخل كريات دهون الحليب. ويرجع أحد الأسباب المباشرة لتحلل الدهون إلى تجانس الحليب قبل بسترته، إذ يؤدي تكسر كريات دهون الحليب إلى جسيمات يقل حجمها عن ميكرون واحد إلى زيادة الاتصال المباشر بين إنزيم ليباز البروتين الدهني ودهون الحليب. ويشرح هيلتون س. ديث، أستاذ علوم الألبان، ذلك بقوله
"عند تكسير كريات الدهون الطبيعية إلى جزيئات دهنية أصغر بكثير وتغليفها ببروتينات الحليب بدلاً من [غشاء كريات دهون الحليب] الطبيعي، يتعرض إنزيم ليباز البروتين الدهني بصورة أقرب للدهون بمساحة سطحية كبيرة" (ديث، 2006).
ويؤيد ديث الفكرة الشائعة بأن التغيرات الموسمية في النظام الغذائي للأبقار يؤثر على أداء الحليب
تعتبر العوامل الرئيسية المرتبطة تحلل الدهون التلقائي هي: تأخر الرضاعة (تشازال وتشيليارد، 1986) واستخدام الأعلاف الرديئة (جيليما، 1986) وحدوث التهابات في ضروع الأبقار (داوني، 1980). ويحدث تحلل الدهون التلقائي بشكل أكبر في الحليب القادم من المزارع التي تكون غالبية الأبقار فيها في مرحلة الرضاعة المتأخرة مع انخفاض مستوى تغذية الأبقار. لذلك، فقد تواجه المناطق التي تمارس فيها الولادة الموسمية للأبقار هذه المشكلة خلال فترات شح العلف" (ديث، 2006).
كذلك، قد يحدث تحلل الدهون is when air is accidentally drawn into the milk lines by improperly fitted teat cups attached to the cow’s udder.