حقائق عن الرغوة

MS 4.06 أنبوب التبخير

تأثير ضغط البخار على حجم الفقاعات

تأثير ضغط البخار على حجم الفقاعات هل تبحث عن طريقة ناجعة لتسخين الحليب عن طريق رفع درجة حرارة البخار؟ غالبًا ما يأتي رفع درجة حرارة غلاية البخار على حساب جودة رغوة الحليب. وبغض النظر عن نوع أنبوب التبخير المستخدم، فحجم الفقاعات يزداد عند زيادة ضغط آلة الإسبريسو. وقد لاحظ الباحثون أنه في مقابل كل زيادة مقدارها 0.2 بار في ضغط الغلاية، يزداد متوسط قطر الفقاعات بمقدار 3 ميكرومتر (خيمينيز-جونكا وآخرون، 2015).

وقد أظهر هذا البحث أنه من بين جميع الأنظمة التجارية المتوفرة لتسخين الحليب، كانت الرغوة التي يصنعها نظام أنبوب التبخير النفاث الغاطس (أي أنبوب التبخير العادي) هي الأقل تأثرًا بزيادة الضغط. وقد سجلت أنابيب التبخير القاذفة، المستخدمة في آلات القهوة المزودة بمطاحن، زيادة في قطر الفقاعات التي تنتجها بمقدار 10 ميكرومتر لكل زيادة في الضغط بمقدار 0.2 بار. وتتميز هذه الأنظمة القاذفة بمضخة هواء تعمل جنبًا إلى جنب مع حاقن البخار.

كما أشارت إحدى النتائج المفاجئة للبحث إلى أن أنجح مزيج من الفقاعات الصغيرة وصلابة الرغوة قد اقترن مع ضغط أعلى بكثير مما يعتبر آمنًا للاستخدام في آلات الإسبريسو الحديثة: "بشكل عام، تميزت الرغوات التي تم إنتاجها تحت ضغط بخار يتراوح بين 180 و280 كيلوباسكال [بار واحد يساوي 100 كيلو باسكال] باستخدام فوهة نفاثة غاطسة بتوفر المزيج المرغوب من حجم الفقاعة المنخفض والاستقرار العالي للرغوة وصلابتها ...". كما تشير هذه النتائج إلى أننا ما زلنا بعيدين كل البعد عن النجاح في تطوير أنبوب تبخير خاص بآلات الإسبريسو الحديثة.

في الرسومات التالية، نسترجع الشكلين 1 و6 من البحث الذي أجراه خيمينيز-جونكا وآخرون، 2015 ، اللذين يوضحان ثلاثة أنواع من أنابيب التبخير وخصائص الرغوة التي ينتجها كل منها. وقد أُدرجت صورة الرغوة المقابلة أسفل كل أنبوب تبخير. 

الصيانة

تتطلب أنابيب التبخير صيانة منتظمة، فمع مرور الوقت، يرجح أن تتكلس هذه الأنابيب، مما يحتم فكها وتنظيفها من الترسبات بشكل دوري. وخلال هذه العملية، التي يطلق عليها الإفراغ بالسحب (السيفون), spent milk can find its way up inside the steam wand.