MS 4.09 Chapter 4 Recap and Glossary

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

الملخص

  • يُقصد بالتصريف عملية ترشيح الحليب خلال طبقة من الرغوة. وتصبح معدلات التصريف أسرع عندما تكون الرغوة مكونة من فقاعات ذات أقطار أكبر.
  • علم الجريانفي علم الرغوة هو مقياس تماسكها. ويجب أن تكون الرغوة متماسكة وذات قوام حريري كي تصلح للاستخدام في فن اللاتيه، كما ينبغي أن يكون إجهاد الخضوع منخفضًا لتنزلق الفقاعات إلى جوار بعضها البعض ويسهل الصب.
  • تحلل الدهون هو تلف الدهون الثلاثية وتفككها إلى أحماض دهنية حرة. وتؤدي عملية تحلل الدهون إلى إزاحة الأحماض الدهنية الحرة، ذات الفاعلية السطحية، لبروتينات مصل الحليب المستقرة وذات المواد الخافضة للتوتر السطحي من أغشية الفقاعات، مما يتسبب في تكسر الرغوة بسرعة.
  • نضوج أوستفالد:تتغلغل الغازات الموجودة في فقاعات الهواء ذات ضغط الهواء المرتفع نسبيًا إلى الفقاعات المجاورة ذات الضغط المنخفض نسبيًا، مما يؤدي إلى انتفاخها.

قاموس المصطلحات

الامتصاص  The process through which atoms, ions, or molecules spread across the surface of a material to form a film

Aeration level  The proportional increase in the volume of milk expressed as a percentage after the introduction of entrained air; volume gains added to the milk as a result of condensed H20 also contribute to this volume increase.

الجزيئات المتعادلة : عندما يحتوي نفس الجزيء على مكونات كارهة للماء وأخرى محبة له

Closed-cell foam  A foam wherein each cell occupies a distinctly separate pocket, surrounded by solid material

التصريف: فصل الأجزاء السائلة عن الهواء داخل الرغوة، بمساعدة الجاذبية والخاصية الشعرية

التحلل المائي  : تحلل جزيء ما كيميائيًا نتيجة تفاعله مع الماء

المواد المحبة للماء  : قابلية مادة ما إلى الامتزاج مع الماء أو الذوبان فيه

Hydrophobic 

العودة إلى: علم الحليب - (قيد الترجمة) > Facts About Foam