حقائق عن الرغوة

MS 4.09 الملخص وقاموس المصطلحات الفصل الرابع

الملخص

  • يُقصد بالتصريف عملية ترشيح الحليب خلال طبقة من الرغوة. وتصبح معدلات التصريف أسرع عندما تكون الرغوة مكونة من فقاعات ذات أقطار أكبر.
  • علم الجريانفي علم الرغوة هو مقياس تماسكها. ويجب أن تكون الرغوة متماسكة وذات قوام حريري كي تصلح للاستخدام في فن اللاتيه، كما ينبغي أن يكون إجهاد الخضوع منخفضًا لتنزلق الفقاعات إلى جوار بعضها البعض ويسهل الصب.
  • تحلل الدهون هو تلف الدهون الثلاثية وتفككها إلى أحماض دهنية حرة. وتؤدي عملية تحلل الدهون إلى إزاحة الأحماض الدهنية الحرة، ذات الفاعلية السطحية، لبروتينات مصل الحليب المستقرة وذات المواد الخافضة للتوتر السطحي من أغشية الفقاعات، مما يتسبب في تكسر الرغوة بسرعة.
  • نضوج أوستفالدتتغلغل الغازات الموجودة في فقاعات الهواء ذات ضغط الهواء المرتفع نسبيًا إلى الفقاعات المجاورة ذات الضغط المنخفض نسبيًا، مما يؤدي إلى انتفاخها.

قاموس المصطلحات

الامتزاز  هو عملية انتشار الذرات أو الأيونات أو جزيئات عبر سطح مادة ما لتكوين غشاء

درجة التهوية  الزيادة النسبية في حجم الحليب معبّرًا عنها بالنسبة المئوية بعد إدخال الهواء المحبوس، كما تسهم الزيادة في حجم الحليب نتيجة وجود الماء المكثف في زيادة حجمه.

الجزيئات المتعادلة : عندما يحتوي نفس الجزيء على مكونات كارهة للماء وأخرى محبة له

الرغوة ذات الجيوب المغلقة  عبارة عن رغوة تحتل كل خلية منها جيبًا منفصلاً تمامًا، محاطًا بمادة صلبة

التصريف: فصل الأجزاء السائلة عن الهواء داخل الرغوة، بمساعدة الجاذبية والخاصية الشعرية

التحلل المائي  : تحلل جزيء ما كيميائيًا نتيجة تفاعله مع الماء

المواد المحبة للماء  : قابلية مادة ما إلى الامتزاج مع الماء أو الذوبان فيه

المواد الكارهة للماء