MSLA 2.03 – المواد الخافضة للتوتر السطحي

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

المواد الخافضة للتوتر السطحي

As explained earlier, a surfactant is a compound that lowers the surface tension between two substances. The way to stop a bubble from bursting is to wrap it up in a surfactant. In foam chemistry, the name for this wrapping process is adsorption, where a substance adheres to another one and makes a film across it. Don’t confuse it with absorption, which involves a substance mixing into the whole of another one — adsorption happens only on the surface. In coffee beverages, surfactants make bubbles less likely to burst because they reduce the surface tension between the milk and the air. Low surface tension means more elasticity in a foam. For example, if you try to stretch a bubble surrounded by liquid, you reduce the concentration of surfactant around the bubble. This raises the surface tension which requires a lot of energy. When you’ve got the right amount of surfactant the system is more likely to spring back to its original size rather than bursting. Elastic foams with low surface tension gives the latte artist more time to pour while making the pattern last longer.

يعتبر بروتين بيتا لاكتوغلوبيولين هو المادة الرئيسية الخافضة للتوتر السطحي في رغوة الحليب. ويُسهم بروتين مصل الحليب شديد المرونة هذا، بمفرده، في حالة عدم وجود بروتين آخر يحد من تأثيره، في إنتاج رغوة طويلة الأمد للغاية. ويكمن السر في "المرونة". تخيل أن كل خلية من خلايا الرغوة عبارة عن بالون مطاطي جديد، فعندما تدفعه أو تضغط عليه، فإن شكله يتغير، ثم يعود إلى أصله. فإذا كان المطاط قديمًا و هشًا ,بعض الشيء، فلن يستجيب للضغط بسهولة وسينفجر. وكما هو موضح في  تطبيق مرونة الرغوة "Foam Elasticity"هذا، فإن العوامل التي تتحكم في المرونة معقدة، وقد تؤدي نسب طفيفة من المواد المضافة الصحيحة إلى فرق كبير. لذلك، فإن كل ما يمكننا قوله، هو أن بروتين بيتا لاكتوغلوبيولين يتمتع بالتوازن الصحيح الذي يساعد على تكوين رغوة قوية ومرنة.

When there is less surface tension to start with,

العودة إلى: علم الحليب وفن اللاتيه > Foam Facts

You have Successfully Subscribed!