loader image

MSLA 2.05 – اللاكتوز واللكتاز

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

اللاكتوز واللكتاز

اللاكتوز

يعتبر اللاكتوزمن السكريات الثنائية وهو عبارة عن سكر مزدوج أبيض اللون مثل الدهون والبروتينات الموجودة في الحليب، وهو نوع من الكربوهيدرات يتكون من نوعين من السكريات الأحادية، هما الجلوكوز والجالاكتوز.

وقد وجدنا أنه عند استخدام منتج مثل القهوة، كلما زادت حلاوة مذاق الحليب، أصبح تحقيق التوازن في المشروبات أسهل. ومن الأمور التي ما زالت مجهولة حتى الآن، والتي ناقشها مؤخرًا البروفيسور أبوت في بحثه حول اللاتيه، هو تفسير كون مذاق الحليب المبخر أكثر حلاوة من الحليب غير المبخر. وفي حوارنا معه، شاركنا برأيه الذي فنّد فيه الاعتقادات الشائعة، حيث قال:

إن اللاكتوز نفسه ليس حلو المذاق، وإحدى النظريات تفسر ذلك بأن تبخير الحليب يساعد على تحلله إلى الجلوكوز والجلاكتوز الأحلى مذاقًا. لكن، إذا كان هذا صحيحًا، فإن مذاق الحليب سيكون بنفس درجة الحلاوة عندما يبرد مرة أخرى إلى درجة حرارة الغرفة، وستعرف، إذا جربت بنفسك، أن هذا ليس صحيحًا. وهناك تفسير آخر وهو أن اللاكتوز يغير شكله ("حسب توافقات ألفا وبيتا") عند درجات الحرارة العالية. لكن اختلاف درجة الحلاوة بين الشكلين، والتغير في كمية كل منهما، يجعل هذا التفسير غير مقبول. ويبدو أن التفسير الأكثر احتمالاً يكمن في فسيولوجيا اللسان، لأن طعم الفركتوز يكون أحلى مذاقًا في المشروبات الساخنة أيضًا.

الحليب الخالي من اللاكتوز

اللكتاز عبارة عن إنزيم يفصل اللاكتوز إلى العناصر المكونة له من الجلوكوز والجالاكتوز. ولا يعتبر اللاكتوز من السكريات شديدة الحلاوة، فهو أقل حلاوة بنسبة 70% من السكروز. ومع ذلك، فإن الجلوكوز والجلاكتوز يتسمان بضِعف حلاوة اللاكتوز تقريبًا (انظر الفصل 10.3.3 من هذا الرابط)فإذا فُصل الجلوكوز عن الجلاكتوز، سيكون مذاق الحليب أحلى بكثير. وعند إضافة اللكتاز إلى الحليب، فإن التحلل المائي الناتج عن هذا الإنزيم يزيد بشكل كبير من حلاوة الحليب. و التحلل المائي هو التحلل الكيميائي للجزيء، وهي عملية تتطلب وجود الماء. ويوجد إنزيم اللكتاز بشكل طبيعي داخل مذيّلات الكازين.

التحلل المائي للاكتوز.

العودة إلى: علم الحليب وفن اللاتيه > Foam Facts

You have Successfully Subscribed!