loader image

MSLA 2.06 – التصريف

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

قاعدة الثواني العشر

 

فيديو عن قرب لعملية تصريف اللاتيه.

 

عندما تهبط الفقاعات الموجودة في لاتيه مصبوب للتوّ بدلاً من الطفو إلى الأعلى، فهذا في الواقع عبارة عن تصريف للسائل من الفقاعات. ويعود هذا إلى عملية التصريف. وإذا نظرنا إلى الأمر من زاوية إحساس المتذوق، فالتصريف البطيء يمنح شعورًا ممتعًا وملمسًا مخمليًا. أما من منظور عملي لفن اللاتيه، فلا بد أن تجعل قاعدة الثواني العشر من أهم أهدافك. أي، ألا يستغرق الصب أكثر من 10 ثوانٍ بعد انتهاء التبخير، وإلا، فإن تصريف الرغوة سيكون قد بلغ مرحلة متطورة جدًا، مسببًا انفصال الحليب إلى طبقة سائلة وطبقة رغوية جافة.

وفي تجربة تم إجراؤها للتحقق من تأثير بروتين الكازين واللاكتوغلوبيولين على حجم رغوة الحليب (كاتيا بورتشيردنغ، وبيتر س. لورينزن ووولفجانج هوفمان، 2009)، كشفت الأرقام عن اختلافات كبيرة. فقد حالت طبيعة رغوة اللاكتوغلوبيولين المرنة دون اكتمال التصريف حتى بعد 24 ساعة من المراقبة. كما لاحظ الباحثون أن معدلات التصريف تتأثر بنسبة الكازين إلى مصل الحليب: "بلغت درجة التصريف أدنى معدل لها في الرغوات المعدة من عينات تصل نسبة مصل الحليب إلى الكازين فيها إلى 20 / 80 بعد مرور 10 دقائق". وهذه النسبة من بروتين مصل الحليب تفوق تلك الموجودة في الألبان التجارية كاملة الدسم بحوالي 10٪. فإذا أردت تطوير هذه الفكرة أكثر، يمكنك إضافة مستخلص بروتين مصل الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من اللاكتوغلوبيولين إلى الحليب. وإذا أردنا تصريف الحليب ببطء، دون تغيير خصائصه، فستساعدنا القاعدة الواضحة التالية المدرجة في تطبيق تصريف الرغوة هذا ، ألا وهي: إن تقليص حجم الفقاعات إلى النصف يضاعف وقت التصريف أربع مرات.

مرن أم لدن؟ - ما هي المدة الزمنية التي يجب أن يستغرقها الصب؟

Foams can be stiff, runny, or some form in-between. In physics terminology, these qualities are called either ‘elasticity’ or ‘plasticity’. What changes along this continuum from stiff to runny is the amount of elastic and plastic strain.

العودة إلى: علم الحليب وفن اللاتيه > Foam Facts

You have Successfully Subscribed!