P 1.03 الطحن الطازج

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

الطحن الطازج

تنبع أهمية الطحن الطازج من الطبيعة المتطايرة للغازات العطرية المحبوسة داخل حبوب القهوة. فجميع الغازات العطرية متطايرة. ودرجة غليان الغازات العطرية المتطايرة , منخفضة بطبيعتها. حتى لو تمكنا من إذابتها في الماء، فمن المحتمل أن يتبلور الكثير منها (يصبح غيرذائب) ) في مشروب القهوة أمام أعيننا. ويحدث هذا خلال تحضير القهوة، حيث تبدأ درجة حرارة خليط القهوة (خليط القهوة المطحونة والماء) بالانخفاض.

من أهم الآليات التي تحتاج إلى استخدامها على البار لتزويد عملائك بأعلى كثافة عطرية ممكنة هي تقليل الوقت الفاصل بين عمليتي الطحن والتخمير - فكلما قل الوقت كان ذلك أفضل. كما يجب وضع المطحنة في منطقة التخمير أو بالقرب منها، ويجب أن يكون طحن قاع القهوة وتسويته الخطوة الأخيرة في سير العمل الذي يسبق عملية الصب.

هناك نظام راسخ لقياس تدني نضارة القهوة يسجل الوزن المفقود منها مع مرور الوقت. ويمكن أن يؤدي تحميص الغازات المحبوسة داخل حبوب البن إلى أن يبلغ وزنها 2٪ من وزن حبة البن. وسيتسرب معظم هذا الغاز خلال 100 يوم تقريبًا. ويتكون هذا الغاز من 87٪ من ثاني أكسيد الكربون و7.3٪ من أول أكسيد الكربون و5.3٪ من غاز النيتروجين مقال بقلم إرنستو إيلي ولوسيانو نافاريني في مجلة Food Biophysics، عام 2011). ولا يعتبر أي من هذه الغازات عطريًا. ويشكل مجموع المواد العطرية أقل من 0.4٪ من إجمالي كمية الغاز الموجودة في القهوة المحمصة.

في دورة باريستا هاسل لإعداد القهوة المتقدمة (BH Advanced Coffee Making)، أجرينا تجربة باستخدام ميزان مختبر دقيق للغاية. وقد بلغت النسبة الكلية للوزن المفقود 0.29٪ من جرعة القهوة التي تم قياسها، بعد مرور دقيقة واحدة على طحنها. وهي نسبة تشكل حوالي 20٪ من إجمالي محتوى الغاز في التحميص النموذجي. والمغزى الواضح هنا هو أننا يجب أن نحاول دائمًا الحد من فقدان المواد العطرية من خلال تقليل الوقت الفاصل بين عمليتي الطحن والصب.

العودة إلى: الترشيح > Percolation Mechanics

You have Successfully Subscribed!