P 2.02 – حجم المشروب

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

حجم المشروب

 

رسم توضيحي لمرشح مخروطي ودورق مصفّرين على الميزان.

عندما يضع مصممو الوصفات وصفة مشروب يعد بطريقة الترشيح، فإنهم يأخذون بعين الاعتبار مجمل كمية القهوة ومياه التخمير التي يحتاجون إليها. . وعند إعداد المشروبات بطريقة الترشيح، فإن البدء باستخدام القهوة المطحونة الجافة والانتهاء بقهوة مطحونة رطبة يعني دائمًا أن بعض الوزن قد فُقد نتيجة تسرب بعض الماء من أسفل قاع القهوة. لذلك، نحتاج إلى النظر في العلاقة بين مياه التخمير التي نبدأ بها العملية و وحجم المشروب الذي نحصل عليه.

تتكون القهوة المطحونة من مجموعة منظمة من الخلايا، يبلغ قطر كل منها حوالي 50 ميكرومتر. وتؤدي عملية التحميص إلى تمدد السليلوز الذي يربط هذه الخلايا ببعضها وتمزُّقه. والنتيجة النهائية هي سلسلة من التجاويف والفراغات التي تعمل كالإسفنجة. وهناك حد لكمية الماء التي يمكن للإسفنجة الاحتفاظ بها، لذا، فإن القهوة المطحونة لا تستطيع الاحتفاظ بكمية كبيرة من مياه التخمير، إذ يبلغ الحد الأقصى لقدرة الاحتفاظ لكل جرام من حبوب القهوة ما بين 2 و2.5 جرامًا من مياه التخمير ونسمي هذه العلاقة بين جرعة القهوة والسائل الذي تتمسك به القهوة المطحونة بنسبة اختزان السائل.

إذا أزلت المرشح المخروطي فور انتهاء وقت السحب، فستختزن القهوة المطحونة المزيد من الماء. أما إذا تركت المشروب يتعرض للسحب لعدة دقائق، فستسمح للمزيد من القطرات بزيادة حجم المشروب. ولضمان الاتساق في أوزان المشروبات التي يتم إعدادها على دفعات منفصلة، من الضروري توحيد زمن السحب الخاص بها.

هامش الخطأ في مياه التخمير

As mentioned earlier, the margin of error for a pour-over is established by the recipe designer. It is usually larger than the margin of error for dosing because pour-overs are usually made with around 16 times more water than coffee grinds.

العودة إلى: الترشيح > Percolation Recipe Structure

You have Successfully Subscribed!