P 3.05 – تكوّن القنوات

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

تكوّن القنوات

تكوّن القنوات الفرعية

هناك مقولة في الفيزياء مفادها أن الماء يتبع دائمًا المسار الأقل مقاومة . وإذا كانت القوى التي تحكم طريقة التخمير تخلق مسارات يسهل تدفق الماء خلالها، فعلينا العمل على الحد من هذه "المسارات الأقل مقاومة ". وبالنسبة لقهوة الإسبريسو، حيث توجد الثقوب في الجزء السفلي من قاع القهوة، فإن تطبيق فكرة التوزيع والكبس المتساويين يعد في غاية البساطة. أما عند استخدام طرق التخمير بالترشيح، فليست جميع منافذ الماء موجودة أسفل قاع القهوة، بل هي منتشرة في كل مكان تحت طبقة خليط القهوة . وهذا يعني أنك حين تضيف مياه التخمير بسرعة أكبر، فإنك توفر للقهوة المطحونة آلاف السبل المجهرية الجديدة للهروب. وقد يجد الماء أن الخروج من خليط القهوة عن طريق جزء المرشح الموجود فوق قاع القهوة أسهل بسبب انخفاض مستوى مقاومته. ويمكن تسمية هذا النوع من تكوّن القنوات بتكوّن القنوات الفرعية. ويؤدي استخدام المرشحات المعدنية إلى جعل تكوّن القنوات الفرعية أمرًا مزمنًا، إذ أن الفتحات الموجودة في المرشحات المعدنية أعرض بثلاث مرات من تلك الموجودة في المرشحات الورقية، حيث يبلغ قطرها حوالي 50 ميكرومتر. وبمجرد أن يرتفع مستوى خليط القهوة فوق مستوى قاعها، تكاد تختفي مقاومة تكوّن القنوات الفرعية في الماء الخارج من المشروب دون انتقاله عبر قاع القهوة. ويتم كشط الكثير من مياه التخمير بشكل فعال عن السطح، مما يؤدي إلى تدني استخلاص القهوة المطحونة بشكل كبير.

رسم توضيحي لتسرب الماء بسرعة أكبر من جوانب المرشح الورقي المغمورة في الماء ولكنها فوق مستوى قاع القهوة.

 

الآبار

The imbalance of turbulence across the coffee bed is a major contributor to channelling. Where wells appear to be dug into the coffee bed, it is the result of localised turbulence, caused by the incoming flow of brew water. Most often with mechanical brewers, this is the result of using a spray head that does not separate the water into enough separate streams.

العودة إلى: الترشيح > Variables

You have Successfully Subscribed!