التخزين

P 6.01 – انعدام مجال الرأس

انعدام مجال الرأس

هناك طريقة واحدة صحيحة لتخزين القهوة المخمرة بعد تخميرها. وفي ظل التطور التكنولوجي الذي تشهده صناعة القهوة حاليًا، فإن أفضل وسيلة لتخزين القهوة هي استخدام قوارير فراغية . وحتى هذه القوارير لا يمكنها الحفاظ على أعلى قدر من جودة القهوة لأكثر من قرابة النصف ساعة بعد تخميرها.

 

التسخين المسبق

كما ذكرنا في الدرس 1.01 من هذه الدورة، فإن الحرارة النوعية للقارورة هي التي ستحدد كم الحرارة التي ستفقدها القهوة المخمرة. وتكون العديد من تصميمات القوارير مزودة ببطانات زجاجية سميكة. وهي ميزة مفيدة في التنظيف، إلا أن هذه البطانات قد تخفض حرارة مياه التخمير بعدة درجات إذا لم يتم تسخين القوارير مسبقًا.

 

احتواء المواد العطرية المتطايرة

يصعب منع تطاير الغازات العطرية لأن فقدان المواد العطرية يستمر حتى أثناء عمليتي الطحن والتخمير. والطريقة المثلى للحد من الكم المفقود من المواد العطرية بعد التخمير هي إغلاق قارورة القهوة على الفور. ويعتبر وضع كل كمية القهوة المخمرة في القارورة مباشرة بعد تخميرها أفضل طريقة للحفاظ على المواد العطرية. لكن من الضروري استخدام قارورة بالحجم المناسب. ويُفضل لو لم يكن هناك مجال للرأس أعلى ماكينة التخمير بعد انتهاء عملية السحب. كما يجب أن تكون القارورة ممتلئة تمامًا و محكمة الإغلاق (بحيث لا يمكن للهواء الدخول إليها أو الخروج منها).

يرجع التفسير الكيميائي لهذا النهج إلى طبيعة عملية التطاير . فالمادة تكون متطايرة إذا كانت درجة غليانها منخفضة . وعند التقاء الهواء بالماء، تستمر المركبات العطرية المتطايرة في الخروج من المحلول والتسرب إلى الهواء على شكل غازات. وتكمن إحدى طرق منع حدوث ذلك في تقليل حجم منطقة التقاء المحلول بالهواء. (وهو السبب وراء تصميم القوارير لتخزين عمود ضيق من السائل.) من الضروري أيضًا أن يكون مجال الرأس بأصغر حجم ممكن. والهدف من ذلك هو الوصول إلى ما يسمى بتوازن ضغط البخار بسرعة أكبر.

يحدث التوازن عندما تتساوى كمية المركبات المتطايرةالمتسربة إلى الهواء مع كمية المركبات المتطايرة التي تذوب في السائل، حيث يتراكم المزيد والمزيد من المركبات المتطايرة في مساحة الرأس فوق المشروب حتى يصل تركيزها في الغاز (ضغط البخار) إلى حد مرتفع جدًا يجعلها تذوب مرة أخرى في السائل بنفس معدل تطايرها منه - وبالتالي، لا يُفقد المزيد من المركبات العطرية المتطايرة إلا أن المشكلة التي نواجهها في الاحتفاظ بالمركبات المتطايرة في السوائل هي ... تطايرها، إذ تحتاج إلى طاقة حركية أقل نسبيًا كي تتبخر، وضغط بخار أكثر نسبيًا كي تتكثف 

هناك طريقة واحدة صحيحة لتخزين القهوة المخمرة بعد تخميرها. وفي ظل التطور التكنولوجي الذي تشهده صناعة القهوة حاليًا، فإن أفضل وسيلة لتخزين القهوة هي استخدام قوارير فراغية . وحتى هذه القوارير لا يمكنها الحفاظ على أعلى قدر من جودة القهوة لأكثر من قرابة النصف ساعة بعد تخميرها.

 

التسخين المسبق

كما ذكرنا في الدرس 1.01 من هذه الدورة، فإن الحرارة النوعية للقارورة هي التي ستحدد كم الحرارة التي ستفقدها القهوة المخمرة. وتكون العديد من تصميمات القوارير مزودة ببطانات زجاجية سميكة. وهي ميزة مفيدة في التنظيف، إلا أن هذه البطانات قد تخفض حرارة مياه التخمير بعدة درجات إذا لم يتم تسخين القوارير مسبقًا.

 

احتواء المواد العطرية المتطايرة

يصعب منع تطاير الغازات العطرية لأن فقدان المواد العطرية يستمر حتى أثناء عمليتي الطحن والتخمير. والطريقة المثلى للحد من الكم المفقود من المواد العطرية بعد التخمير هي إغلاق قارورة القهوة على الفور. ويعتبر وضع كل كمية القهوة المخمرة في القارورة مباشرة بعد تخميرها أفضل طريقة للحفاظ على المواد العطرية. لكن من الضروري استخدام قارورة بالحجم المناسب. ويُفضل لو لم يكن هناك مجال للرأس أعلى ماكينة التخمير بعد انتهاء عملية السحب. كما يجب أن تكون القارورة ممتلئة تمامًا و محكمة الإغلاق (بحيث لا يمكن للهواء الدخول إليها أو الخروج منها).