التخزين

P 6.02 – تفصيل المواد غير المتطايرة

تحلل المواد غير المتطايرة

يتمثل أحد المؤشرات الحسية لتراجع نكهة القهوة الناتج عن التخزين في الزيادة في قسوة وحموضة ومرارة مذاقها. ويعزو تيد لينجل هذا التغير في النكهة إلى تحلل أحماض الكلوروجينيك في المشروب أثناء تخزينه. وتعتبر أحماض الكلوروجينيك هي أكثر أنواع الأحماض وفرة في القهوة المخمرة. ويخبرنا لينجل أن محتوى أحماض الكلوروجينيك في الشراب النهائي يصل إلى 15٪ من إجمالي المواد الصلبة الذائبة (دليل تخمير القهوة (The Coffee Brewing Handbook)، 1985).

البنية الجزيئية لحمض الكلوروجينيك ومكوناته: حمض الكوينيك والكافييك ((سانتوس وآخرون، 2006)