بعد ذوبان الأملاح المعدنية، تنفصل الأيونات المكونة عن بعضها البعض وتصبح حرة في الماء
عندما يذيب الماء غاز ثاني أكسيد الكربون (CO2) الموجود في الغلاف الجوي، تدخل العديد من أيونات (+H) إلى الماء، فيصبح أكثر حامضية
يعتبر الأس الهيدروجيني 7 محايدًا. وإذا كان المحلول حمضيًا، فإن الأس الهيدروجيني له يكون أقل من 7، أما إذا كان قلويًا ، فيكون الأس الهيدروجيني له أعلى من 7.
عندما تذوب المعادن في الماء، يمكن التخلص من بعضها عن طريق غلي الماء. ويشار إلى المعادن التي يمكن إزالتها بالعسر المؤقت.
يتكون العسر المؤقت من الأيونات الأكثر تعقيدًا والتي تسمى بيكربونات الكالسيوم وبيكربونات الماغنيسيوم. وتتكون أيونات البيكربونات من الأيونات المعدنية للكالسيوم أو الماغنيسيوم وثاني أكسيد الكربون المذاب والماء
ترجع السعة التخزينية للماء بشكل أساسي إلى أيونات الكربونات والبيكربونات
لا يزيل تسخين الماء جميع أيونات البيكربونات والكربونات منه على الفور، مما يعني أن لهذه الأيونات فرصة للتفاعل مع نكهة القهوة
يتسبب كِبر السعة التخزينية للماء في جعل مذاق حموضة القهوة مملاً وغير ظاهر
نرى في باريستا هاسل أن الحد الأقصى للسعة التخزينية للماء المستخدم في صنع للقهوة يجب أن يكون 70 مللي جرام لكل لتر
العسر العام للماء هو مجموع كمية أيونات الكالسيوم وأيونات الماغنيسيوم. وبالنظر إلى أنه يمثل مقياسًا للقيمة الإجمالية فقط، فإنه لا يأخذ في الاعتبار ما قد ترتبط به هذه الأيونات.
إذا طرحنا قيمة العسر الكربوني من العسر الكلي، فسنحصل على قياس يسمى بعسر الماء الدائم.
عسر الماء الدائم هو مقدار أيونات الكالسيوم والماغنيسيوم الموجودة في الماء والتي لا تزول بغليه.