TWC 5.03 – الابتكارات والبحوث

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

الابتكارات والبحوث

 

خلُص الفيزيائي كريستوفر هيندون ومالكَا المقاهي والمتخصصَان في مجال التحميص في المملكة المتحدة، ليزلي كولونا-داشوود وماكسويل كولونا-داشوود، في بحثهم إلى أن أيونات الماغنيسيوم الموجودة في الماء تتمتع بقدرة عالية على تسهيل استخلاص المركبات المسؤولة عن نكهة القهوة، مما يعني أنه حتى لو كانت نسبة العسر والمادة العازلة الموجودة في المياه التي تستخدمها مماثلة لتلك الموجودة في مياه المحامص، فإن نكهات مشروباتك ستكون متفاوتة ما لم تكن لديك نفس نسبة المعادن التي تمثل العسر.

ويوضح هذا الرسم البياني النتائج التي توصل إليها هيندون وآخرون، عام 2014.

1. حمض اللاكتيك 2. حمض الماليك 3. حمض السيتريك 4. حمض الكوينيك 5. أحماض الكلوروجينيك 6. الكافيين 7. الأوجينول

 

وقد شدد هيندون وآخرون في ورقتهم البحثية على "أهمية وفرة أيونات الماغنيسيوم (+Mg2) في المياه لزيادة حصيلة الاستخلاص".

كما وجدوا أن عناصر نكهة القهوة الرئيسية، مثل أحماض اللاكتيك والماليك والسيتريك، ترتبط بأيونات الماغنيسيوم بقوة أكبر من قوة ارتباطها بأيونات الكالسيوم. وترتبط أيونات الماغنيسيوم ببعضها بشكل أقوى بكثير من ارتباط الكالسيوم بالأحماض المرغوبة، مثل حمض السيتريك، بينما كان الفرق أقل في قوة ارتباط الأحماض غير المرغوب فيها، مثل حمض الكوينيك.

"تحدث زيادة طفيفة ولكنها مهمة في طاقة الربط النسبية تتراوح بين 1 إلى 3 مقارنةً بنسبة 4 و5، وذلك عند مقارنة أيونات الماغنيسيوم (+Mg2) بأيونات الكالسييوم (+Ca2) (في حال بلغت نسبة الزيادة 5٪ تقريبًا). وهو أمر مستحب، مما يشير إلى أن الماء الغني بأيونات الماغنيسيوم (+Mg2) سيرتبط بشكل طفيف بكمية أكبر من النكهات المستحبة الموجودة في القهوة، رغم أن تأثيراتها المجهرية يمكن اختبارها بشكل أفضل عن طريق التجربة. أما طاقات الربط العالية للأحماض غير المرغوب فيها ، وهي 4 [حمض الكوينيك] و5 [أحماض الكلوروجينيك]، فهي أقل إرضاءً. وبالنسبة للأيونات الأخرى، فإن أيونات الماغنيسيوم (+Mg2) ستعزز من استخلاص هذه المركبات بشكل كبير ..."

Binding energy refers to the strength of a chemical bond; a high binding energy describes a bond that is hard to break.

العودة إلى: دورة كيمياء المياه > Choose a System

You have Successfully Subscribed!