Si deja un café con leche durante unos minutos en la encimera, a veces la espuma comienza a romperse, pero a veces no. ¿Por qué?

No importa cuánto tiempo hayas estado lanzando chupitos, a veces un café con leche burbujeará después de servirlo. Si alguna vez ha tenido que rehacer un café porque estuvo sentado en el mostrador durante unos segundos antes de servirlo, entonces sabe lo frustrante que puede ser.

¿Es la técnica?

Lo primero que debe descartar es cualquier imperfección en su técnica. Cocer la leche al vapor para obtener las burbujas más pequeñas posibles es la forma de asegurarse de obtener una buena espuma sedosa que dura y dura.

Las burbujas más pequeñas no solo dan un mejor aspecto y tacto a la espuma de leche, sino que también dan como resultado una espuma que es más estable y se drena con menos rapidez. De hecho, reducir a la mitad el tamaño de las burbujas se cuadruplica drenaje tiempo, El profesor Abbott explica. A medida que el líquido sale de la espuma, es más probable que las burbujas se fusionen o se rompan, dejando una espuma seca con grandes burbujas.

Además, si todas las burbujas son pequeñas, obtendrá menos Maduración de Ostwald. Este es un proceso desafortunado en cualquier espuma que hace que las burbujas más pequeñas se vuelvan más pequeñas, mientras que las burbujas más grandes se hacen más grandes. Las burbujas pequeñas tienen mayor presión interna que empuja el gas dentro de ellos hacia afuera, donde disolverse en el agua circundante. Mientras tanto, las burbujas cercanas más grandes absorben el gas y se expanden.

Si vaporiza la leche correctamente y no produce burbujas visibles, habrá menos diferencia entre las burbujas más pequeñas y más grandes de su espuma. Si algunas burbujas son mucho más grandes que otras, entonces Maduración de Ostwald hace que se expandan aún más, mientras que las burbujas más pequeñas se encogen. Por lo tanto, una técnica de vapor de leche que da como resultado las burbujas más pequeñas posibles, sin burbujas más grandes mezcladas, producirá una espuma que mantiene su textura por mucho más tiempo.

Si está trabajando con un café o leche que genera espuma burbujeante sin importar lo bien que lo cocine al vapor, hay otras dos cosas que puede hacer para reducir su impacto: En primer lugar, mezclar más espuma de leche en el fondo antes de verter el el latte art puede ayudar a estabilizar la espuma. Vierta un poco de espuma de leche y tómese el tiempo para mezclarla bien antes de terminar de verter, y la espuma durará más tiempo antes de que burbujee.

La segunda solución es simple: vierta un patrón con una mayor proporción de blanco en la superficie, como un corazón grande o una simple cabeza de monje. Cuando se forman burbujas, tiende a ser la parte mezclada con el café la que se descompone primero, mientras que la espuma de leche sin mezclar suele durar mucho más tiempo, lo que hace que la apariencia y la textura sean mucho mejores para el cliente.

¿Es el café?

Sin embargo, incluso con una técnica perfecta, puede experimentar este problema con ciertos cafés específicos. La mala noticia es que no existe una solución sencilla. Sabemos bastante sobre lo que hace que una espuma estable en la leche por sí sola. Sin embargo, la interacción de la espuma de leche con el café es compleja y apenas se ha estudiado. Lo que sí sabemos, sin embargo, apunta a algunos posibles culpables diferentes.

En un experimento que compara la estabilidad de la espuma de cafés con leche hechos con diferentes cafés, la Dra. Monica Fekete (2019) encontraron que los lattes hechos con café recién tostado burbujeaban significativamente más que cuando el café tenía 6 semanas de tostado. Fekete atribuye esta diferencia a la mayor cantidad de CO2 gas atrapado en los frijoles tostados frescos.

Imagen: fecha de tueste con 6 semanas de diferencia.

Los baristas también pueden encontrar que incluso con café igualmente fresco, diferentes tostados reaccionan de manera diferente a la leche. En sus experimentos, Fekete descubrió que los lattes hechos con un tueste más oscuro burbujeaban un poco más que los lattes hechos con un tueste más claro, pero la diferencia no fue suficiente para ser estadísticamente significativa. Como anécdota, algunos baristas han informado lo contrario, o que el origen o el proceso parecen jugar un papel, pero no tenemos conocimiento de ningún otro experimento sistemático sobre este tema.

Los asados más oscuros suelen contener más CO2, lo que podría aumentar el burbujeo. También contienen diferentes cantidades de tensioactivos. Muchos compuestos que se encuentran en el café pueden actuar como tensioactivos, incluidos los aceites de café (SM Deotale et al, 2019) y melanoidinas (E Illy y L Navarini, 2011). Los asados más oscuros suelen contener más melanoidinas, y los aceites de un tueste más oscuro son más extraíbles (SR Ariga et al, 2018), por lo que estos compuestos pueden tener un efecto mayor; sin embargo, aunque los tensioactivos estabilizan la espuma en la crema, es posible que no tengan el mismo efecto en la espuma de la leche. Algunos tensioactivos agregados a las espumas de leche en realidad hacen que la espuma sea menos estable, ya que compiten con las proteínas en las superficies de las burbujas y hacen que la espuma sea menos elástica (S Rouimi et al, 2005).

¿Es la leche?

El tipo de leche utilizada también juega un papel importante. La grasa de la leche hace que sea menos fácil de hacer espuma (Huppertz, 2010), pero da como resultado burbujas más pequeñas (Oetjen et al, 2014) y reduce drenaje (Munchow et al., 2015), por lo que el resultado microespuma dura más tiempo antes de que empiecen a formarse burbujas más grandes. En sus experimentos, Fekete contó el número de burbujas de cierto tamaño que se formaron en la parte superior de las bebidas y descubrió que la leche "fina" producía hasta tres veces más que la leche entera.

Imágenes: diferencias en el contenido de grasa observadas en estas etiquetas, que van desde 5 ga 3,5 g por 100 g de leche.

El contenido de proteínas también es importante, no solo la cantidad, sino también el tipo de proteína presente. Las proteínas del suero en la leche, especialmente la β-lactoglobulina, son esenciales para formar una espuma elástica que durará más. los equilibrio de suero a proteína de caseína puede afectar la estabilidad de la espuma de leche (S Rouimi y otros, 2005).

Imagen: proteína de suero en polvo.

Incluso cuando se usa la misma leche, las variaciones estacionales en el contenido de grasas y proteínas pueden afectar su rendimiento. La dieta, la condición y la época del año de la vaca afectan la equilibrio y tipo de grasas y proteínas en la leche. Esto afecta la espuma de la leche, “especialmente en primavera, cuando las vacas dejan de comer ensilaje (pasto preservado) a pasto fresco ”, como explica el productor de productos lácteos Ruper Cyster en nuestro La Ciencia de la Leche y el Arte Latte .

La leche también puede volverse completamente no espumable si sucede algo que desencadena lipólisis. Esto es raro en la leche fresca procesada adecuadamente, pero puede ocurrir cuando se introduce aire accidentalmente durante el ordeño o el procesamiento, o algunas veces como resultado de cambios en la dieta de las vacas.

Sin embargo, el determinante más claro de la estabilidad de la espuma de la leche en el café es si la leche está homogeneizada. En 2017, Dagmar Geerlings, propietaria de Café Daga, encuestaron a miembros del grupo de Facebook Barista Hustle y encontraron que los baristas que usaban leche no homogeneizada experimentaban mucho menos burbujeo. Los experimentos de Fekete con un solo café mostraron el mismo efecto. Esto es contrario a la intuición, ya que sin agregar café, muchos investigadores encuentran que la espuma de leche homogeneizada dura más tiempo (S Kamath et al, 2008), aunque otros encuentran poco efecto (K Borcherding et al, 2008).

Fekete sugiere que esto se debe al efecto de homogeneización sobre la estructura de la proteína de la leche. En la leche no homogeneizada, los glóbulos de grasa están rodeados por una lípido membrana, que evita que se unan. Cuando la leche se homogeneiza, los glóbulos de grasa se fuerzan a formar gotitas mucho más pequeñas, que quedan rodeadas por una capa de proteínas de caseína. Esto significa que estas proteínas ya no están disponibles para estabilizar la espuma de la leche.

Sin embargo, todavía hay mucha proteína disponible para formar la espuma, señala Geerlings. "Si este fuera el caso, no se podría formar una espuma en primer lugar", explica. “Podría ser que el tamaño de los grupos de grasa influya, o la membrana [del glóbulo de grasa de la leche]. Ambos podrían influir en una reacción con el café ". Hasta que obtengamos más evidencia de cómo el café interactúa con la espuma de leche, es difícil estar seguro de por qué la leche sin homogeneizar es más estable con el café, pero el efecto es claro, lo que explica por qué muchos baristas prefieren la leche sin homogeneizar.