Publicado: Ene 30, 2017

Una amplia distribución de ideas sobre la molienda

Hay varios pensamientos relacionados con la molienda dando vueltas por mi cabeza en este momento. No están completamente formados (y posiblemente pistas falsas, ¡así que cuidado!), Pero pensé que debería ponerlos allí. No tengo ningún dato para respaldarlos, e incluso estoy seguro de que todos son ciertos.

Como tal, esta será una publicación un poco más conversacional y abierta en comparación con la mayoría de mis escritos del año pasado, y espero que muchos de ustedes puedan participar en los comentarios a continuación o en Slack.

 

1. Las multas están bien

Multas son los molidos de café más pequeños. He escuchado a más y más profesionales calificar cualquier café molido de menos de ~ 100 micrones (0,1 mm) de diámetro como fino y me inclino a estar de acuerdo. Son los que se te quedan atascados en los poros, y prestan a tus zapatos ese inconfundible eau de barista después de un turno.

Multas tienen mucha superficie y poco volumen. Esto significa que todo el sabor de su café es casi instantáneamente accesible al agua. Compare esto con un molido de café grande (una roca) donde la gran mayoría del sabor está escondido dentro del molido y verá rápidamente por qué el tamaño del molido es tan importante. Para obtener más información sobre esto, diríjase a mi publicación anterior 'Superficie y tiempo'.

Durante tanto tiempo como finos han tenido un nombre, parece que la gente pensaba que eran malvados. "Multas sobreextrae instantáneamente y hace que tu infusión tenga un sabor terrible ”, es la frase más común que he escuchado a lo largo de los años. Ahora estoy bastante seguro de que eso es falso, y no puedo evitar pensar que es más probable todo lo contrario.

En 2013 fui a Mahlkonig y realicé algunas pruebas en el EK43 para descubrir por qué hace que el café tenga un sabor tan delicioso. Resulta que produce muchas más multas. que cualquiera de las otras amoladoras en la prueba en configuraciones comparables. Por lo tanto, el mejor molinillo de su categoría produce más cosas 'malvadas' que cualquiera de los demás. Esta fue una bandera roja que inició mi búsqueda de más respuestas.

Al tamizar mi café para la Copa Mundial de Cerveceros de 2012, estaba eliminando todos los molidos por debajo de 250 micrones. Luego tuve que alargar el tiempo de preparación y aumentar mi extracción a niveles más altos de los que había visto antes (+ 25%). Esta extracción ultra alta tuvo un sabor súper bueno y es muy similar al nivel de extracción que experimenta cada fina durante cada preparación; máximo. La extracción casi máxima sabía tan bien que logré llevarme el título. Entonces, ¿por qué finos ¿Se le culpa por los malos sabores extraídos cuando los cafés extraídos en exceso pero tamizados saben muy bien?

Postular: Quizás la temperatura / tiempo / tostado sea el culpable de la sobreextracción, no finos.

Casi todas las infusiones que se hayan hecho han tenido finos en eso. Y si lo piensa bien, la superficie exterior de los molinos más grandes debería comportarse exactamente igual que el finos ellos mismos (es el interior de los molinos más grandes lo que crea los problemas). Esto significa que gran parte del sabor del café disuelto proviene de extracciones “finas”. Quizás, una vez que el tueste es de buena calidad, es el tiempo y la temperatura de preparación los que están provocando sabores indeseables de sobreextracción.

2. La alineación es clave

Molienda molino deben estar paralelos y alineados concéntrica y radialmente para que funcionen correctamente. Las tolerancias requeridas son minúsculas. Una desalineación de ~ 0.05 mm notablemente cambia la calidad del café producido por un molinillo.

Varios baristas han estado experimentando con la alineación de sus molino y viendo resultados extraordinarios. Desde que jugué con un molinillo Versalab y vi lo mal que sabía el café cuando el molino estaban desalineados, he sido muy consciente de la alineación. Frank de Titus Grinding (@titusgrinding en Instagram) ha estado haciendo muchas cosas interesantes con el grinder Versalab; mejorando su alineación y acabados superficiales.

Los EK43 tienen un poco de juego entre los molino y portador / cuerpo. Esto puede provocar una desalineación si se ensambla sin cuidado. Los EK43 que están bien alineados hacen que el café sea obviamente mejor. (Actualmente estoy trabajando en una guía visual para una alineación adecuada y estoy pensando en construir un kit para alinear el molino durante el montaje. Por favor, avíseme si está interesado en comprar una plantilla que haga eso).

La alineación es una de esas cosas que es (algo) gratis y puede marcar una gran diferencia en la calidad del café. A menudo digo que las cestas VST son la mejor mejora rentable que puede hacer en su café. Siento que la alineación adecuada de las rebabas podría ser la siguiente en la lista.

3. Los cantos rodados podrían ser simplemente estructurales

Muchos baristas están frustrados con la relación no lineal entre el tamaño del molido y la extracción en espresso. p.ej. Molido medio = baja extracción, molido fino = alta extracción, molido fino = baja extracción. Se supone que este efecto se debe a que los molidos se vuelven tan finos que forman bolsas impermeables al flujo de agua, provocando microcanales y una menor extracción.

¿Quizás los molinos más grandes también están ahí para proporcionar una matriz estructural que evite que los molidos más pequeños engullen todo? Me encantaría ver / hacer un experimento en el que finos se mezclan entre partículas insolubles más grandes para ver si esto tiene algún peso.

4. La temperatura del frijol importa

He estado involucrado en un artículo que se publicará próximamente sobre la molienda junto con muchos otros. Christopher Hendon y Maxwell Colonna-Dashwood (los autores de Agua para cafe) fueron los principales autores intelectuales, y estoy seguro de que arrojaremos algo de luz sobre esta situación.

Una vez publicado, publicaré una versión del artículo en inglés humano normal. Las ramificaciones de la tecnología de pulido son muy interesantes.

¿Hay algo relacionado con la molienda que te haga pensar? ¿Alguno de estos puntos te parece ridículo? Golpéame abajo 

 

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