En un mundo ideal, una sola canasta de espresso le permitiría hacer la mitad de la cantidad de café que un doble y lograr exactamente el mismo sabor que un doble, todo sin cambiar el tamaño de la molienda. En realidad, las cestas individuales a menudo no alcanzan esto.

La mayor parte del tiempo, un canasta individual requiere que use una dosis mayor o una molienda más fina, o ambas, para obtener un sabor aceptable. Usar una dosis mayor significa desperdiciar efectivamente una cierta cantidad de café cada vez que hace un trago; por ejemplo, una cafetería puede usar 18 gramos para un doble pero 11 o 12 gramos para un solo, por lo tanto, usar 2 o 3 gramos más de café por trago. . Mientras tanto, si el canasta individual necesita un tamaño de molienda diferente, esto requiere invertir en un molinillo separado. De cualquier manera, las cestas individuales son un desperdicio y son caras de usar en un café, y en los cafés especiales, es justo decir que el canasta individual casi se ha extinguido.

Pero, ¿significa esto que el canasta individual es siempre inútil? Para un barista casero o un café que usa un molinillo de dosis única para hacer sus expresos, usar un tamaño de molido diferente no es un problema. En este caso, ¿es posible obtener resultados igualmente buenos de un canasta individual? En este artículo, analizamos las limitaciones de los diferentes tipos de cestas individuales y probamos diferentes diseños entre sí para ver qué tipo de cestas canasta individual da los mejores resultados.

Cestas cónicas

Por conveniencia, algunas cestas simples están diseñadas para usarse con el mismo pisón que las cestas dobles, por lo que tienen el mismo tamaño alrededor de la parte superior.

Usar la misma forma rectangular que una canasta doble, pero con la mitad de la cantidad de café, haría que el lecho de café fuera la mitad de profundo. Tal profundidad del lecho poco profundo significaría que el tamaño de molienda tenía que ser considerablemente más fino para obtener un tiempo de disparo similar y hacer que sea mucho más probable que se formen canales.

El diseño típico de un canasta individual (derecha) en comparación con una doble canasta (izquierda).

Para evitar esto, este tipo de cestas individuales son más estrechas en la parte inferior que en la parte superior, lo que da como resultado una forma de cono truncado en la parte inferior de la cesta. Este tipo de forma inevitablemente da como resultado una extracción desigual, porque el preparar agua no puede fluir hacia abajo de manera uniforme a través de la cama de café. Una simulación simplificada de flujo a través de una cónica canasta individual lo demuestra: el flujo es más rápido en el medio en la parte superior de la canasta y más rápido alrededor del borde en la parte inferior. Este tipo de flujo desigual contribuirá a canalización en la toma.

Una simulación de flujo en un canasta individual. El tamaño de las flechas representa la velocidad del flujo, mientras que el color indica la presión. En la parte superior de la canasta, el flujo es más rápido por el medio, mientras que en la parte inferior de la canasta el flujo es más rápido por los lados. Simulado usando SimScale software de dinámica de fluidos computacional.

Para empeorar las cosas, es probable que la cama de café en una canasta de esta forma también esté apisonada de manera desigual. En nuestro Espresso avanzado course, explicamos cómo el concepto de "atasco" se relaciona con el apisonamiento. En resumen, cuando hay suficientes partículas de café en contacto entre sí, el lecho de café no se puede comprimir más. Piense en ello como presionar un resorte: una vez que las espirales de un resorte se tocan entre sí, el resorte se atasca y no se puede comprimir más. En un clásico canasta individual diseño, los lados de la canasta se atascarán mucho antes que el medio.

Los lados de un canasta individual se atascará antes del medio. Imagínese el lecho de café como una serie de resortes, esperando ser comprimidos por un pisón. Al apisonar, los resortes laterales se comprimirán completamente y se atascarán antes de la mitad del disco de hockey está completamente comprimido. Por lo tanto, la densidad del café en los lados será mayor que en el medio.

Cuando el lecho de café esté completamente comprimido alrededor de los bordes, entonces el centro del disco de hockey todavía será solo parcialmente apisonado, lo que resultará en una densidad desigual en el disco de hockey, creando canalización.

El sencillo de lados rectos

Para superar estos problemas con el diseño clásico, algunos fabricantes han creado cestas individuales que dan como resultado una disco de hockey con lados rectos. Tienen 58 mm de ancho en la parte superior para caber en un cabezal de grupo estándar, pero los lados de la canasta luego se mueven hacia adentro, para crear un cilindro más estrecho debajo del cual contiene el café.

A canasta individual con lados rectos. Se supone que el café debe llenar solo la sección central de la canasta como se muestra.

En este diseño, se supone que el café solo llena el cilindro central, que luego actúa como una especie de mini-canasta, con los mismos lados rectos que una canasta doble. Este diseño necesita un sabotaje más estrecho para adaptarse al cilindro, y algunas máquinas se envían con un sabotaje de doble extremo específicamente para este propósito. A embudo dosificador diseñado para este tipo de cestas puede facilitar mucho el llenado y apisonado correctamente.

Poniendo cestas a prueba

Para ver cuán efectivas son las canastas de lados rectos, le pedimos al entrenador de BH y al campeón mundial de baristas de 2009, Gwilym Davies, que las probara. Comparó tres tipos de canastas: una canasta cónica, diseñada para usarse con el pisón estándar de 58 mm; una canasta de lados rectos, diseñada para usarse con un pisón más pequeño; y un diseño semicónico, que también se puede utilizar con un pisón de 58 mm, y tiene una sección de lados rectos en la parte inferior del disco de hockey, luego paredes inclinadas más arriba de la canasta para acomodar el pisón.

Con la canasta de lados rectos, usando la mitad de la dosis, el tiempo de inyección fue muy similar, sin necesidad de cambiar el tamaño de molienda. Las tomas resultantes tenían un TDS ligeramente más bajo, pero un sabor aceptable, con un ligero sabor a `` polvo '' posiblemente indicando más canalización que con la cesta doble.

Con la cesta semicónica, Gwilym comparó la extracción con una cesta doble del mismo fabricante. El tiempo de disparo con el mismo tamaño de molienda fue ligeramente más rápido y la extracción fue considerablemente menor, lo que indica una extracción desigual.

Finalmente, con las canastas cónicas, Gwilym llevó a cabo dos pruebas: en primer lugar, utilizando el mismo tamaño de molienda que para la canasta doble estándar, los disparos se ejecutaron mucho más rápido y se extrajeron más bajo que los diseños de lados rectos o semicónicos. A continuación, ajustó el tamaño de molienda para lograr el mismo tiempo de disparo que los disparos anteriores, pero incluso con este tamaño de molienda más fino, la extracción fue menor que para los diseños de lados rectos o semicónicos.

Estos resultados sugieren que el diseño de la cesta de lados rectos permite una extracción más uniforme que los otros tipos de canasta individual. La extracción de un lado recto canasta individual sigue siendo un poco menos uniforme que con una cesta doble, pero dio como resultado espressos aceptables.

La desventaja de los lados rectos

Mientras que el lado recto canasta individual resulta en una extracción más uniforme en comparación con una cesta cónica, todavía tiene sus inconvenientes. En primer lugar, los lados del cilindro a menudo no son perfectamente rectos y, dependiendo de la cantidad de café que use y del tamaño de su sabotaje, puede haber una cierta cantidad de café sin sellar alrededor del borde de la canasta. Dado que la canasta solo está hecha en un solo tamaño, también limita sus opciones para ajustar la dosis y no le brinda control sobre la espacio de cabeza, que es mucho más grande de lo que sería típico para una canasta doble.

Con una canasta más estrecha, hay más "borde" en relación con el área de la canasta. Canalización es más común alrededor de los bordes de la canasta, en parte porque los manipuladores nunca llegan perfectamente al borde de la canasta, pero también debido a algo llamado efecto de pared.

Incluso si la extracción de este tipo de canasta fuera tan buena como una canasta doble, todavía existen razones de peso para no usarla en un café de todos modos. En primer lugar, requiere el uso de un embudo de dosificación y manipulación independiente, y mantener un segundo molinillo marcado o utilizar un molinillo dosificador único. Esto puede desperdiciar café y ralentizará considerablemente el flujo de trabajo del barista.

Tampoco hay mucha ventaja en usar cestas individuales en un entorno de café, al menos en países donde la mayoría de los clientes no beben expresos individuales. Después de servir un solo espresso de una canasta doble, es una práctica común guardar el segundo trago para usarlo en una bebida futura. Nuestras pruebas de sabor muestra que si ese espresso se pone en una bebida con leche, no se deteriora el sabor, incluso después de una hora. Con eso en mente, hacer espressos individuales en un ambiente de café rara vez vale la pena el costo adicional, el tiempo y el café desperdiciado que implica. 

Sin embargo, para un barista hogareño, debería ser perfectamente posible obtener un buen espresso de un canasta individual - así que no se preocupe demasiado por lo que están haciendo los baristas en su café local, siempre y cuando el espresso individual le sepa bien.