Publicado: Abr 3, 2020

Aroma y regusto
Nos preguntaste: '¿Por qué el aroma del café puede ser tan diferente al regusto? aunque presumiblemente están implicados los mismos productos químicos? Esto es lo que descubrimos:

El regusto, en el café, se refiere a los sabores y aromas que quedan en la boca después de la ingestión. En comparación con otras bebidas, los sabores del café permanecen durante mucho tiempo: el regusto de un espresso puede durar hasta 15 minutos (RJ Clarke y OG Vitzthum, 2001).

Dependiendo del café, esto puede ser bueno o no. Pero no importa qué tan bueno sea su café, el regusto siempre es diferente (y a menudo menos agradable) que el sabor de la infusión. Y un café que sabe perfectamente bien cuando lo tomas puede dejarte con un persistente sabor a ceniza o metálico en la boca.

Entonces, ¿por qué solo algunos de estos gustos y sabores permanecen en el paladar? ¿Y por qué parecen ser los sabores menos agradables los que rondan?

 

¿Regusto o post-olor?

Estrictamente hablando, el gusto se refiere a lo que experimentamos en la lengua: dulce, salado, ácido, amargo, umami y quizás uno o dos más (p. Ej. MG Tordoff et al, 2012; CA en ejecución et al, 2015). Cuando hablamos de regusto en el café, por lo general nos referimos al sabor, la combinación de sabor y aroma. Los investigadores a veces utilizan los términos "olor posterior" o "sabor posterior" para distinguirlos del regusto.

En este sentido más estricto, considerando solo los gustos básicos, el regusto del café es diferente al gusto al beberlo. Los diferentes compuestos tienen diferentes longitudes de regusto: por ejemplo, la cafeína deja un regusto más prolongado que la quinina (EJ Leach y AC Noble, 1986). Esto significa que el equilibrio de gustos en el regusto probablemente será diferente al del primer sorbo.

Sin embargo, la mayor diferencia cuando se trata de regusto radica en el sabor, más que en el gusto. Este es el resultado de una particular moléculas permanecen en la boca más tiempo que otros después de tragar el café. Estas moléculas pasan a la cavidad nasal a través de la parte posterior de la garganta, por lo que seguimos experimentando su aroma después de haber tragado la mayor parte del café. Se llama 'Olfato retronasal'. El acto de tragar en realidad aumenta el olfato retronasal, ya que el movimiento de la faringe empuja los aromas hacia la cavidad nasal (Buettner et al, 2001).

 

¿Qué moléculas persisten?

Se cree que los compuestos aromáticos que se quedan por más tiempo son los más grandes y los menos solubles en agua. moléculas. Más grande moléculas son los menos volátil, lo que significa que no se evaporan tan fácilmente. Aroma moléculas necesidad de vaporizar para llegar a la cavidad nasal, y el peso de los más grandes moléculas significa que tardan más en escapar del líquido y llegar a la nariz. Muchos de los más grandes moléculas en el café son los creados a partir de la destilación seca en el tostado, asociados con sabores amaderados, picantes y cenicientos (TR Lingle, 2011).

Menos soluble en agua moléculas también permanecen en la boca después de tragar, porque es más probable que se unan o se disuelvan en los aceites del café. Después de la ingestión, las grasas y los aceites recubren la boca y retienen el olor. moléculas, que se liberan como gases o gradualmente disolverse en la salivaJF Prinz y R de Wijk, 2004). Los compuestos que disolverse en los aceites de café llevan muchas de las notas amargas y tostadas del café (JA Sánchez López et al, 2016).

Los tensioactivos naturales que se encuentran en el café, como melanoidinas, permita que los aceites de café cubran la boca de manera más efectiva (Navarini et al, 2004). Aceites y melanoidinas están particularmente concentrados en el espresso, que es una de las razones por las que el regusto del espresso puede ser tan prolongado. Dado que ambos grandes moléculas y menos soluble en agua moléculas están asociados con algunos de los sabores menos agradables del café, esto explica por qué el regusto es generalmente menos agradable que el sabor del primer sorbo.

 

Posdata sobre el vino

Si bien esperamos que sea generalmente el más grande y menos soluble en agua moléculas que se quedan en la boca, no sabemos exactamente cual moléculas contribuyen al regusto del café. La investigación en vino, donde el regusto se ha estudiado con más detalle, sugiere que puede deberse a algo más que al tamaño y solubilidad.

En el vino como en el café, los diferentes sabores persisten durante diferentes períodos de tiempo, con la mayoría volátil compuestos, responsables de los sabores afrutados o florales, desapareciendo primero. Sin embargo, los polifenoles en el vino interactúan con diferentes compuestos de sabor de diferentes maneras, lo que afecta tanto la forma en que los percibimos como la facilidad con la que se volatilizan (AK Baker y CF Ross, 2014), lo que influiría en su efecto sobre el regusto. El café también contiene polifenoles, que podrían tener un efecto similar.

En un estudio que mide directamente qué moléculas fueron retenidos en la boca, los investigadores encontraron que uno pequeño y hidrofílico La molécula llamada guayacol permaneció más tiempo de lo esperado en la boca. El guayacol es una pequeña molécula que se esperaría disolverse fácilmente en el agua, pero los investigadores especularon que los polifenoles lo ayudan a unirse fuertemente a las proteínas en la superficie interna de la boca y, por lo tanto, contribuyen al regusto (A Esteban-Fernández et al, 2016).

Los investigadores plantean la hipótesis de que esto sucede debido a la estructura molecular de Guaiacol. Guaiacol contiene un anillo fenólico, que se une a anillos similares que se encuentran en los polifenoles. Moléculas con este tipo de estructura frecuentemente aportan aromas ahumados, especiados y medicinales al café (Yo Flament, 2001). Sin embargo, algunos relacionados moléculas también aportan sabores positivos, particularmente aromas parecidos a la vainilla; de hecho, la vainillina en sí es un fenólico compuesto. Quizás tengamos que agradecer este efecto por algunos de los sabores más agradables en el regusto del café.

La estructura molecular del Guaiacol, mostrando su anillo fenólico (línea punteada roja).

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2 Comentarios

  1. Mariah Ardrey

    ¡Hola! Soy un bloguero de café relativamente nuevo en Coffee Collective y un amante / entusiasta del café desde hace mucho tiempo. En mis años de consumo de café, a menudo me he preguntado sobre el regusto que deja el café a veces y por qué varía. Pero, nunca pensé en investigar más hasta que vi esta publicación de blog. ¡Debo decir que esto es increíblemente informativo y estoy muy contento de haber podido leerlo! Ahora bien, lo que me pregunto es esto: ¿existe una manera completa de evitar las secuelas de una buena infusión de café antes de que se convierta en un café después de un aroma desagradable?

    • BHLearn

      Hola Mariah, el aroma es algo tan complicado que la primera de cada hoja de puntuación de 100 puntos diseñada para el café (la hoja de puntuación de la Taza de la Excelencia) desarrollada por George Howell, decidió no puntuar el aroma porque cambia muy rápido y puede llevar a experiencias diferentes para Gente diferente. Está en la planilla del COE pero no contribuye al puntaje final. El equipo súper limpio y el fantástico tostado de café verde recién hecho siguen siendo la mejor manera que conocemos de evitar aromas o regustos desagradables.

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