Nuestro director académico, Jem Challender, notó recientemente que cada vez que usaba más agua de la habitual para preinfusionar su café filtrado, las preparaciones eran más propensas a obstruirse. Decidimos llevar a cabo un experimento simple para verificarlo y descubrimos que la cantidad de agua de preinfusión realmente influye en cuánto se obstruye una infusión. Si bien el efecto no es tan dramático como cambiar la altura de vertido, es lo suficientemente significativo como para tenerlo en cuenta al escoger un método de preparación.

'Preinfusionar' un café vertido implica humedecer previamente el café molido con una pequeña cantidad de agua y darle tiempo para que la absorba y libere los gases antes de verter el resto del agua. El café puede absorber aproximadamente el doble de su peso en agua, por lo que la mayoría de las guías de preparación sugieren usar 2 gramos de agua en la preinfusión por cada gramo de café. Sin embargo, algunos profesionales sugieren usar una mayor cantidad de agua en la preinfusión para que sea más fácil mojarlo todo. La cantidad varía, este tutorial de Scott Rao, por ejemplo, recomienda 3 gramos de agua por cada gramo de café, mientras que en 2012 el fundador de BH, Matt Perger, usó más de 4 veces el peso del café en su método V60.

Para averiguar cómo afecta la cantidad de agua el tiempo de extracción, preparamos V60 pero con diferentes cantidades de agua en la preinfusión y medimos el tiempo de extracción y TDS de cada preparación. Aparte del cambio en el volumen de preinfusión, mantuvimos el mismo método tanto como fue posible.

Usamos 15 g de café y 250 g de agua para cada infusión. Comenzamos vertiendo el agua de preinfusión y agitamos suavemente con un movimiento NOSE, treinta segundos después de terminar la preinfusión agregamos el resto del agua de un solo vertido usando un movimiento en espiral para cubrir el lecho de café de manera uniforme; mantuvimos la misma velocidad y altura en todo momento, tanto para la etapa de preinfusión como para el segundo vertido.

Imágenes: Etapas de preinfusión.

Tal como lo observó Jem, el tiempo de escurrido parecía aumentar con el volumen de la preinfusión hasta cierto punto, a medida que la proporción de agua y café en la preinfusión aumentó de 1:1 a 2:1 y luego a 4:1, el tiempo medio de extracción aumentó gradualmente. Sin embargo, con un volumen de preinfusión extremo de 120 g (8 veces el peso del café), el tiempo de extracción pareció disminuir nuevamente.

Esta disminución en el tiempo de escurrido se puede explicar simplemente observando el índice de escurrido. Con una preinfusión de 120 g, se agregó mucha menos agua a la preparación en el vertido principal, por lo que pasó menos agua a través del café durante la fase de extracción. Dividir la cantidad de agua agregada en el vertido principal por el tiempo de extracción proporciona un caudal promedio aproximado para ésta última, un mejor indicio de cuánto se ha obstruido el filtro de papel durante la preparación.

La comparación del volumen de preinfusión con el índice de escurrido muestra más claramente cómo el volumen de preinfusión afecta el escurrido. La velocidad a la que el agua de preparación pasa a través del café disminuye constantemente a medida que aumenta la preinfusión, lo que indica que el filtro de papel se ha obstruido más.

También medimos el TDS de las infusiones y descubrimos que aumentar el tamaño de la preinfusión también aumentaba la extracción. Sin embargo, es imposible decir si la preinfusión en sí está aumentando la extracción o si es solo un efecto secundario del mayor tiempo de contacto causado por un índice de escurrido más lento.

Suponemos que el aumento en la tasa de extracción es causado por finos que bloquean los poros en el filtro de papel; la pregunta es ¿por qué agregar más agua al inicio de la preparación tiene un efecto tan notable en la cantidad de finos que bloquean el filtro?

Una posibilidad es que cuando hay mucha agua alrededor de la molienda, los finos son más móviles. Se sabe que la agitación, al igual que la mezcla durante la preinfusión, hace que las partículas finas se alojen en el filtro de papel, podría ser la cantidad de agua presente en el momento en que se agita la infusión lo que determina cuántos finos bloquean los poros en el filtro.

Otra posibilidad relacionada es que cuando se agrega más agua durante la preinfusión, la molienda está en contacto con una mayor parte de la superficie del filtro, por lo que la agitación en este punto depositará finos en una mayor área del filtro de papel.

Por otro lado, en lugar de la agitación durante la preinfusión, podría ser el flujo de agua a través de la molienda lo que ayuda a que los finos lleguen al filtro, incluso con solo 2 g de agua de infusión por gramo de café, algunas gotas atraviesan la molienda durante la preinfusión. Quizás el flujo de agua en esta etapa transporta finos a través del lecho de café, mientras que cuando se realiza el vertido principal, los molidos están saturados e hinchados, atrapando los finos en su lugar. Esto haría que el efecto de la preinfusión sea similar al efecto que tiene en la preparación de espresso. Repetir este experimento sin agitación durante la preinfusión podría ayudar a determinar si la causa es la agitación o el flujo de agua.

Cualquiera sea la razón, este experimento sugiere que hay un beneficio en limitar la cantidad de agua utilizada para la preinfusión. Si no se usa suficiente, se corre el riesgo de que queden grumos secos en el café, lo que hace que la extracción sea aún más desigual, sin embargo, con demasiada agua en la preinfusión el filtro de papel comienza a obstruirse, lo que aumenta la probabilidad de canalización.

Nuestra recomendación general es que se debe agregar agua entre 2 y 3 veces el peso del café para la preinfusión, pero estos resultados sugieren que valdría la pena intentar determinar la cantidad ideal de agua de preinfusión para adaptarla a cada método de preparación, molino, e incluso cada café, dependiendo de la probabilidad de que se obstruya.