Publicado: jun 11, 2021

Buttergate

Hemos rediseñado y reinventado una de nuestras aplicaciones clásicas: la Cowculator; esta práctica calculadora te ayudará a determinar la concentración y el contenido nutricional de tu capuchino. La nueva versión incluye dos modos que pueden ayudarte a decidir qué tamaño de tazas comprar y qué tamaño de canasta usar cuando estés planeando una nueva configuración de café. Puedes leer las instrucciones completas sobre cómo usar la aplicación a continuación, pero primero, permítenos contarte una historia que resalta lo frágil que puede llegar a ser nuestro suministro de leche.

 

Alguna vez has notado que un lote completo de leche simplemente no produce espuma? Verificas la fecha y de hecho la leche fresca llegó ese mismo día pero no espuma, no importa cuánto lo intentes. La culpable suele ser lipólisis- la descomposición espontánea de las grasas en la leche – y se puede deber a muchas razones, incluyendo la forma en que se alimentó a la vaca y cómo se trató la leche.

La cuarentena por Covid-19 expuso otra razón inusual para el mal comportamiento de la leche, en Canadá, con el escándalo del buttergate salió a la luz una práctica perfectamente legal pero controvertida: los ganaderos habían estado alimentando a sus vacas con aceite de palma (The Economist 2021).

Muchos canadienses recurrieron a hornear sus propias golosinas cuando la cuarentena impidió que visitaran sus cafés y panaderías favoritos, la demanda de mantequilla se disparó y los agricultores trataron de mantenerse al día. En este país los altos aranceles diseñados para proteger la industria láctea impiden que las empresas importen leche y las leyes que regulan la capacidad de producción evitan que los granjeros agreguen más vacas a sus rebaños.

Al no poder importar o producir más leche, los agricultores encontraron otra forma de aumentar el suministro de mantequilla: alimentar a las vacas con aceite de palma incrementa la proporción de grasa butírica en la leche, lo que significa más crema y más mantequilla por cada litro producido pero la mantequilla resultante tiene un mayor contenido de ácido palmítico, un ácido graso saturado que la endurece.

El ganado de engorde a corral ha reemplazado a las vacas alimentadas con pasto en toda Europa y América del Norte. Estas granjas producen mucha más leche para una determinada cantidad de tierra, pero su calidad se ve afectada por la dieta que consumen las vacas.

En 2015, la mantequilla canadiense normalmente contenía un 26% de ácido palmítico, en el mercado actual esa cifra se acerca 35% (Brehaut 2021). Con el tiempo, los panaderos notaron que era más difícil trabajar con la mantequilla y algunos cafés comenzaron a quejarse de la leche no espumante, no se sabe con certeza cuánto de este cambio se debe realmente a la cuarentena, pero muestra cómo no podemos dar por sentada la leche.

Los precios bajos implican que los agricultores están bajo presión para producir más por menos cada año, mientras que la legislación diseñada para proteger las industrias nacionales puede tener efectos secundarios no deseados. Entretanto, la industria láctea está bajo escrutinio por su costo ambiental - la leche en tu café constituye, por mucho, la mayor parte de la huella de carbono de tu bebida y producir un litro de leche de vaca requiere más de mil litros de agua (Ercin et al 2011).

En ese contexto, es más importante que nunca no desperdiciar la leche y esta aplicación debería ayudarte a usar siempre la cantidad exacta para la bebida deseada.

 

Cómo usar la aplicación

La aplicación tiene tres calculadoras integradas: la calculadora original, una calculadora del tamaño de taza y la 'cowculator inversa' que te permite comenzar con el tamaño de la taza y calcular el tamaño de espresso que debes preparar. Puedes cambiar entre calculadoras haciendo clic en el título en la parte superior. 

Cowculator
Tamaño de la taza
Cowculator inversa
Café exprés
gramo
%
Leche
gramo
%
%
%
%
%
Café
gramo
%
Grasa
gramo
%
Lactosa
gramo
%
Proteínas
gramo
%
Peso total:
gramo
Volumen total:
ml
onz
gramo
%
%
%
%
Peso de la leche:
gramo
Volumen de la taza:
ml
onz
%
%
%
%
Tamaño de espresso:
gramo

 

 

Condensación y aireación

La mayoría de los términos en la aplicación deberían ser familiares para cualquier barista, pero algunas personas se pueden confundir. La condensación es la cantidad de agua del vapor que se condensa en la leche, la cantidad de agua agregada varía del 5 al 10%dependiendo de la máquina que uses, pero si no deseas medirla te puedes guiar por un valor predeterminado de 7.5%.

La aireación se refiere al aumento total de volumen de la leche, esto incluye la espuma pero también el agua adicional agregada por condensación, por lo que la cantidad de aireación no puede ser menor que la anterior. Recomendamos apuntar a un nivel de aireación del 33%, también puedes ajustar esta cifra si te gustan los capuchinos espumosos o los flat white muy planos.

 

La Cowculator

La cowculator original desglosa la composición de café, grasas, proteínas y azúcar en tus bebidas lácteas, para una discusión completa de estos componentes dale un vistazo a la publicación del blog de OG cowculator..

 

Calculadora del tamaño de taza

La última calculadora es para las raras ocasiones en las que ya tienes una taza y necesitas elegir una receta de espresso para trabajar con ella. Esto podría ayudarte si estás decidiendo qué canastas para filtro comprar o cuántos shots necesitas agregar a un late tamaño Venti para poder saborear el café.

Agrega el TDS esperado de tu espresso y la concentración objetivo de tu bebida, una vez más, un capuchino podría rondar el 1,4% mientras que un flat white a menudo estaría más cerca del 2%. Ingresa los valores de condensación y aireación (o mantén los valores predeterminados), ingresa el tamaño de tu taza y haz clic en 'calcular', la aplicación te dirá cuánto espresso necesitarías para alcanzar esa fuerza en la taza y puedes diseñar tu receta de espresso en consecuencia.

 

Cowculator inversa

La última calculadora es para las raras ocasiones en las que ya tienes una taza y necesitas elegir una receta de espresso para trabajar con ella. Esto podría ayudarte si estás decidiendo qué canastas para filtro comprar o cuántos shots necesitas agregar a un late tamaño Venti para poder saborear el café.

Agrega el TDS esperado de tu espresso y la concentración objetivo de tu bebida, una vez más, un capuchino podría rondar el 1,4% mientras que un flat white a menudo estaría más cerca del 2%. Ingresa los valores de condensación y aireación (o mantén los valores predeterminados), ingresa el tamaño de tu taza y haz clic en 'calcular', la aplicación te dirá cuánto espresso necesitarías para alcanzar esa fuerza en la taza y puedes diseñar tu receta de espresso en consecuencia.

Por ejemplo, si quiero hacer un flat white de 6 oz al 2% de concentración y mi espresso normalmente tiene alrededor del 8% de TDS, la aplicación te dice que necesitas 36 g de espresso, eso sugiere que deberías guardar la canasta de 22 g y quizás optar por una dosis de 18 g.

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