“Sabe exactamente como un bollo de canela. Tienes que intentarlo."

Los cafés a menudo no están a la altura de su descripción, pero esto era diferente: un café con un sabor a canela cálido, dulce y reconocible al instante, como nada que hubiera probado antes. Me había unido a la pequeña multitud que hacía cola para probar el café de la Copa Mundial de la Cerveza 2017 de Stephen Houston, y el estado de ánimo general era de asombro: ¿cómo podía el café obtener un sabor a canela tan distintivo?

Si recuerda la primera vez que probó un llamado anaeróbico con este sabor particular tan claramente como yo, quizás también recuerde haber llegado a la misma conclusión: que la canela parece ser uno de los sabores genéricos del café procesado anaeróbicamente, y que aunque deliciosa, esa primera experiencia no fue realmente única.

Los anaeróbicos con sabor a canela aparecieron, y tuvieron éxito, en el WBC y Brewer's Cup varias veces en los últimos años, elevando el perfil de este método de procesamiento. Justo cuando parecía que todos los tostadores ofrecían un café con este perfil, Dmitry Boroday, de Café y té doble B, creó ondas en la industria al anunciar que podía lograr exactamente el mismo sabor en casa, al remojar las judías verdes en un balde de agua mezclada con canela. Boroday es levemente alérgico a la canela y había sido promovido para experimentar con esto, dijo, después de tener una reacción alérgica similar a un café. Los anaeróbicos con sabor a canela eran '#fakecoffee', afirmó, nada más que el resultado de arrojar algunas ramas de canela en la fermentación tanque para realzar el sabor.

Qué es La fermentación ¿Impulso?

Resulta que agregar ingredientes adicionales, incluida la canela, al fermentación El tanque ha sido una práctica ocasional durante muchos años. "No hemos visto ni comprado ningún café que se haya comercializado como "canela", [pero] hemos visto algunos con mandarina. fermentacióny otras frutas tropicales ”, dice Sofie Nys, quien se encarga del control de calidad en el importador de café verde. 32 taza.

Agregar ingredientes adicionales puede ser una forma de realzar el sabor de cafés menos buenos. "Sé que Carmo Coffees en Brasil ha estado agregando canela a los granos baratos para aumentar el precio durante años ”, dice Stuart Ritson, ex Director de Ventas para Europa de Importaciones de café. Sin embargo, estos se vendieron como un producto novedoso, en lugar de al mercado de especialidades, señala.

Izquierda: fermentación tina, derecha: palitos de canela utilizados como aditivo.

Más recientemente, la práctica también se ha aplicado al café de especialidad, con aditivos como kombucha, caña de azúcar y sí, canela, que se han agregado para producir perfiles específicos durante fermentación. Sin embargo, las percepciones negativas sobre el uso de aditivos para aromatizar el café significan que el mercado para estos es limitado. "Experimentamos con canela durante el anaeróbico. fermentación procesos realizados en el Molino Pedra Branca ”, explica Hugo Silva de Cafés Carmo, productor y exportador brasileño de café. “No hemos continuado con ese proceso por falta de demanda”.

¿Se puede lograr el sabor a canela mediante el procesamiento solo?

La cuestión controvertida, entonces, es si ese sabor a canela puede ser creado puramente por fermentación, o si a todos esos cafés simplemente se les ha agregado canela. Bajo la presión de los precios del café históricamente bajos y con una demanda febril de cafés de sabor único, la tentación de potenciar el sabor debe ser fuerte. ¿Usaría un agricultor un aditivo en fermentación para aumentar la puntuación de la copa, pero no etiquetarlo como tal?

"No lo creo", dice Ed Brown, del importador verde Café aliado. “La gente ha estado describiendo la canela como una característica del café anaeróbico durante mucho tiempo”, señala.

Sofie Nys está de acuerdo: "De las muestras que hemos recogido aquí de diferentes orígenes y granjas, se podría llegar a la conclusión de que la canela es una característica de sabor bastante universal para un buen proceso anaeróbico".

Ralf Rueller, propietario de El granero en Berlín, compró recientemente un café procesado anaeróbico con una nota distintiva de canela, de Juanachute en Costa Rica. Habló directamente con el agricultor, dice, y se le aseguró que no usaron canela en el proceso. Sin embargo, se mostraron reacios a compartir muchos detalles sobre cómo lograron ese sabor, para evitar ser copiados por sus competidores.

¿Y qué hay del café empapado en canela de Dmitry Boroday? Hablamos con Vincenzo Bellone, quien probó los resultados de sus pruebas en Coffee Roaster's Guild Camp en Annecy a principios de este año. “Era bastante obvio cuáles fueron infundidos por Dmitry”, dice. Si bien esto no descarta su teoría, sugiere que se necesitan más pruebas directas antes de acusar a los agricultores de agregar canela a escondidas.

¿Cómo percibe la industria los aditivos en La fermentación?

Cualquiera que sea la verdad del #cinnamongate, es cierto que algunos cafés se procesan con aditivos y se comercializan abiertamente como tales. En Barista Hustle, estamos bastante tranquilos con esto: siempre que sea transparente, cualquier cosa que haga que el café sepa mejor está bien para nosotros. Sin embargo, muchos no lo ven así. “Por lo general, una vez que un comprador descubre que se ha agregado fruta, pierde interés en el lote con bastante rapidez”, dice Brown. Esta contradicción se encuentra en el corazón de #cinnamongate: muchos tostadores están dispuestos a pagar precios extremadamente altos por el café con canela, pero solo si creen que no se usó canela para prepararlo.

Steve Leighton, propietario de Has Bean, compró un café procesado con canela para la taza de la cervecera del Reino Unido el año pasado, pero ahora lamenta su elección. “Puede restar valor a lo que es el café”, dice. “Queremos probar el terruño, queremos probar el origen, queremos probar las propiedades del café en la taza ... Me complació mucho no llevar este café a la competencia [mundial] ”.

Steve Leighton comparte su opinión sobre la canela utilizada en fermentación.

Si tales cafés son apropiados para la competencia depende de la interpretación de  Regla de WBC 3.1 C: “El café no puede tener ningún aditivo… agregado en ningún momento entre el momento en que se recolecta el café (como cereza) y el momento en que se extrae en la bebida. Sustancias utilizadas durante el crecimiento, cultivo y procesamiento primario del café están permitidos ”(énfasis agregado).

Si bien los competidores han usado cafés fermentados con canela en el WBC a pesar de que esta regla está vigente, tal vez deberían evitar hacerlo, sugiere Andrew Tolley, juez del WBC y fundador de Taylor Street Baristas en Londres. “Creo que existe la regla de mantener el enfoque en el café de especialidad. Si se agregan nuevos ingredientes al agua para infundir los sabores, podríamos terminar con todo tipo de aditivos artificiales que podrían restar valor a la calidad cruda del café y la experiencia del productor ".

Y en una competencia donde muchos de los puntos disponibles son para describir con precisión el café, tener un sabor agregado tan prominente lo resta valor, argumenta Leighton. "Si tienes ramas de canela fermentadas con él; de course, vas a saborear la canela ".