Esta publicación cubrirá algunas teorías básicas de extracción y los gustos asociados con extracciones de café ideales, insuficientes y excesivas.

La extracción es posiblemente el aspecto más importante y menos entendido de la preparación del café. Es todo. Sin extracción, ni siquiera obtienes una taza de café. Aquí está mi definición súper simple y no 100% precisa:

La extracción es todo lo que el agua toma del café..

Es bastante fácil de resumir, pero mucho más difícil de entender y aplicar.

Por ahora, no quiero profundizar en grasas y lípidos y los microcomponentes de extracción. Quiero comunicar información útil y relevante, como cómo probar la extracción y cómo manipularla. El análisis químico puede venir más tarde.

Cuando mezclas café y agua, suceden muchas cosas. Lo más relevante y fácil de entender de todas estas cosas es que el agua disuelve muchos sabores del café. Estos sabores disueltos componen (casi) todo lo que saboreas cuando bebes una taza de café. El resto es material sin disolver. Se trata principalmente de molidos de café muy muy pequeños que afectan sensación en la boca, pero no se pueden incluir en la extracción porque simplemente están flotando en el agua.

Los granos de café tostados son ~ 28% (por peso) solubles en agua. Esto significa que puede extraer ~ 28% de la masa del grano de café en agua. El resto es básicamente celulosa y material vegetal que forma la estructura de la semilla.

El agua es bastante buena para disolver esos químicos solubles, pero necesita ayuda. Si arrojas un puñado de granos de café en agua caliente, no extraes mucho más que la capa exterior. Esto se debe a que la estructura del grano de café es increíblemente densa y compleja; el agua no puede simplemente pasar y recoger todo el sabor en su camino. Para ayudar, tenemos que aumentar la superficie de los granos de café; tenemos que 'abrirlos' para que el agua pueda obtener fácilmente todo el sabor. Esto se logra con bastante facilidad mediante el uso de un molinillo de café. Tritura los granos hasta convertirlos en polvo, aumentando exponencialmente su superficie y permitiendo que el agua haga su trabajo.

En un mundo ideal, trituraríamos el café hasta convertirlo en un polvo extremadamente fino, le arrojaríamos agua y disolverse todos sus deliciosos sabores. Desafortunadamente, esto da como resultado una taza de café terriblemente amarga y espantosa. No todos los sabores del café son buenos, así que tenemos que controlar la cantidad de sabor que extraemos para hacer una taza apetecible.

Tampoco podemos simplemente usar más café molido y extraer menos para evitar esos sabores extraídos en exceso. La extracción insuficiente también tiene un sabor terrible (más sobre esto en un momento).

La mayoría de la gente entiende la extracción como una vía de doble sentido. Una calle donde siempre intentamos llevar el café hacia el medio; evitando tanto la extracción excesiva como insuficiente.

Para los próximos dos Hustles, esta simple analogía será suficiente. Luego, una vez que lo hayas terminado, agregaré una capa de complejidad que redondea todo. ¡Hasta entonces, estamos en Extraction Street de dos vías!

Café subextraído

La extracción insuficiente se produce cuando no se le ha quitado suficiente sabor al café molido. Todavía queda mucho atrás que podría equilibrio a cabo los siguientes indeseables.

Piense en un trago de espresso demasiado corto; a ristretto de un tueste típico de expreso de especialidad. Es amargo, sin dulzor, extrañamente salado y tiene un final decepcionantemente rápido. Estas cuatro cosas son los indicadores más obvios de extracción insuficiente. Repasemos ellos con un poco más de detalle.

Agrio

Este es complicado, especialmente con nuestro deseo de acidez en el café. Escucho que mucha gente pregunta "¿No son la amargura y acidez ¿la misma cosa?" y es una pregunta muy válida; en muchos idiomas, 'acidez' es la misma palabra que 'acidez'. Como puede imaginar, esto dificulta un poco las catas multilingües.

Para aclarar esto, siempre defino la acidez como algo negativo. Un sabor amargo te golpea rápida y agresivamente. Crea una reacción fisiológica inmediata, puede fruncir los labios o puede sentirse eléctrico o afilado en los lados de la lengua. La acidez es indeseable y distrae.

Siempre que hablo de acidez puede ser bueno o malo. Es más una categoría de sabor que un atributo positivo o negativo. Ejemplo: "Ese café es acidez es delicioso ”o“ Ese café es acidez es muy amargo ”son ambos lógicos para mí. Acidez es el paraguas bajo el cual se encuentran todas las cosas agrias / jugosas / brillantes / agrias. Podría escribir volúmenes sobre acidez, pero esta semana se trata de extracción. Volvamos a eso.

Falta de dulzura

En mi opinión, el aspecto más importante del sabor de un café es su dulzura. La dulzura es la mejor. ¿Alguna vez has escuchado a alguien decir '¡este espresso es demasiado dulce!'? Piense en eso por un segundo. Creo firmemente que siempre deberíamos perseguir la dulzura. Es mi santo grial: algo que es realmente difícil de encontrar y tremendamente gratificante una vez que lo obtienes. La extracción insuficiente no es dulce. Está lejos de serlo. Casi siempre muestra un vacío que te deja con una insatisfactoria sensación de "quiero más" después de beber. Lo bueno de esta falta de dulzura es que también acentúa la acidez, haciendo que la subextracción sea mucho más evidente.

Salado

No todo el mundo está de acuerdo conmigo aquí, pero discutiré hasta que me sonroje que el café extraído es salado. No es tan salado 'lo siento, le agregué sal de mesa', pero el café subextraído casi siempre tiene la sensación en la boca y / o sabor salado. Desde un punto de vista táctil, es algo similar a la resbaladiza que obtienes de alcalinidad (No vayas a beber amoníaco para aprender esto. Solo confía en mí). 

#PocketScience: los ácidos y las sales son más solubles que los azúcares. Esta es la razón por la que un café subextraído es amargo y salado: los azúcares no han tenido suficiente tiempo o oportunidades para disolverse completamente todavía. [cita requerida]

Final rápido

Un café bien extraído tiene un final que perdura minutos (u horas si tiene suerte). Este acabado puede sentirse como si alguien le hubiera dejado azúcar morena oscura en la lengua o como si acabara de terminar un caramelo. ¡Mmm!

Un café subextraído no tiene este acabado. Una vez que traga, desaparece de inmediato. No te queda ninguna sensación agradable y persistente. Es un final abrupto e insatisfactorio para su experiencia con el café. Menos Yum.

Hay otros sabores que indican una extracción insuficiente, pero estos cuatro son sin duda los más obvios. Siempre que los pruebe, asegúrese de que una parte de su café esté subextraída.

Ahora dirijamos nuestra atención al extremo opuesto de Extraction Street.

Café sobreextraído

La sobreextracción ocurre cuando se quita demasiados sabores solubles del café. Este nivel de extracción da como resultado sabores desfavorables.

Piense ahora en un espresso de un tueste típico de espresso especial que se preparó durante 40-50 segundos. No finjas que no lo saboreaste cuando esto sucedió una vez. Es amargo, seco y hueco. Estas tres cosas son los indicadores más obvios de extracción excesiva. Brillemos un poco de luz sobre ellos también.

Amargo

Todos hemos estado aquí. El café es amargo. El café extraído en exceso es realmente amargo. A menos que beba Campari, no quiero tanta amargura. Gran parte de esta amargura proviene de la cafeína, pero hay muchos otros químicos en el café que contribuyen. Un tueste de estilo más oscuro que haya logrado la destilación en seco tendrá muchos más de estos químicos amargos.

#PocketScience: hay miles de sustancias químicas (casi todas venenosas) que desencadenan exactamente la misma señal amarga en nuestras papilas gustativas. Esta es la forma en que nuestro cuerpo dice 'no comas eso'.

El secado

La sequedad en el café es increíblemente mala porque es una sensación muy fuerte y puede durar mucho tiempo. Esta sensación se llama astringencia y es el mismo que se obtiene con el té negro sin azúcar, el vino tinto joven o los vinos blancos con barril tiempo. En el vino, este efecto es causado por polifenoles: sustancias químicas que se encuentran fácilmente en las plantas, semillas, corteza, etc. Se puede decir que son las mismas sustancias químicas que causan sequedad en el café.

Los polifenoles son amargos y se unen a las proteínas de la saliva. En términos sencillos, le des-lubrican la lengua, creando una sensación seca o similar al papel de lija en la boca (esto no debe confundirse con las versiones de vino de 'crujiente' y 'seco'; estos son términos que denotan brillo acidez o baja dulzura; no necesariamente sensación en la boca).

Hueco y Vacío

Este es un descriptor personal que me gusta usar para la extracción excesiva. El café se siente vacío y sin vida, como si le hubieras extraído la luz del día y lo hubieras matado todo en el proceso.

El café bien extraído llena tu boca de riqueza. Es delicioso, suave y, bueno, que llena la boca. El café extraído en exceso está vacío, hueco, áspero y simplemente asqueroso. Es esta falta de sabor y carácter (más que la presencia de un sabor particular) lo que me lleva a usar la palabra 'hueco'.

Esos son los sabores clave sobreextraídos. De course hay más, pero son muy fáciles de identificar y deberían permitirle identificar la sobreextracción en poco tiempo.

Lo más importante a tener en cuenta sobre todos estos sabores es que son genéricos. Puede obtenerlos del Gesha más caro del mundo, y puede obtenerlos de la basura de grado subcomercial. Estos sabores no son deseables. La mayoría de nosotros aquí estamos en cafés especiales, lo que significa que estamos tratando de crear un producto lo suficientemente especial como para que el cliente quiera pagar más por él. Las fallas relacionadas con la extracción son todo menos especiales.

Ahora para el punto óptimo, la zona yum, los productos.

Café idealmente extraído

Un café bien extraído es un pequeño milagro. Se ha trabajado mucho para equilibrar innumerables variables para producir una pequeña taza de delicia, y es imperativo saber a qué sabe.

Piensa en la mejor maldita taza de café que hayas tomado. ¡Es dulce y maduro! Hay una claridad en el sabor, como si fuera transparente. los acidez es equilibrado y positivo, quizás complejo si tienes suerte. Y el final va para siempre. Este es el atasco, y quieres saber más al respecto.

Dulce y Maduro

Como dije, el Santo Grial. He pasado incontables horas sacando más madurez de los cafés. Nunca envejece.

Piense en una ciruela o fruta de hueso similar a medida que madura. Al principio hay muchos acidez y acidez, luego gradualmente se vuelve más dulce. Los azúcares se están desarrollando y volviéndose más ricos, más pesados, más empalagosos. Entonces llega un punto en el que con solo sostener la fruta cerca de la nariz te permite oler la dulzura. Justo ahí. Esa es la dulzura y la madurez que desea del café. Si nunca ha tenido eso, ¡pronto le espera un regalo!

Claridad y transparencia

George Howell tiene un don con las palabras. Describe el método de procesamiento del café como 'la ventana por la que ves el café '. Me gusta extender esta analogía pensando en la extracción (y el tostado) como otro panel en esa ventana. Si tiene una extracción excesiva o insuficiente enlodado en su vaso, es más difícil para usted "ver" a qué sabe realmente el café. Las fallas de extracción genéricas distraen y pueden afectar la procedencia del café que está sirviendo.

Acidez

Fino, complejo y definible acidez es realmente algo digno de contemplar en el café. Acidez es algo increíblemente seductor, pero también frustrantemente frívolo. Cuando tengas acidez que te recuerda a una fruta específica, o incluso a un vino, estás en verde. Si eso acidez es tan definible e intenso que puede identificar una variedad de frutas y recordar que la última vez que las comió, lo está clavando.

Terminar por días

Esto se explica por sí mismo. Un buen final dura casi para siempre. Signo seguro de buena extracción.

Así que eso es lo bueno, lo malo y lo feo de la extracción y el sabor. Con suerte, ahora notarás algunos de estos sabores en tu degustación diaria de café y podrás vincularlos con el nivel de extracción adecuado.

¡La próxima semana, cubriré los dos factores principales involucrados en el cambio de extracción!
¿Qué sabores asocia con el café ideal, subextraído o sobreextraído? ¿Ha encontrado una buena forma de comunicar esos sabores a los demás? ¡Házmelo saber en los comentarios!

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