En muchos sentidos, la industria del café apenas está comenzando a explorar el potencial de fermentación en la creación de café de alta calidad. De tiempos de fermentación escandalosamente largos, a inoculando café con cultivos inusuales, los productores de todo el mundo están encontrando maneras de explotar fermentación — ambos generan perfiles de taza inusuales e interesantes, y también para mejorar la consistencia.

Un productor que se ha ganado la reputación de crear perfiles de taza aparentemente imposibles a través de su fermentación métodos es Diego Bermúdez, dueño de Finca El Paraíso. Diego ha desarrollado un método de procesamiento único que le permite manipular el sabor de su café, usando solo el mucílago y los microorganismos que se encuentran en el café.

Diego Bermúdez en su finca, Finca El Paraíso

Diego utiliza un proceso de varias etapas para aislar y controlar las diferentes fases del café. fermentación — incluso hasta el punto de llevar a cabo parte de la fermentación lejos de los propios granos de café. Los cafés resultantes tienen sabores afrutados increíblemente intensos que traspasan los límites del sabor del café.

Después de varios años de experimentación, Diego, con su empresa Indestec, está trabajando en la comercialización de este proceso único y el equipo utilizado para lograrlo. Hablamos con él para saber cómo funciona su proceso y cómo puede generar una gama tan amplia de perfiles de taza.

Etapa uno: jugo de cereza

La historia del proceso comienza con la finca cafetalera de Diego, El Paraíso, en lo alto de las montañas del Cauca, Colombia. Tan cerca del ecuador, hay poca variación estacional en el clima. En cambio, las condiciones dependen de la altitud y del efecto de los vientos refrescantes que vienen del Océano Pacífico. Alrededor de los 1930 metros (6300 pies) sobre el nivel del mar, el clima es fresco y húmedo, y las cerezas del café maduran lentamente, creando suficiente azúcar para fermentación.

El primer paso para determinar el perfil de taza del café es elegir qué cerezas cosechar. Dependiendo del resultado deseado, Diego y su equipo pueden cosechar justo cuando la fruta madura, para crear lotes que consisten en 90–95% cerezas perfectamente maduras. Sin embargo, para sus lotes de 'Red Plum', recogen deliberadamente fruta demasiado madura.

Cuanto más tiempo permanecen en contacto con la semilla los taninos, polifenoles y ésteres de la pulpa del café, dice Diego, más fuertes se vuelven las notas de frutos rojos en el café final.

Después de la recolección, limpian la fruta de cualquier impureza y luego envían la cereza a un tanque de flotación, donde burbujean ozono a través del agua. El ozono desinfecta la superficie de la cereza, reduciendo la cantidad de microorganismos salvajes en el tanque para que puedan adaptar la fermentación por cada lote.

Después de flotar las cerezas, las seleccionan por tamaño para verificar su madurez y luego las cargan en biorreactores de acero inoxidable. Enjuagan los tanques con dióxido de carbono para eliminar el oxígeno y crear un ambiente anaeróbico por primera vez. fermentación paso.

Los biorreactores de acero inoxidable permiten monitorear y controlar estrictamente las condiciones durante fermentación

El ambiente anaeróbico fomenta el crecimiento de la levadura, que crea alcoholes y ácidos que son importantes precursores del sabor del café. La falta de oxígeno también impide la oxidación de compuestos de sabor presentes en la pulpa del café cuando las cerezas comienzan a descomponerse.

Como el fermentación progresa, los gases liberados hacen que se acumule presión dentro de los tanques sellados, lo que, según Diego, obliga a algunos de los compuestos aromáticos a entrar en las semillas.

A medida que las cerezas se rompen durante la primera fermentación paso, liberan algunos de sus jugos, que se recogen en tanques separados. Estos jugos son clave para el aislado único fermentación paso en este proceso.

Etapa dos: crear una cultura

El segundo fermentación El paso comienza con la selección de las cepas adecuadas de levadura y bacterias para el fermentación. Durante seis años de procesamiento de café, Diego y su equipo seleccionaron y guardaron numerosas cepas diferentes de microorganismos nativos de sus cerezas de café, creando una biblioteca de cultivos para usar en fermentaciones.

Cada cultivo que han aislado fue seleccionado por sus características sensoriales particulares; por ejemplo, para producir sus lotes de 'Red Plum', utilizan un cultivo de levadura que produce grandes cantidades de ésteres frutales, aldehídos y alcoholes durante el fermentación proceso.

Una vez que han elegido la mezcla de cultivos a utilizar, primero la cultivan en un medio de cultivo, para aumentar la cantidad de células disponibles para fermentación. Una vez que se aumenta la escala de la cultura, la agregan a los jugos de cereza de café liberados de la primera fermentación paso.

Se agregan levaduras cultivadas de una placa de Petri (izquierda) al jugo de cereza de café para fermentación (Derecha)

Luego usan estos microorganismos cultivados para fermentar jugos y mucílagos de las cerezas de café en un biorreactor separado, convirtiendo los azúcares en la pulpa en ésteres, aldehídos y alcoholes que generan los sabores afrutados distintivos del café. Este segundo fermentación step utiliza únicamente cultivos y materiales derivados de las cerezas del café, pero está completamente aislado de los propios granos de café.

Una vez que el cultivo está listo (izquierda), se usa para fermentar pulpa y jugos de café en biorreactores de tanque agitado (derecha)

El equipo puede monitorear y controlar las condiciones dentro de los biorreactores para seguir el progreso del fermentación y detenerlo en el momento preciso en que esté listo. Analizan el pH, la temperatura, el dióxido de carbono y los niveles de alcohol, e incluso la cantidad de levaduras o células bacterianas que se encuentran en el cultivo. Por ejemplo, dice Diego, cuando los niveles de alcohol comienzan a bajar, es una indicación de que los cultivos están comenzando a producir ácido acético y esto puede ser una señal para detener la fermentación.

Registro de datos en el fermentación tanque. La caída de los niveles de alcohol hacia el final de la fermentación indica un cambio a la formación de ácido acético.

Una vez que el cultivo está listo, las cerezas de café se despulpan y las semillas, el mucílago y fermentación todos los cultivos se cargan en un tanque para una última fermentación paso. Dado que el cultivo en sí se crea utilizando mucílago de café, este fermentación puede contener pulpa de fruta de más de un lote de cerezas.

Esta fermentación El paso se controla nuevamente cuidadosamente y se lleva a cabo durante 120 horas. Los tanques se agitan continuamente para asegurar que los granos y la pulpa circulen, y se permite que la presión aumente gradualmente hasta alrededor de 20 psi (1,4 bar) para impulsar los compuestos aromáticos hacia los granos.

La etapa final: choque térmico

El paso final en el fermentación es un choque térmico, una técnica en la que Diego fue pionero. La temperatura en el tanque se aumenta brevemente a 40 °C, para abrir los poros en el pergamino y piel plateada y permitir que los compuestos de sabor penetren en los granos. Luego, los frijoles se lavan con agua fría a 12 °C para limpiar el pergamino y enfriar rápidamente los frijoles.

Después del lavado, los granos se secan en un secador mecánico especial que utiliza un deshidratador junto con dióxido de carbono o nitrógeno a baja temperatura para eliminar suavemente la humedad. En la secadora, los granos no se exponen al oxígeno y los compuestos de sabor no se destruyen con el calor. “El proceso de secado es crucial para garantizar la calidad final del café”, dice Diego. “Muchos de los compuestos generados en el fermentación son altamente volátil, y algunos termolábiles, por lo que es fundamental crear un proceso de secado cuidadoso… esto permite que el café dure más tiempo sin perder sus características sensoriales con el tiempo”.

Comprender los resultados

Los resultados en la copa hablan por sí solos. Los cafés producidos con este método han pronunciado acidez e intensos sabores afrutados y florales que van desde frutas rojas hasta maracuyá y agua de rosas, según los cultivos utilizados.

Para comprender cómo las fermentaciones crean compuestos de sabor tan distintivos, el equipo de Diego analiza los perfiles aromáticos de sus cafés con un espectrómetro de masas. Para el proceso Red Plum, por ejemplo, encontraron que el fermentación generó cantidades sustanciales de aldehídos, tales como hexanal, a compuesto ampliamente utilizado en la industria alimentaria para crear sabores afrutados, y 2-heptenal, un odorante clave en la madreselva (Su et al 2020).

Análisis químico del café 'Red Plum' de Diego Bermúdez

Algunos de los aldehídos responsables de los sabores afrutados más característicos de sus cafés pueden crearse durante fermentación por enzimas de levadura que descomponen los lípidos del café, sugiere Diego.

Cualquiera que sea la ruta metabólica que genera los aromas distintivos de estos cafés, está claro que el complejo y estrictamente controlado de Diego fermentación proceso, junto con su innovador secador mecánico, puede crear algunos muy perfiles de taza distintivos y deseables.