Publicado: oct 23, 2020

Experimento Espresso Crema

En caso de que no lo supiera, para la mayoría de las publicaciones de nuestro blog, preguntamos a los lectores en nuestro grupo de Facebook para elegir preguntas para que las respondamos. Esta semana votaste por esta pregunta: "¿Qué sucede si tomas café molido y lo pones en el horno a 70 ° C para dispersar los gases de tostado y luego haces un espresso?"

La respuesta es: sorprendentemente poco. Calentar los molidos acelera claramente el proceso de envejecimiento, lo que resulta en tomas más rápidas, menos crema y un espresso con sabor rancio. Pero, el profesor Abbott había estimado que cinco minutos en un elegante horno de deshidratación serían más que suficientes para eliminar el CO2 en un medio poroso ordinario. Siga leyendo para descubrir por qué el café no es claramente un medio poroso ordinario.

Muchas gracias a Cinco elefantes tostaduría de café en Berlín, por permitirnos usar su laboratorio de capacitación y equipos para estos experimentos.

 

Lo racional

Al igual que con muchos de nuestros experimentos, el ímpetu de este experimento provino de una discusión con el profesor Abbott; en este caso sobre cezve. Este fantástico método de preparación también se conoce como café turco o Ibrik y lo hemos estado investigando para un próximo capítulo en nuestro último barista en línea course llamado Inmersión. Durante algunos experimentos que hemos estado realizando con la elaboración de cerveza cezve, hicimos algunas observaciones sorprendentes: Cezve el café todavía se eleva (florece) cuando se prepara con café ultrafino, 24 horas antes y se deja al aire libre.


Espuma subiendo en cezves. ¿Se forman las burbujas por los gases de tostado atrapados o son gases disueltos en el agua de elaboración que sale burbujeando cuando hierve?

Desde entonces, hemos estado tratando de establecer de dónde proviene la espuma. Tal vez el aire pueda desempeñar el mismo papel que el CO2 ¿Al hacer que los cezves se levanten? Quizás sean los gases disueltos en el preparar agua que contribuyen al efecto de aumento, y las muelas actúan como puntos de nucleación para que esos gases formen burbujas? O puede ser que haya suficientes depósitos de CO2 atrapados en las paredes celulares del café molido, están incluso después de 24 horas de molido en un ajuste ultrafino para producir sedosos cezve crema, incluso cuando usa café rancio Dado que el espresso es más fácil de controlar y estudiar, trasladamos la idea a mirar la crema en el espresso para encontrar más pistas.

Sabemos que los granos de café tostados tienen cantidades variables de CO2 atrapado dentro de ellosS Smrke et al. 2017), que se libera lentamente con el tiempo y mucho más rápido después de moler (X Wang y LT Lim 2014). Lo que queríamos establecer es si, como CO2 se disipa, el aire que entra para reemplazarlo en la molienda también puede contribuir a la crema. Si este fuera el caso, podría desafiar parte de la comprensión establecida del papel de la OC2 en espresso.

 

El experimento

Para probar esto, hicimos expresos usando nuestro técnica experimental estándar, pero bajo tres condiciones diferentes. En primer lugar, después de dosificar y apisonar, metemos todo el portafiltro en un horno a 70 ° C durante cinco minutos, para expulsar los gases del café. Usamos un horno de deshidratación especializado para permitir un control fino de la temperatura. Después de cinco minutos, inmediatamente colocamos el portafiltro en la máquina y preparamos el espresso.


¿La crema en un espresso da alguna idea de cómo se forma la espuma en un cezve?

Para la segunda condición, calentamos el café como antes, pero luego lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de tirar del trago, para permitir que se enfríe y dar tiempo a que el aire se infiltre en los espacios desocupados por los gases de tueste.

La tercera condición fue un control, con disparos realizados con normalidad.

Hicimos tres tomas en cada condición, en orden aleatorio, y tomamos las siguientes medidas: la altura de la crema 10 segundos después de la elaboración, el tiempo de toma y la extracción, y también probamos muestras de cada toma.

Calentar el café para expulsar los gases tuvo un efecto pequeño pero mensurable. Hizo que la inyección se ejecutara más rápidamente y redujo la cantidad de crema producida, como era de esperar. También aumentó ligeramente la extracción promedio, que podría deberse a la mayor temperatura efectiva de preparación de los granos calientes.

Dejar que el café se enfríe nuevamente no cambió nada: las tomas aún se ejecutaron rápidamente y produjeron menos crema, lo que indica que el aire que regresa al café probablemente no contribuya mucho a la crema o ralentice significativamente la toma. El aire es mucho menos soluble en agua que el CO2, lo que quizás explique por qué no juega un papel tan importante en el espresso. Mientras tanto, la extracción fue muy similar a la del grupo de control.

Tiempo de disparoCrema (mm)Extracción (%)
Control24.05.721.7
Calentado20.73.722.0
Calentado luego enfriado20.73.321.6

Hubo un cambio notable en el sabor: tanto las muestras calentadas como las calentadas y luego enfriadas dieron como resultado un espresso notablemente menos aromático con un sabor plano, similar al hecho con café rancio. Esto encaja con nuestros resultados anteriores, lo que sugiere que calentar el café simplemente acelera el proceso de envejecimiento, y que de hecho es la pérdida de gases, en lugar de la evaporación o descomposición de otros componentes como los lípidos, lo que afecta la forma en que se ejecutan los espressos a medida que el café envejece. . Una vez que los gases de tueste abandonan el café, otros gases que se mueven hacia ese espacio simplemente no tienen el mismo efecto.

 

Sobre resultados negativos

Es común, tanto en la investigación científica como en la vida cotidiana, pensar en un experimento como "fallido" si no obtuvo los resultados que buscaba. Digamos que se le ocurre una nueva forma de mejorar su café, prueba el método y descubre que en realidad hace que el café sepa peor: el experimento falló.

Sin embargo, esto está perdiendo el sentido de un experimento. Un experimento bien diseñado no está configurado para confirmar lo que ya piensa, sino para ayudarlo a descubrir la verdad. ¡El hecho de que la verdad no sea la respuesta que estaba buscando no significa que el experimento no haya funcionado! En nuestro ejemplo, el experimento funcionó perfectamente; desafortunadamente, todo lo que demostró es que la idea subyacente no era la correcta.

Los investigadores llaman a este tipo de hallazgos "resultados negativos" y son una parte realmente importante de la literatura científica. El problema es que, en general, se considera que tienen menos impacto y son menos interesantes de leer, por lo que a menudo no se publican. Cuando esto sucede, no hay nada que impida que otros investigadores con la misma idea intenten y "fracasen", malgastando su tiempo y recursos. Peor aún, si la evidencia de algo es mixta, entonces el hecho de que los resultados negativos sean menos prominentes significa que es más probable que concluyamos que los resultados positivos son verdaderos, un fenómeno conocido como 'el sesgo de publicación'. En la investigación médica, por ejemplo, esto puede tener consecuencias graves - con medicamentos aprobados que no funcionan tan bien, simplemente porque los experimentos que demostraron que no funcionaron no se consideraron lo suficientemente "interesantes".

En este caso, lo que está en juego es bastante más bajo en course, pero el punto se mantiene: es importante aprender qué no funciona, así como qué funciona. Entonces, si bien es posible que no hayamos encontrado el resultado sorprendente que esperábamos, aún contribuye a nuestro conocimiento. Además, el efecto sorprendente en el sabor realmente resalta la cantidad de aromas en el café que se pueden perder al dejar molidos en la cámara de un molinillo sobrecalentado. El interior de un molinillo de espresso puede alcanzar temperaturas de hasta 80–100 ° C durante un uso intensivo (M Petracco 2005), y este sigue siendo un problema sin resolver en la tecnología de molienda.

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3 Comentarios

  1. baristaonbike

    Gran artículo, me encantó. Una pregunta, basada en la clase de molinillos de espresso lesson sobre cuándo se calientan los posos, ¿no aumenta también la elasticidad / plasticidad de los posos y los hace más propensos a liberar gases?

  2. dayne

    Excelente artículo. Algunos pensamientos.

    1. ¿Cuál fue el perfil de tueste del uso de los granos en todos los senderos? ¿Era más ligero que el asado que se usa normalmente en turco?

    2. Suponiendo que el molido fuera espresso, si la configuración del molinillo fuera la misma para el turco, creo que sería más course que lo que usamos para el espresso.

    3. Si lo anterior es correcto, ¿se almacenarían más fácilmente los gases de co2 en una masa de partículas más grande que en las partículas de café expreso?

    Espero que tenga sentido, tal vez haya más área de superficie dentro de partículas más grandes para que el co2 se asiente.

    Sería genial saber lo anterior.

    • BHLearn

      Hola Dayne, gracias por comentar. Para responder a sus preguntas una a la vez

      1. Este fue un tueste de espresso: en realidad preferiríamos tostados más ligeros que este para cezve nosotros mismos, aunque el tueste más oscuro puede ser más tradicional.
      2. La molienda turca debería ser más fina que la del espresso, hasta el punto de que hay muy pocas células intactas, si es que hay alguna.
      3. Eso es correcto, las partículas más grandes tienen menos área de superficie para la desgasificación y las investigaciones muestran, por ejemplo, que el espresso muele la desgasificación más rápidamente que el filtro. (ver esta publicación para más sobre eso)

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