En nuestra reciente encuesta en el foro de Facebook de Barista Hustle, nos pediste que investigáramos este tema: ¿Por qué dicen que necesitas un centavo de espacio de cabeza entre el cafe disco de hockey y la mampara de la ducha? 

La sabiduría recibida en el café dice que si pones una moneda de cinco centavos o un centavo encima de tu disco de hockey después de apisonar, bloquear el portafiltro en el grupo y quitarlo nuevamente sin prepararlo, debería poder ver una ligera impresión en el disco de hockey desde donde se presionó la moneda en el café. Si va a probar esto usted mismo, le recomendamos encarecidamente que desinfecte su moneda de cinco centavos, o busque un disco de acero inoxidable limpio de un grosor conocido y lo use en lugar de monedas sueltas para mantener las cosas higiénicas. La cantidad de espacio entre la parte superior del disco de hockey y la mampara de ducha se llama 'espacio de cabeza' o disco de hockey aclaramiento - y de acuerdo con esta prueba, debe fijarse en aproximadamente 2 mm, y si no es así, debe ajustar su dosis en consecuencia.

Imágenes: un disco de acero inoxidable utilizado para comprobar espacio de cabeza.

Usando un espaciador para medir espacio de cabeza es una prueba útil, pero no hemos encontrado ninguna sugerencia de que 1-2 mm sea lo óptimo; usando un más grande espacio de cabeza que eso es perfectamente factible y podría ayudar a crear extracciones más altas. Por otro lado, experimentos recientes sugieren que limitar deliberadamente la espacio de cabeza puede tener beneficios inesperados para el sensación en la boca de un tiro.

Elegir una dosis

Cambiando el espacio de cabeza puede ser una elección deliberada o un efecto secundario de cambiar la dosis. Si está cambiando la cesta para adaptarla a su dosis como recomendamos, los cambios a espacio de cabeza será bastante pequeño y solo tendrá un efecto menor en la elaboración de la cerveza. Sin embargo, si no tiene esa opción, por ejemplo, si está participando en una competencia de baristas que estipula un tamaño de canasta fijo, o si simplemente no tiene una canasta que coincida con la dosis que está usando, entonces el espacio de cabeza los efectos podrían llegar a ser significativos.

El efecto sobre la preinfusión

. espacio de cabeza debe llenarse con agua antes de que se pueda acumular presión en el disco de hockey. Mientras que la espacio de cabeza se está llenando en 0 bares, el disco de hockey ya está empezando a absorber agua, creando una especie de pre-infusión efecto. Uno más grande espacio de cabeza permite más tiempo para que la molienda se sature antes de alcanzar la presión máxima, lo que podría promover una mayor extracción. Este efecto también significa que en una máquina con un ajustable pre-infusión configuración, necesitará permitir tiempo adicional para llenar el espacio de cabeza antes de que se complete la preinfusión.

Este efecto se puede ver en un experimento de Sang-Ho Park, propietario de Café central en Corea. Usó bloques de dispersión de diferentes tamaños para alterar la cantidad de espacio de cabeza sin cambiar ningún otro factor, y descubrió que aumentar la espacio de cabeza tuvo efectos similares a pre-infusión. Condujo a una velocidad de flujo más constante en sus disparos, y también resultó en que el flujo fuera más lento al comienzo del disparo, pero más rápido al final, que es similar al patrón que vemos en los disparos con pre-infusión.

Similar, un experimento de Socratic Coffee usando tamaños de cesta de 20g y 22g para cambiar el espacio de cabeza también vio un pequeño (pero no estadísticamente significativo) aumento en la extracción, y una menor variación en la extracción, con el mayor espacio de cabeza - también similar a lo que esperaríamos ver de pre-infusión.

El efecto del tamaño de la canasta (y por lo tanto espacio de cabeza) en la extracción. La canasta más grande da como resultado más espacio de cabeza, lo que hace que la extracción sea más consistente. Datos de Café socrático

Discos mojados

Una desventaja de un mayor espacio de cabeza es que te deja con discos empapados después de la elaboración. Estos son desordenados, pero no indican ningún problema con la extracción, por lo que no importa mucho si su espacio de cabeza es largo. Reducir el espacio de cabeza te dejará con discos más secos que son más fáciles de limpiar, pero si el espacio de cabeza es demasiado pequeño, entonces la pantalla de dispersión no servirá tan bien para esparcir agua sobre el lecho de café. los disco de hockey se hincha ligeramente cuando comienza a absorber agua durante la primera parte de un disparo, antes de que se acumule presión en el grupo (M. Petracco, 2005). Si el espacio de cabeza es pequeño, entonces el disco de hockey terminará presionado contra la pantalla de dispersión. Dado que el agua fluye fuera de la pantalla a través de un número limitado de orificios, esto podría resultar en lugares secos, donde el agua no llega al disco de hockey.

Falta de espacio de cabeza provoca manchas secas en el disco de hockey. Si hay espacio entre el disco de hockey y la mampara de ducha (a), el agua puede fluir sobre la superficie del disco de hockey y humedecerlo uniformemente. Si el disco de hockey presiona contra la mampara de ducha (b), se pueden formar manchas secas entre los orificios de la mampara de ducha

Restringiendo el Disco de café

Otra razón dada a veces para permitir que algunos espacio de cabeza es para que cuando el disco de hockey se hincha, no ejerce presión sobre el equipo. "Durante la expansión, los posos de café húmedos ejercen una presión comparable a la de la cuña de madera utilizada en el pasado para cortar bloques de mármol ”, escribe Marino Petracco. (2005). Si esto es realmente una preocupación o no, restringir la disco de hockey parece tener un efecto interesante e inesperado: aumentar el cuerpo de la toma.

Este hallazgo proviene de Espresso decente propietarios de máquinas, que experimentaron colocando espaciadores entre el bloque de dispersión y la mampara de la ducha. Esto reduce el espacio de cabeza, sin afectar significativamente la cantidad total de espacio que debe llenarse con agua.

Los espaciadores para la máquina Decent Espresso reducen el espacio de cabeza sin cambiar el tamaño del espacio que debe llenarse con agua durante la preinfusión. Ilustración (A) Sin el espaciador (a), la pantalla (1) se atornilla directamente al bloque (2). Ilustración (B) Con el espaciador (3) agregado (b), la pantalla está mucho más cerca de la parte superior del disco de hockey.

Usando estos espaciadores para reducir espacio de cabeza resulta en discos más secos, explica John Buckman, el propietario de Decent Espresso. "Sin embargo, la extracción se reduce en 0.5% a 1.5% y el sabor se ve ligeramente afectado", dice. "Sin embargo, la textura es mucho más espesa, por lo que este espaciador probablemente sea ideal para los fanáticos del café tostado medio a oscuro".

¿Por qué limitar el espacio de cabeza tiene este efecto en la textura del espresso aún no se ha determinado. "Los espaciadores esencialmente limitan disco de hockey hinchazón ”, explica Buckman. Parece que restringir el disco de hockey tiene algún efecto sobre el movimiento de sólidos o aceites no disueltos a través del disco de hockey.

Una posible explicación es que restringir la disco de hockey cuando se hincha, atrapa algunas de las partículas más pequeñas en su lugar, evitando que se muevan. Cuando el agua comienza a fluir a través del disco de hockey a medida que aumenta la presión, el lecho se consolida (BR Corrochano et al, 2015). Algunos de esta consolidación proviene de partículas más pequeñas que se vuelven móviles, ya que el agua reduce la fricción entre las partículas, lo que les permite asentarse en su lugar. Esto significa que las partículas pueden compactarse más juntas, lo que le da al espresso disco de hockey propiedades autofiltrantes (Petracco, 2005). Especulamos que tal vez bloqueando algunas de las partículas más pequeñas en su lugar durante el prehumedecido al restringir el disco de hockey previene algunos mas tarde consolidación cuando comienza el flujo, permitiendo así que pasen más sólidos no disueltos, proteínas y aceites que contribuyen a la textura.

Cualquiera que sea la causa de este fenómeno, nuestra preferencia en Barista Hustle es por extracciones altas y uniformes, por eso preferimos dejar suficiente espacio de cabeza para asegurar que el agua pueda fluir uniformemente a través del disco de hockeyy la 'prueba del níquel' es una forma tan buena como cualquier otra de asegurarse de que haya suficiente espacio.