Publicado: Ene 30, 2017

Recetas de espresso: medir el rendimiento

Después Fuerza, el segundo paso de toda buena receta de espresso es el rendimiento.

El rendimiento es la cantidad de espresso en la taza después de la extracción. Sin embargo, se mide por peso, definitivamente no por volumen. Antes de profundizar demasiado en el rendimiento, voy a explicar por qué es mejor usar el peso para medir su espresso.

Esto probablemente sea una vieja noticia para algunos de ustedes, pero realmente quiero llevar esto a casa. El tiempo ha llegado. Deseche las tazas medidoras, los jiggers de 30 ml y los vasos de chupito. El volumen está fuera. El peso está adentro. ¡Consiga una balanza y comience a pesar esos expresos!

Usar el volumen para medir el espresso está plagado de errores e inconsistencias. Hay algunas razones por las que debería evitarse.

 

Los vasos de chupito son pequeños

Un recipiente pequeño no deja mucho margen de error al realizar una lectura. Esto significa que se amplifican los errores de medición. Una lectura incorrecta de 1 mm en un vaso de chupito normal podría significar un error de hasta 5% del volumen total.

Por lo general, uno debe medir un líquido alineando el ojo con la base del menisco.

Es bastante difícil medir la profundidad de un líquido a simple vista. Es aún más difícil con un líquido opaco como el espresso. No puede ver el menisco, lo que agrega otro nivel de inexactitud.

 

Crema cambia a diario

Esta es la razón más urgente para no utilizar vasos de chupito para el espresso.

Cuando el café está fresco, la crema es mucho más espesa. Esto se debe a que todavía hay mucho dióxido de carbono en los frijoles que no se ha escapado.

A medida que un café envejece después de tostarse, ese dióxido de carbono se disipa y el espresso tiene mucha menos crema.

La crema es principalmente aire y su densidad es mucho más baja que la del líquido expreso que se encuentra debajo, lo que hace que las mediciones de volumen sean casi insignificantes.

Si prepara el mismo café el día 3 y el día 14 después del tueste, la cantidad de crema que produce será significativamente diferente. Si usaras un vaso de chupito para controlar el tamaño de esos dos expresos, serían completamente diferentes. El error aquí puede ser enorme.

Obtenga algunas escalas adecuadas

La mayoría de las barras de espresso utilizan básculas baratas casi desechables de eBay o mayoristas. Duran unas pocas semanas y son razonablemente precisos. Si entra agua, probablemente mueran o vean problemas hasta que se sequen. Inicialmente baratos, pero derrochadores y potencialmente costosos si se reemplazan regularmente.

Afortunadamente, parece que los fabricantes finalmente están comenzando a escuchar a los baristas del mundo. En SCAA este año, acaia lanzó una escala resistente al agua llamada Lunar. Los informes iniciales son todos positivos y, tras el éxito de su escala Pearl, me siento cómodo recomendando esta como la mejor opción sin dudarlo. Caro, sí, pero por su forma y función en una escala de bandeja de goteo, parece difícil de superar.

(No se paga por decir eso, lo juramos. Quiero decir, ¡solo mira al tonto! Y se siente tan agradable y fuerte en la mano ... como algunas cosas del tipo iPhone 1 vs iPhone 5 - AB)

Aquí está el anuncio y la publicación detallada del blog de acaia.

 

Cómo sopesar su rendimiento

Si nunca antes ha preparado un espresso a peso, aquí hay una guía muy rápida:

  • Muela, pese, distribuya y apisone su dosis habitual en la cesta.
  • Tare / ponga a cero su taza en una pequeña balanza.
  • Inicie el trago de espresso y coloque la taza debajo de las boquillas.
  • Levanta la taza y desliza las escamas debajo.
  • Asegúrese de que las escalas estén niveladas y se lean correctamente.
  • Detenga el disparo cuando la pantalla muestre unos gramos por debajo de su peso objetivo de rendimiento. Esto varía de 2 a 8 g debido a la retención del portafiltro y la velocidad de actualización de la escala.

No pese expresos individuales y multiplíquelos por 2. Eso puede ser muy inexacto. Si tiene que dividir, pese ambos vasos debajo de los dos picos.

Las escalas son las mejores prácticas

Los mejores chefs, panaderos, químicos y joyeros usan balanzas para pesar sus cosas. Esto se debe a que requieren precisión y precisión.

¿Exactitud Y precisión, preguntas? ¿Cual es la diferencia? Aquí hay un gran video que explica:

Aquí está el equipo de ChefSteps comparando balanzas con tazas y cucharas medidoras:

Dirigirse a acaia para ver el Lunar, estarán en stock y se enviarán a mediados de julio.

¿Tienes un juego de balanzas favorito? Házmelo saber en los comentarios. ¡Estoy ansioso por ver lo que todos están usando!

 

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2 Comentarios

  1. andrew.taylor

    ¡Gracias por esto, amigos! Me he estado preguntando desde que hemos estado sopesando cada tirón y me he estado preguntando si estoy introduciendo demasiado cuello de botella. Me imagino que medir por línea podría funcionar SI marcó la misma bolsa y marcó dónde debería estar la línea para esa bolsa, aunque me imagino que hay más gas en la parte superior de la bolsa que en la parte inferior .

    • BHLearn

      Bien hecho, por prestar tanto cuidado y atención a tus tomas. Seguro que lleva un poco de tiempo usar escalas para cada tirón. Si su máquina no tiene capacidades volumétricas (o gravimétricas) incorporadas, entonces nuestra política es que es esencial sopesar cada tirón. Pero si tiene alguna automatización disponible, no descarte la posibilidad de que sea aceptablemente precisa. Muchas máquinas modernas son sorprendentemente buenas en esta área, generalmente con un margen de error de menos de 5%. Además, un gramo de agua al final de un trago tiene un TDS mucho más bajo que al comienzo de un trago. Eso puede significar que los tragos que difieren en un gramo o dos en peso pueden no ser apreciablemente diferentes en una prueba de sabor a ciegas. Vale la pena probar la máquina durante varios ciclos y hacer algunas pruebas de sabor a ciegas para determinar qué nivel de precisión y exactitud necesita realmente en su negocio. Si sus volumétricas resultan ser 'inexactas', pero siguen siendo 'precisas', puede solucionarlo fácilmente creando una ligera compensación cuando las programe. Eso podría ayudar a evitar cualquier cuello de botella. Pero si no hay volumetría, o si no son precisas ni exactas, entonces debes sopesar con valentía esos disparos 😀

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