Publicado: 17 de mayo de 2019

Espresso con papeles de filtro Aeropress

Por encima y por debajo de la cama de café

Esta semana, Scott Rao preparó espresso con papeles de filtro por encima y por debajo del lecho de café con un rendimiento superior a 25%. ¿A qué está jugando? Si sigue la serie de Scott Rao de consejos diarios de café en Instagram, habrás visto una publicación reciente donde describe el uso de filtros de papel cortados para que quepan en la canasta de espresso, colocados encima y debajo de la disco de hockey. Al hacer esto, puede reducir la canalización y llevar las extracciones a 25% y más, y obtener deliciosos espressos incluso con estos altos porcentajes de extracción.

"No solo cada filtro parece aumentar la extracción, sino que el filtro superior parece mitigar la canalización, mucho", escribe Scott. 'Este es un negocio muy grande.'

Si bien la gente ya ha estado experimentando con filtros Aeropress en cestas de espresso durante algunos años, parece que está sucediendo algo bastante interesante si es posible lograr extracciones tan altas sin sabores de 'extracción excesiva'. Entonces, ¿qué parte de este enfoque es nuevo y por qué los filtros de papel tienen un efecto tan grande en el espresso? Y quizás lo más importante, ¿por qué estas inyecciones no saben sobreextraídas?

 

¿Como funciona esto?

Primero, veamos lo que ya sabíamos. Si alguna vez ha experimentado con poner un filtro de papel dentro de su canasta de espresso, es posible que se haya sorprendido al descubrir que las tomas se ejecutan considerablemente más rápido, a pesar de que está poniendo una capa adicional en el camino del flujo. Durante un trago de espresso, las partículas de café, especialmente finos, 'migrar' - moviéndose con el flujo de líquido hacia el fondo de la disco de hockey. En una canasta de espresso tradicional, estas partículas bloquean parcialmente los orificios en la parte inferior, lo que ralentiza el flujo. Con el filtro de papel en la base, las partículas no pueden pasar para alcanzar y bloquear los orificios, por lo que el flujo es más rápido. El salto aquí es recordar que un flujo más rápido le permite moler más fino, dando una mayor extracción. En espresso cualquier método que permita una mayor extracción le está brindando efectivamente una extracción más uniforme, que conduce a un mejor sabor y más dulzura, y le permite usar menos café para lograr la misma concentración.

Lo que en BH no habíamos visto antes es el paso de agregar un filtro de papel sobre el disco de hockey también, lo que aumenta aún más la extracción. "Como sucede con muchas cosas en el café, sabemos que funciona, pero el" por qué "es principalmente especulativo", dice Scott. "Supongo que el filtro en la parte superior ayuda a la dispersión del agua en la parte superior disco de hockey... y quizás ayude a mantener la parte superior de la disco de hockey más suave e intacto ". Esto sería similar a la razón por la que las torres de goteo frío a menudo usan un filtro de papel en la parte superior del lecho de café, para evitar que los goteos formen un canal a través del lecho.

 

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¿Qué pasa con la sobreextracción?

Cuando se combina con otros métodos para aumentar la extracción, Scott está haciendo espressos con extracciones aún más altas, más de 27%, y con eso, acercándose al límite de la capacidad del café. solubilidad. Sin embargo, afirma que los tragos saben mejor que nunca, sin los sabores amargos y secos que nos enseñan a asociar con la extracción excesiva. ¿Cómo es esto posible?

La respuesta se reduce a canalización. Esos sabores secos y amargos se deben a los taninos y otros grandes moléculas, que solo puede disolverse en áreas de extracción localizada extremadamente alta, es decir, a lo largo de la trayectoria de un canal. A Profesor Steven Abbott para explicar por qué esto es:

“Existe una ley de la física llamada condición de límite de no deslizamiento que significa que la velocidad de un líquido que pasa por una superficie es exactamente cero en la superficie misma. Esto significa que la única forma de moléculas escapar de la superficie es a través de difusióny para grandes moléculas al igual que los taninos amargos, esto es muy lento, algo bueno porque no los queremos. La única forma de estos moléculas escapar es lograr que el flujo turbulento se acerque lo más posible al límite de no deslizamiento, y la única forma de hacerlo es a través del Forcheimer, en lugar de los flujos de Darcy mencionados en la publicación anterior. Canalización es una especie de efecto Matthew: cuanto más fluye por un camino, más turbulento se vuelve y más fluye, creando más turbulencia y arrastrando más taninos. Entonces, cualquier cosa que reduzca canalización ayudará a reducir la extracción amarga ".

En otras palabras, no se trata solo de una sobreextracción: taninos y otros moléculas Necesita el flujo turbulento creado por los canales para extraerlo en el café. Debido a que nuestras lenguas son tan sensibles a la amargura y la sequedad, no se necesitan muchos de estos moléculas arruinar un espresso. Sin embargo, si somos capaces de reducir la canalización, podemos aumentar la extracción antes de que estos sabores comiencen a ser evidentes. “'Extracción excesiva' es un término usado en exceso ', explica Scott. "En estos días nunca uso el término excepto para describir la sobreextracción localizada debido a la canalización".

El rango recomendado por la SCAA de 18-22% se basó en equipos y técnicas establecidos y se mantuvo durante muchos años. Sin embargo, ha habido una tendencia constante en los últimos años hacia el objetivo de obtener extracciones más altas, gracias a un mejor equipo, un mejor tostado y mejores técnicas de barista. Esto comenzó con el uso de mejores molinillos como el EK43, permitiendo extracciones a quizás 24% antes de que se hicieran evidentes los sabores de sobreextracción, pero ha continuado desde entonces a medida que han surgido más técnicas para promover la extracción uniforme.

"Eso sí, no todas las extracciones sobre 26% saben muy bien", dice Scott. “Veo que esta es una nueva frontera donde el primer paso es elevar el techo en el nivel de extracción y el segundo paso es comenzar a optimizar el café en estas extracciones más altas”.

¿En cuanto a cómo seguir elevando ese techo? En BH hemos estado discutiendo una idea con el profesor Abbott que podría llevar esto un paso más allá: “Una propuesta para una solución drástica a la canalización El problema es tener un lecho tan suelto que no hay nada que canalizar, con el agua caliente libre para simplemente extraer todo lo bueno ”, explica. “Pero ¿qué pasa con la contrapresión? Primero, ¿por qué lo necesitamos? En parte porque sin él, el CO2 que explota de los granos puede interponerse en el camino del agua (razón por la cual hacemos florecer lechos abiertos de café). Y en parte para conseguir la crema que todos amamos. Así que obtengamos la presión a través de un medio diferente: un filtro. No son los filtros habituales de "flujo fácil" a los que estamos acostumbrados. Pero los filtros muy finos que se utilizan habitualmente en el mundo biológico para filtrar, digamos, bacterias. Un vistazo a las hojas de datos sugiere que con una presión de 9 bares, los flujos entregarían un trago en tiempos similares al espresso regular. Y al controlar el flujo independientemente del café, podemos, por ejemplo, moler demasiado el café con abundante finos. Pero no lo haré finos bloquear el filtro? Podríamos llamarlos finos, pero para un filtro de grado biológico, estas son rocas enormes, los filtros ni siquiera sabrán que están allí. Ésa es la teoría. Todo lo que necesitamos ahora es probarlo ".

8 Comentarios

  1. sunneuro

    ¿Qué haces cuando tienes una rutina inconsistente? ¿Su presión de preparación está fluctuando debido a que los finos se atascan en el orificio de la canasta del filtro? Respuesta: use un papel de filtro Aeropress debajo de la cama de café en su canasta portátil. 🙂

    Tengo un mal funcionamiento de mi Bartza Encore debido a un problema con el soporte de la fresa. No pude obtener las piezas de repuesto debido a las restricciones de envío internacional en EE. UU. Así que tuve que recurrir al uso de la amoladora de cuchillas que, de course, dio un molido inconsistente con muchas más finas. Como resultado, la presión de mi preparación fluctuaba mucho entre 8-14 hacia la mitad de la toma y hacía que el flujo fuera muy restringido algunas veces hasta casi detenerse. De repente, mi vida se sintió como un infierno. Busqué y encontré que el problema podría ser que las multas pudieran haber estado bloqueando los agujeros. Así que simplemente tenía que encontrar una manera de evitar que las multas bloqueen los agujeros. Se me ocurrió la idea de usar papeles de filtro Aeropress para ese propósito, ya que había leído hace mucho tiempo que algunas personas usaban filtros dobles Aeropress debajo y encima del molido fino en el Aeropress para obtener un café más fuerte, muy parecido al espresso. Por primera vez, después de probar tiros con un molido inconsistente, el uso de este método hizo que la presión de preparación fuera bastante constante en todo momento. Aunque tengo que probar más disparos para validarlo. Pero parece que Scot y algunos otros ya han utilizado el método. Por lo tanto, tengo muchas esperanzas de que este método ciertamente resolverá mi problema de la presión de infusión fluctuante debido a una molienda inconsistente (finos que bloquean los orificios). Y supongo que también es una gran noticia para aquellos que pueden tener que usar amoladoras de cuchillas por algunas razones que dan muchas más finas con un molido inconsistente. Ahora he vuelto al paraíso de los buenos tragos de espresso en mi casa. 🙂

  2. Jeremy

    Si el filtro es la principal fuente de caída de presión, en lugar del lecho, ¿no está describiendo simplemente un portafiltro presurizado?

  3. myleswilliammmj

    Tengo curiosidad, ¿qué tipo de filtros necesito comprar para poder hacer esto? ¿Y necesitas uno para la parte inferior y la superior? ¿Importa el tamaño para adaptarse a un portafiltro específico?

  4. Jekabs

    No tengo una máquina de café espresso, así que intentaré esto con mi estufa Bialetti.

    • Debs

      Hola Jekabs, no es estrictamente necesario poseer ningún equipo de café para completar nuestros course. Pero de course es genial tener algunos equipos para practicar. Puede que le resulte divertido leer algunos sitios web de reseñas de usuarios como Sprudge.com o home-barista.com (no es solo para baristas caseros).
      En BH tenemos un foro de 'soporte' en línea donde cualquier usuario puede hacernos preguntas sobre el course. Simplemente revise el menú 'soporte' en el sitio web. 
      Todo lo mejor, 

  5. tth.hientranthu

    ¿Puedo preguntar cómo realiza esto correctamente? ¿Simplemente coloca el filtro de papel seco debajo y encima de la cama de café?

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