Publicado: Ene 30, 2017

Todo es una mezcla

Hay un montón de procesos y etapas involucradas en la preparación de un café delicioso. Todos sabemos esto, y no voy a vencer a ese caballo muerto. Lo que voy a insistir en cambio es que cada uno de esos procesos introduce un elemento de desigualdad. He hablado de extracción, tueste, distribución y uniformidad de la mezcla; pero ¿qué pasa con todo lo que le sucede a un café antes de que un tostador o barista lo ponga en sus manos?

La semana pasada hablé de cómo la mezcla de cafés puede resultar en una extracción desigual y, por lo tanto, en un sabor desigual. Para algunos, la idea de que la combinación sea una fuente de desigualdad no fue necesariamente una revelación. Para otros, puede haber cristalizado algunas sospechas. Aquí hay un pensamiento más aleccionador: cada taza de café que se ha preparado y se preparará es una especie de mezcla. ¿Incluso micro-lotes de una sola propiedad, preguntas? Aquellos también. Todo. Y lo siento.

El café verde no es lo mío. Soy un Brown Coffee Guy (gracias a James Hoffmann por ese título). Entonces, para ayudarme a entender estas variables a nivel de finca, me puse en contacto con alguien que sabe: Aida Batlle. Si no ha oído hablar de ella, se la considera una de las mejores productoras de café del mundo.

Aida es una BUENOS 100 listados, Ganador del premio Sprudgie, Taza de excelencia dominandoProductor de café de quinta generación en El Salvador. Ella también es súper encantadora.

Al hablar con Aida, surgieron algunas consideraciones principales para la uniformidad a nivel de la finca: variedad, altitud, recolección, fermentación, secado, clasificación y mezcla. Presentaré brevemente cada uno desde la perspectiva de la uniformidad, y luego describiré cómo Aida lo aborda en su granja, Kilimanjaro.

Los sistemas y técnicas de Aida para producir café son de clase mundial. Ella ha aislado y eliminado tantas variables como ha sido posible para ayudar a mantener su café inmaculado. Me encantaría profundizar en todas las complejidades, ¡pero ahora solo nos estamos enfocando en la uniformidad!

[En publicaciones anteriores he mencionado la uniformidad puramente en términos de extracción o desarrollo del tueste. Aquí, la uniformidad es mucho más amplia y puede afectar el tostado, la extracción y el sabor general individualmente o todos a la vez. Aunque un café perfectamente uniforme no es necesariamente el santo grial de la calidad, creo firmemente que es un objetivo importante por el que luchar. Cuanto más uniformemente se procesa, tuesta y elabora un café, es más probable que tenga un sabor honesto, concentrado y único.]

Tenga en cuenta que las granjas de Aida están produciendo una mierda gourmet seria de clase mundial de grado A: la gran mayoría de los productores de todo el mundo no pueden esperar ejecutar todos los aspectos en este nivel. No espere que sea estándar.

 

Variedad

Este es enorme. Las semillas (frijoles) producidas por diferentes variedades pueden tener tamaños, formas y densidades completamente diferentes. También pueden fermentar y secarse más o menos rápidamente. La variedad es uno de los aspectos más importantes para el sabor; también tiene una influencia enorme en todos los demás pasos de la cadena.

Probé muchos lotes de café que se habrían mejorado eliminando una variedad particular de la mezcla. Un ejemplo reciente: Kenia es famosa por sus variedades SL28 y SL34. Desarrollados por Scott Laboratories, fueron seleccionados principalmente por mejorar el sabor y la sequía. resistencia. Ruiru 11 es otra variedad de Kenia, pero sufre en el departamento de sabor debido a cierta herencia Robusta. Algunas fincas en Kenia están plantadas con variedades SL y Ruiru, pero no las separe. Esto conduce a un sabor metálico sucio que reduce drásticamente la puntuación de la taza.

Finca Kilimanjaro tiene dos variedades: Kenia y Bourbon. En cuanto a variedades, estas dos son muy similares. En términos de morfología (forma física) Kenia se parece a las cepas SL (Laboratorio Scott) que se encuentran comúnmente en Kenia, que son principalmente Borbón. Cuando se separan, también exhiben estilos similares de sabor. Esto significa que Aida no tiene que tener mucho cuidado al separarlos. Kilimanjaro se vende principalmente como una combinación de ambas variedades. Si un cliente solicita una sola variedad o proceso, los recolectores pueden aislarlo.

 

Altitud

Las granjas especializadas suelen estar bastante altas en las laderas o cimas de las montañas. Lo que pasa con las montañas es que son muy empinadas. Esto significa que algunas fincas cultivan café a cientos de metros de altitud. La altitud está estrechamente relacionada con la densidad de un café, y estaba bastante seguro de que la altitud también jugaría un papel importante en la uniformidad.

Aida también pensó lo mismo y realizó algunos experimentos con la buena gente de Counter Culture Coffee para averiguarlo. Resulta que una mezcla homogénea de frijoles del Kilimanjaro de 1580-1720m.asl sabía mejor que los lotes separados, y esto juega un papel importante en el sabor característico de esta finca.

140 metros no es una extensión masiva en comparación con algunas fincas de café que abarcan más de 400 metros. Esto me deja incómodo en la valla considerando dos posibilidades. Tal vez Aida tenga suerte de que Kilimanjaro sea una granja bastante "plana" que no experimenta ningún efecto notable de la extensión de la altitud. O tal vez la extensión de la altitud podría tener menos influencia de la anticipada. (¡Si alguien tiene algunos datos sobre esto, me encantaría verlos!)

 

Cosecha

Todos hemos oído hablar de este. Recoger cerezas perfectamente maduras es primordial. Sin embargo, el hecho de que sea de conocimiento común no significa que sea una práctica común. La madurez y el contenido de azúcar asociado de la cereza pueden correlacionarse directamente con la puntuación en taza. Si hay un amplio espectro de madurez dentro de un lote, lo saboreará predominantemente por falta de dulzor.

Aida es absolutamente militante sobre la madurez de las cerezas. Si ve una cereza verde en medio de un fermentación tanque, alguien va a entrar a pescarlo. Cada cereza es de color rojo intenso e idéntica. Para lograr esto, los recolectores harán 3-4 pasadas sobre la granja y solo recogerán cerezas cuando estén perfectas. También me dijeron que con la recolección uniforme, hay poca diferencia de sabor entre cada uno de esos pases.

. agrónomo quien desarrolla un cafeto que alcanza la madurez al unísono será un hombre rico.

 

La fermentación

La fermentación es lo que distingue a un café lavado de un café procesado seco o semiseco. Esta es una diferencia bastante grande y, como la mayoría de los tostadores le dirán, influye en el comportamiento del café. Si las porciones de un lote se fermentan de manera diferente, entonces es similar a mezclar dos métodos de procesamiento y esperar lo mejor: probablemente no funcionará.

En Kilimanjaro, separan la recolección de cada día, o una parte selecta de la granja de ese día, en un solo lote. Luego, cada lote se fermenta (lava) todos juntos en el mismo tanque. Revuelto regularmente, fermentará con excelente homogeneidad, eliminando virtualmente todos los desniveles de esta etapa del proceso.

 

El secado

El contenido de humedad de un café es muy importante para cómo se tuesta un café. Bajo actividad del agua en un café también puede retardar las reacciones de pardeamiento maillard (léase: sabores de café menos deliciosos). Esto coloca el secado allí como una de las cosas más importantes para lograr la uniformidad. Si se tuestan juntos un poco de secadora y un poco de café más húmedo, es muy poco probable que se comporten de la misma manera.

Aida usa camas africanas elevadas para secar su café. Este es un gran método para deshidratar el café de manera uniforme y se considera el estándar de oro. Muchas fincas en América Latina y América del Sur las están construyendo para mejorar la calidad del café. También usa patios, pero se asegura de que haya “montones de personas” constantemente rastrillando el café para garantizar la uniformidad.

 

Clasificación

A pesar de todo ese esfuerzo, un lote determinado de café contendrá numerosos defectos, densidades y tamaños de granos. La clasificación es un paso crucial hacia la uniformidad que no puede pasarse por alto.

Cuando se le pregunta si clasificar realmente hace una diferencia, Aida me dice: “Ohhhhhhhh, sí. ¡Sí! ¡Es enorme! ”. Ella dice que 15-20% de un café se descartarán por clasificación (!) Y que el aumento de calidad está completamente justificado. Las máquinas llamadas tablas de densidad arrojan granos más livianos y pesados, los calibradores de pantalla eliminan los granos que son demasiado grandes o pequeños y un clasificador de color electrónico tomará una foto de cada grano, expulsando cualquier cosa sospechosa. Es brutal y totalmente necesario para la uniformidad.

 

Mezcla

Cuando los tostadores compran un café, a menudo es una mezcla de unos pocos días o semanas de producción. Los cafés de Kenia generalmente se etiquetan con el número de la semana, mientras que la mayoría de los demás son de suerte. Un productor puede haber ejecutado todos esos pasos anteriores perfectamente, pero semana a semana el clima u otras variables pueden cambiar; causando estragos en la coherencia.

Aida mantiene todos los días por separado y los ahueca con regularidad. Incluso si un café cumple todos los requisitos de procesamiento, aún puede catar mal. Las ventosas frecuentes le permiten poner en cuarentena los lotes que no funcionan y mezclar los lotes que sí lo están. Esta combinación ocurre en el último momento antes del envío para garantizar que no haya sorpresas desagradables.

 

¿Qué importancia tiene todo esto para un barista?

Busque cafés que sean una mezcla de variedades o una gran variedad de altitud. No voy a decir que sean malos, he tomado muchos cafés al contrario, pero el hecho de que haya múltiples variedades o de que se extiendan a gran altitud ondea una bandera. Me dice que podría haber un desnivel notable. Esto podría manifestarse en dificultad para tostar, puntuaciones de taza más bajas o uniformidad deficiente. Desafortunadamente, también podría resultar en una mayor complejidad percibida. Creo que es importante explicar lo que quiero decir con esto, ya que es bastante común.

Creo que la complejidad debería ser el resultado de un café que contiene una maravillosa combinación de sabores y aromas. Deben ser naturales y mayores que la suma de sus partes.

Desafortunadamente, la complejidad se usa a menudo para describir un café que tiene una variedad de sabores derivados de la irregularidad. Estos sabores pueden ocurrir porque el café se tuesta de manera desigual, produciendo sabores herbáceos / verdes y brillantes / ácidos simultáneamente. Puede deberse a que el café contiene dos variedades contrastantes que crean problemas de tueste. O podría ser simplemente porque un barista no apisonó directamente e hizo un tiro que muestra tanto una extracción excesiva como insuficiente. Estas tazas tendrán muchos sabores contrastantes y obvios, lo que lleva a muchos catadores a percibirlo como complejo.

Esos sabores no son especiales; no son el resultado de un cultivo, procesamiento, tostado o elaboración de cerveza superiores. Por eso, no creo que merezcan ser llamados complejos.

Por favor, sepa que no tengo ningún problema con alguien que disfruta de este estilo de sabor y quiere seguirlo. No quiero dictar lo que es mejor, quiero ayudarlo a tomar decisiones informadas que conduzcan al disfrute. Comprender las decisiones tomadas durante el cultivo y el procesamiento, y aceptar que cada café es una especie de mezcla, lo ayudará a encontrar cafés que satisfagan sus preferencias personales con mucha más facilidad.

Puedes encontrar a Aida en Instagram y Twitter como @aidabatlle. Publica excelentes cosas de todas sus granjas y viajes (¡como los de esta publicación!)

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