Publicado: Ene 30, 2017

Extraiga más mejor

Aquí hay una breve publicación sobre por qué apunto a extracciones más altas.
(Tengo mucho más que escribir sobre este tema, ¡así que prepárate!)

Algunas personas descartarán el rendimiento de la extracción como un método de análisis irrelevante y no subjetivo y no podría estar más en desacuerdo.

(Algunos lectores han encontrado este párrafo confuso, así que lo explicaré. Medir y analizar la extracción con un refractómetro es, por definición, objetivo. Mucha gente afirma que no tiene nada que ver con el aspecto subjetivo de "degustación" del análisis del café. Creo que esto es falso: tiene una relación muy directa con el lado subjetivo del café. Esa afirmación es con lo que no estoy de acuerdo aquí).

Medir el rendimiento de la extracción es el aspecto más importante para preparar café. Está sacando el café de la edad de piedra y también haciéndolo más accesible. Desafortunadamente, todavía hay muy pocas personas en el mundo que realmente comprendan y tengan un conocimiento profundo del rendimiento de la extracción. Si no eres uno de ellos, ¡empieza a trabajar para conseguirlo!

(Pronto publicaré un course bloqueado para esto, ¡así que estad atentos!)

Yo, y un número creciente de respetados profesionales del café, prefiero que el café se extraiga por encima de 21%. Existe un poco de controversia dentro de la industria sobre si esto es algo bueno, y no puedo culparlos; todo es bastante confuso, y lo "nuevo" del café no tiene el mejor historial.

El café tostado bien y extraído por encima de 21% es más dulce, más transparente, más rico, más concentrado, más accesible y simplemente mucho más delicioso que cualquier extracción a continuación. Desde que empecé a extraer más del café de filtro y del café expreso, no he podido volver a mover mis preferencias. Todos los demás en St Ali y Sensory Lab son iguales; hemos sido totalmente convertidos y nunca miramos atrás.

[Debe decirse que extraer café por encima de 21% no lo hace instantáneamente más delicioso. Si su tostado y elaboración de cerveza no están específicamente orientados a este estilo de extracción, ¡no sabrá mejor!]

El primer paso hacia una mayor extracción es hacer que el ajuste del molinillo sea más fino y usar menos gramos por litro.
Después de eso, debes esforzarte un poco. Hay muchas cosas que contribuyen a una extracción rica y sabrosa. La mayoría de ellos requieren mucho trabajo, algunos de ellos cuestan un poco de dinero, pero todos son simplemente de sentido común.

- utilice técnicas como la agitación y la distribución que promuevan una extracción uniforme.
(más uniforme = más mejor)
- encuentre equipos que traten todos los molidos de café de la misma manera.
(incluso extracción = más libertad)
- asar, volver a tostar y luego asar de nuevo.
(apunte a más dulzura de extracciones más altas)
- Compre café verde complejo, lleno de carácter y muy bien clasificado.
(¡El café bien clasificado, de una sola variedad y de una sola pantalla significa una extracción más uniforme!)

Espero que entiendas la pista.

Busque todas las vías para extraer el café de manera más uniforme y uniforme. Una extracción uniforme significa que es más fácil obtener más extracción, y más extracción equivale a más yums.

Aquí hay un poco más de detalles sobre las extracciones irregulares:

Una extracción desigual es el sello distintivo de una mala técnica o equipo. En el peor de los casos, crea un amargor y una acidez severos (extracción excesiva y insuficiente) simultáneamente. En su forma más benigna, crea un sabor desenfocado o confuso. La mayoría de los profesionales del café no identificarán la extracción desigual como una falla porque es muy común, pero una vez que prueban un café extraído uniformemente, se vuelve bastante claro.

Una extracción uniforme y alta es sorprendentemente concentrada y transparente, y amplificará los sabores naturales de un café; sean buenos o malos. Si piensa en una extracción desigual como una mezcla de diferentes extracciones (y por lo tanto, sabores diferentes y confusos) comprenderá que una extracción uniforme es menos mezcla ya que contiene mucho más del sabor que desea (de ahí por qué lo llamo ' sabor concentrado).

Otro problema resultante de una extracción desigual es la tendencia de los baristas a extraer poco café. Cuando se presenta con un sabor desfavorable, una gran mayoría de baristas tenderá a extraer menos del café para ocultarlo. Aumentarán la dosis, endurecerán la molienda o detendrán el trago de espresso antes. Todas estas cosas son una solución rápida para reducir la sequedad o el amargor, pero generalmente crean una infusión poco extraída. En su prisa por eliminar los sabores extraídos en exceso, comienzan a favorecer un café que se extrae poco (es decir, ácido, salado, herbáceo, parecido a un cereal y, en el caso del espresso, bastante horrible). La irregularidad de su extracción puede ser el resultado de una mala técnica o un mal cervecero; son estos factores los que deben abordarse primero, antes de poder cambiar la receta de elaboración.

Para tomar decisiones sobre el equipo y la técnica, utilice el rendimiento de extracción como punto de referencia. Si de alguna manera puede lograr más extracción sin probar la sequedad / amargura, continúe haciéndolo. El equipo que pueda extraer el café de manera más uniforme producirá una extracción mayor con los mismos parámetros que su competidor.

Cuando se comparan cestas de expreso y se obtienen tomas idénticas en cada una;
las cestas con mayor extracción ganan.

Al probar mamparas de ducha;
los que producen la mayor extracción ganan.

Al probar técnicas de distribución;
el que logre la mayor extracción gana.

Esto puede parecer extremo y miope, pero así es como he estado trabajando durante los últimos 18 meses. Todos en St Ali y Sensory Lab que toman decisiones sobre el sabor del café piensan así, y estamos mejorando más rápido de lo que podría haber imaginado anteriormente.
¡No esté de acuerdo en su tiempo libre e ignórelo bajo su propio riesgo!

Después de todo eso, probablemente sea el molinillo. Los molinillos son el aspecto más importante para una extracción uniforme y alta. Si desea obtener más información sobre esto, lea mi serie 'El EK43 - Primera parte, Dos y Tres'.

 

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