Esta semana traemos nuestra epopeya. Guía para compradores de café en Brasil hasta el fin. Escribir este course ha sido una experiencia reveladora. Brasil es, con mucho, el mayor y más conocido productor de café del mundo y, sin embargo, hay mucho sobre el país que no es muy conocido ni por los tostadores ni por los baristas.

Comenzamos el course con un recorrido por el diferentes regiones productoras de Brasil, y aprendimos que había muchos más microclimas identificables en el país de lo que nos habíamos dado cuenta. Luego nos adentramos en la principales variedades cultivadas en el país, y descubrió cuán importante ha sido el trabajo de los productores y científicos brasileños para los productores de café de todo el mundo. En el camino, también aprendimos la verdadera diferencia entre conilon y robusta. Finalmente, incluimos algunos materiales de referencia importantes para los compradores, que incluyen, según nuestro leal saber y entender, la única guía del sistema de clasificación de Brasil para clasificar café verde publicado en inglés.¹

Para el lesson finales del course, queríamos abordar quizás las preguntas más importantes para los tostadores y baristas: ¿Cómo encuentras el mejor café brasileño y cómo debes abordar el tueste y la preparación de ese café para obtener los mejores sabores?

Para obtener una perspectiva interna sobre esto, hablamos con dos tostadores y baristas prominentes en Brasil: el Campeón Barista de Brasil 2019 (y semifinalista del CMB) marta parrilla; y Hugo Wolff, el fundador de Café Wolff, uno de los principales tostadores de café de especialidad de Brasil.

Campeón Brasileño de Baristas 2019 marta parrilla, recogiendo café en la Minamihara granja

Martha Grill inicialmente se formó como actriz y cayó en la industria del café por casualidad. En menos de un año, había comenzado a competir, obtuvo el segundo lugar en los campeonatos brasileños de baristas en su primer intento en 2017 y luego ganó el título dos años después. El año pasado empezó a trabajar en Minamihara, una finca en Alta Mogiana, donde dirige los proyectos 'de la semilla a la taza', que incluyen tostado de café, experiencias de agroturismo y capacitación de baristas.

Hugo Wolff comenzó su carrera cafetera como productor, estableciendo una finca de café después de servir casi una década en la marina brasileña. Produjo cafés de grado especial desde su primera cosecha, y en los años siguientes se convirtió en Q grader y estableció la tostaduría en el lugar que se convirtió en Wolff Café. En 2015, Hugo dejó atrás la finca y trasladó el negocio de tostado a São Paulo, convirtiéndose en uno de los tostadores más conocidos de Brasil.

Hugo Wolff, fundador de Café Wolff en la mesa de cata

¿Qué tan importante es Terroir?

Nuestro catálogo de las regiones productoras de Brasil destaca cuán grande es el país y cuántas terruños se puede encontrar allí. Encontrar los mejores cafés de Brasil, por lo tanto, comienza con la ampliación de sus expectativas. 'Los tostadores de café deberían comenzar a buscar un perfil de sabor diferente al que conciben como "Brasil"', dice Marta. 'Hay un montón de diferentes terruños — y también especies, variedades y procesos.'

Actualmente, la mayoría de los mejores cafés brasileños provienen de un número limitado de regiones, dice Hugo. 'Los orígenes excepcionales que merecen un reconocimiento en el panorama internacional son todavía pocos.' Sin embargo, la situación está cambiando. 'Cada vez más, los tostadores se sorprenderán con Brasil', dice. 'Estoy seguro de que en el futuro seremos reconocidos más por la calidad que por el volumen.'

Una característica llamativa de las regiones productoras de Brasil es la gran cantidad de indicaciones geográficas protegidas, ya sea Denominação de Origem (DO) o Indicação de Procedência (IP). Estos han sido valiosos para promover los esfuerzos de las asociaciones regionales de productores para mejorar la calidad de su café y llamar la atención de un mercado más amplio.

El rápido crecimiento de las Indicaciones Geográficas (IG) de Brasil es un fenómeno relativamente reciente: la ley que establece las IG se aprobó en 1997, pero más de una cuarta parte de las IG de Brasil se otorgaron a partir de 2020. La denominación Indicação de Procedência, a diferencia de la DO, no exige que el producto tenga particularidades derivadas de la terruño — solo que el área tiene una reputación establecida para producir ese producto. (Revista Pesquisa 2021).

Una indicación geográfica no garantiza necesariamente un café especial de alta calidad: por ejemplo, la PI de Região de Pinhal especifica un puntaje de calidad mínimo de 75 puntos para cafés naturales y 80 puntos para cafés naturales lavados o despulpados (Rappa 2016). En Espírito Santo, mientras tanto, la DO Montanhas do Espírito Santo Espírito no especifica ningún requisito de calidad (INPI 2021) - y conilon de un cierto estándar, cultivado en cualquier parte del estado, es elegible para una designación de propiedad intelectual (SAFRA 2021).

Algunas indicaciones geográficas también hacen afirmaciones sobre la sostenibilidad del producto, pero estas afirmaciones no siempre son sólidas. La DO Matas de Rondônia, en una región de la Amazonía sujeta a altas tasas de deforestación, promueve la producción de Robusta en el estado como de alta calidad y sostenible; sin embargo, la DO no especifica qué se considera 'sostenible' ni qué acciones deben tomar los productores para estar incluido (INPI 2021).

La introducción de técnicas agroforestales para cultivar café en áreas amenazadas de selva tropical podría proteger contra la deforestación (Zanón 2021), pero en general el cultivo del café ha ejercido una fuerte presión de deforestación sobre los bosques tropicales (Watson y Achinelli 2008). Además, la DO Matas de Rondônia especifica que el café Robusta que certifica debe alcanzar '80 puntos según la metodología de la SCA' (INPI 2021), pero la metodología SCA no se aplica a los cafés Robusta.

Esto sugiere que hay mucho espacio para que las IG se definan de manera más rigurosa. Incluir definiciones más estrictas de la calidad y las técnicas que definen la IG, así como solo las ubicaciones geográficas que cubre, seguramente ayudará a que las IG sean más reconocidas en el mercado especializado.

A pesar de la importancia otorgada a terruño por la mayoría de la industria de especialidades, Hugo cree que la microrregión en la que se cultiva el café no es tan importante como solía ser en Brasil. Según Hugo, 

'La calidad [del café brasileño] es mucho más una cuestión de poscosecha que de la región'.

En cambio, lo que determina la calidad del café de una región es si los productores tienen el conocimiento necesario para producir calidad y si pueden encontrar un mercado para sus mejores lotes, sugiere.

Martha también enfatiza la importancia de las técnicas utilizadas en la finca para determinar las características del café. En Minamihara, no lavan las cerezas ni inducen fermentación, pero solo producen naturales, para preservar la microflora característica de sus terruño. “Estas técnicas de manejo de la finca y poscosecha dan como resultado cafés con una mayor densidad, una vida útil más larga y un perfil de sabor único”, dice. Ella enfatiza que los tostadores no solo deben buscar nuevas regiones de cultivo, sino también diferentes perfiles dentro de las regiones que ya conocen.

El valor de las relaciones

Establecer conexiones directas con los productores puede ayudar a los compradores a encontrar los mejores cafés y también garantizar que la relación laboral sea beneficiosa para el productor. “El comprador tiene el poder de elegir lo que va a consumir y puede hacer el esfuerzo de conocer mejor a sus proveedores”, dice Martha.

'Todos somos parte de la comunidad de cafés especiales, y los valores de esta cadena son la calidad, la sostenibilidad y la trazabilidad, pero también sabemos que hay mucha publicidad engañosa en esta cadena. Entonces, ¿por qué no superar estas barreras y hacer acuerdos directamente con los productores?'

La creación de relaciones directas con los productores ha ayudado a Wolff a mantener el acceso a un café de buena calidad, incluso cuando las condiciones del mercado se vuelven difíciles. "No podemos competir con los compradores extranjeros y sus monedas fuertes dentro de Brasil", dice. El enfoque de Hugo ha sido compartir su conocimiento como antiguo productor con los agricultores con los que trabaja, para ayudar a expandir el grupo de productores de especialidad. 'Tenemos que capacitar a más y más nuevos productores, para que no falte café de calidad para ningún comprador, sea de Brasil o del exterior', dice.

. Café Wolff tostadora, una de las empresas de cafés especiales más conocidas de Brasil

Alienta a los baristas y tostadores a viajar a Brasil, a entablar relaciones pero también a compartir sus conocimientos sobre cafés especiales. '¡Tenemos mucho que aprender de ti! Visite Brasil... con el objetivo de conocer a los baristas, tostadores y productores brasileños', dice. 'Nos gusta aprender y damos la bienvenida a todos los extranjeros, ¡y los baristas son especialmente bienvenidos! ¡Ven!'

La Receta Perfecta

Obtener los mejores resultados del café brasileño, tanto como tostador como barista, requiere dejar de lado tus expectativas y no esperar que todos los cafés brasileños se comporten de la misma manera, dice Martha. 'Es simplista hablar del "café brasileño" como si fuera solo una cosa con cuerpo, baja densidad y nuez.'

Los tostadores de otros países a menudo pierden algunas de las posibilidades inherentes al café brasileño. 'Aunque la mayoría de los mejores cafés [verdes] todavía se exportan, en mi opinión, el mejor lugar para probar los cafés brasileños es aquí'. Marta sugiere, 

'Los tostadores de todo el mundo tratan de encontrar características clásicas en los cafés brasileños, en lugar de dejarse sorprender... mientras que los tostadores brasileños investigan todo el potencial escondido dentro de esos granos'.

Para los baristas que preparan espresso con cafés brasileños, Martha nuevamente recomienda mantener la mente abierta al probar recetas. 'Cuando comencé a trabajar con el café de Minamihara, me sorprendió que la mayoría de los estándares que tenemos para las extracciones de café no funcionaran con él. Así que necesitaba crear otros nuevos”, dice.

Ella tuvo una experiencia similar al prepararse para el Campeonato Mundial de Baristas, cuando descubrió que obtenía los mejores sabores de su café con tragos de espresso en menos de 20 segundos. Con base en esta experiencia, sugiere que para aprovechar al máximo el café brasileño, los baristas no deben limitarse a buscar solo los sabores que esperan encontrar.

Independientemente del café con el que tengas que trabajar, Hugo también implora a los baristas que le presten la atención que merece, diciendo: 'Cuando uses un café de Brasil, debes saber que la calidad de este café es el resultado de mucha dedicación y amor por nuestros tierra.' Al tratar los cafés brasileños de manera individual, los baristas pueden ayudar a resaltar los diferentes sabores por los que Brasil aún no es conocido. 'Necesitamos la ayuda de ustedes, baristas de todo el mundo, para ser reconocidos como un país que produce calidad y merece ganar un precio que hace que valga la pena quedarse en el campo', dice Hugo.

Hacer el mejor espresso de Brasil, por lo tanto, significa comprender realmente el trabajo que se ha invertido en producir el café y cómo los productores terruño y técnicas hacen que el café sea único. Para obtener más información sobre cómo interactúan estos factores para hacer del café brasileño lo que es, y para leer el resto de nuestra entrevista con Martha, sumérgete en el course terminado aquí.

¹ Muchas referencias en línea que pretenden describir el sistema de clasificación de Brasil lo combinan con el sistema de Nueva York, que es similar, pero tiene varias diferencias importantes.