Publicado: Ene 30, 2017

Cadenas de suministro de leche con el productor de leche Mark Peterson

Imagen a través de WikiMedia.

En las dos primeras entregas de mi serie de leche, cubrimos ciencia de la leche y cómo averiguar el Desglose preciso de los componentes de las bebidas de café con leche.. Esta semana daré un paso atrás y dejaré que Mark Peterson, el mejor productor lechero que conozco, comparta algunos de sus conocimientos. Pasé una hora hablando por teléfono con Mark esta semana para analizar su cerebro sobre la agricultura biodinámica, qué buscar al comprar leche y relacionarse con los agricultores, y los efectos de las estaciones en la producción y la consistencia.

Mark Peterson y su esposa Lynn viven a 3 horas al norte de Melbourne, en el centro norte de Victoria. Juntos, hacen la leche más deliciosa que he probado en mi vida. Su finca está certificada biodinámica según Demeter estándares, y los Jersey y los Frisones en su granja son algunas de las vacas más afortunadas del mundo. Para una divulgación completa, algunos dentro la comunidad científica ve el enfoque biodinámico de Deméter como una pseudociencia—Especialmente algunos de los más derivado místicamente componentes, pero la atención a las entradas y el pensamiento sistémico holístico en general parece haber ganado muchos fanáticos de la biodinámica en el mundo culinario.

En St Ali and Sensory Lab, hemos estado usando la leche de Mark durante 4 años. Es aproximadamente el doble de caro que las leches convencionales y experimentamos una variación estacional obvia (más sobre eso más adelante) pero no cambiaríamos nada. Directamente de la botella, la leche de Mark sabe un poco a helado de vainilla líquido, y mezclada con café es una delicia absoluta. Es lo mejor que podemos encontrar; ganando constantemente todas las pruebas de sabor a ciegas que podamos lanzarle. En pocas palabras, no hay un granjero de leche del que prefiera aprender.

En 2013 trabajé en estrecha colaboración con Mark para mi Rutina del Campeonato Mundial de Baristas. Alteró la dieta de algunas vacas para cambiar el sabor de su leche, alimentándolas con trébol puro durante un día para producir una leche que sabía a helado de té verde. Fue un proceso increíblemente revelador y desearía que más personas lo hubieran experimentado con nosotros. Esta relación que tengo con Mark es maravillosa, y espero que este artículo inspire a otros baristas y dueños de cafés a encontrar su propio Mark Peterson para aprender y crecer también.

La siguiente es una selección de las palabras de Mark de nuestra conversación, intercaladas con mis preguntas y contribuciones.

¿Puede compararnos la producción biodinámica con la orgánica o convencional?

La biodinámica realmente lo está llevando al extremo superior de los orgánicos, excepto que ejecutamos un sistema más cerrado. Una granja orgánica reemplaza los fertilizantes químicos con "insumos permitidos" como estiércol de pollo natural. La biodinámica se trata más de ser autosuficiente. Consideramos toda la organización de la finca; enfocándose en insumos mínimos como catalizadores para comenzar las cosas y hacer que los microbios entren en el suelo. Trabajamos a nivel biológico.

Cuando hablas con agricultores orgánicos sobre biodinámica, generalmente los escuchas decir “Oh, ¿biodinámica? Ahí es donde quiero estar algún día ”. Ven lo orgánico como un trampolín para convertirse en biodinámico. Organic es un excelente programa de alimentación que brinda a las personas una buena comprensión de cómo pueden pasar de la agricultura basada en productos químicos y fertilizantes a una forma más natural de hacerlo.

La biodinámica realmente mejora la biología del suelo y lo hace funcionar para las plantas. Conseguir el equilibrio correcto, hacer que toda la granja trabaje en una dirección.

Sé que está un poco por ahí, pero no es hasta que lo practicas que puedes ver la diferencia. Una cosa que me encanta hacer cuando la gente visita la finca es agarrar una pala y vamos a cavar y mirar un poco de tierra. Miramos la vida, cuánto aire hay allí. Esa es la gran diferencia.

¿Y sus vecinos no tienen esa calidad de suelo?

No. Podemos saltar la valla y mostrarte tierra muerta y desolada y una capa delgada en la parte superior sin actividad. La gente dice “bueno, si la finca de tu vecino es así, ¿por qué no copian lo que estás haciendo?”. Pero mira, lo ve, pero no lo capta. No puedo cambiar su forma de pensar.

Aparte de ese maravilloso suelo, ¿cuál es la principal ventaja de la agricultura biodinámica?

La principal ventaja es el costo. Cuando el suelo es el adecuado, obtienes un sistema más saludable y un animal más saludable que no necesita tratamiento para parásitos y otras cosas. El animal puede cuidarse a sí mismo desde un punto de vista interno; siempre y cuando tengan una dieta balanceada. No es necesario añadir medicamentos y tratamientos. Una cosa que sorprende a otros agricultores es que no tenemos ningún problema con gusanos, trematodos hepáticos y otros problemas parasitarios. No pueden creerlo. Hemos estado haciendo esto durante más de 25 años: los muchachos del matadero están asombrados de que nuestros animales nunca se hayan empapado y, sin embargo, estén libres de parásitos.

Es importante señalar que hemos pasado esos 25 años criando un animal que puede sobrevivir a estas condiciones [en la granja]. Hay vacas que no sobreviven y las sacamos de la granja y del grupo de cría.

Nuestras vacas no son de alta producción. Si el objetivo es el tamaño de la producción, hay granjas que pueden sacarnos del agua. Hay granjas por aquí que están manejando el doble de la producción de nuestras vacas. Pero nuestras vacas lo están haciendo sin los costos y problemas de salud que tienen.

Cuando hacemos una comparación financiera con las granjas lecheras convencionales, la conclusión es que nuestras granjas están muy por encima de todas las demás en esa sala. Sigo pensando que los otros agricultores del distrito verán mis números y comenzarán la agricultura biodinámica. No lo hacen.

Mi objetivo no es ser el agricultor más rico del distrito. Es producir la mejor leche del distrito y del país. Veo la agricultura biodinámica como un desafío. ¿Cómo podemos superar un problema de forma natural? ¿Cómo pueden los animales superar el problema en lugar de depender de un medicamento o un tratamiento? Es más prevención que cura.

Escuché que los primeros años después de una conversión son bastante difíciles. Entonces, una vez que el sistema se desarrolla y madura, ¿se vuelve mucho más fácil?

Pasar de la agricultura convencional a lo que hacemos es casi como una adicción a las drogas. Tienes que dejar las drogas lentamente. No verá ningún cambio en un mes. Tienes que conseguir que la granja trabaje para ti.

Cuando comenzamos, dejamos de empapar a nuestras vacas de inmediato y se vieron abrumadas por los parásitos. Tuvimos que destetarlos lentamente, hasta que dejamos de usarlos. El mayor obstáculo para las personas que se acercan a la biodinámica es ese viaje de lo convencional a lo biodinámico. Creo que el gobierno debería intervenir y apoyar a los agricultores. Durante años no pueden llamar la biografía de su producto, por lo que no se les paga más por ello, pero todavía están luchando por cambiar la granja.

¿Ve algún paralelismo entre este sistema y el enfoque cada vez mayor que los humanos tienen ahora para considerar su propio bioma intestinal y microflora?

Recordará esto cuando cambiamos la dieta de la vaca para su competencia de baristas; cuando les dimos de comer trébol puro por un día, los insectos en sus intestinos no tuvieron tiempo de adaptarse a la comida y vimos un cambio en el sabor. Normalmente, cambiaré su dieta gradualmente para que esos insectos tengan tiempo de adaptarse.

Cuando pensamos en la dieta, siempre pensamos en el intestino.

En la comunidad cafetera, estamos muy centrados en la transparencia y la sostenibilidad de la cadena de suministro de nuestro café, pero no necesariamente de nuestra leche. ¿Existen puntos débiles en la cadena de suministro?

El mayor costo de nuestra leche proviene del camión cisterna de leche. Si producimos 1 o 27.000 litros de leche, conseguir que ese camión la recoja cuesta lo mismo. Solo usamos una tercera parte del camión cisterna, por lo que no tenemos economías de escala que reduzcan las ganancias.

Otro lugar está en la planta embotelladora. Debido a que nuestra leche es biodinámica, primero debe alimentarse a través de la planta, antes que las leches convencionales. El problema con eso es que perdemos 400 litros de leche en esa fase de inicio. Lo calientan con agua, alimentan la leche y luego deben asegurarse de que no quede agua.

Recientemente ha habido mucha prensa sobre los grandes supermercados que presionan a la baja los precios de la leche. ¿Cuál es la mejor manera para que los profesionales del café compren leche o se relacionen con un agricultor?

Si puedes comprar una leche y llamar al granjero, el mismo granjero que pone los vasos a las vacas, entonces tienes un vínculo bastante estrecho con el lugar de donde proviene esa leche. Algunas de las cooperativas dirán que son de propiedad australiana y se ocupan de sus agricultores. Si los llamas y les dices “déjame hablar con el granjero que pone la leche en el cartón”, te dirán que no. No saben de dónde viene porque es un distrito o área grande. Si llamas Marketing biodinámico y decir “Quiero hablar con el agricultor”. Recibo una llamada cada pocas semanas de un cliente interesado o preocupado. Puedo charlar. También son bienvenidos a visitar la granja. Tenemos ese vínculo con el consumidor de nuestro producto, pero no hacemos mercados de agricultores ni comercializamos. [Nuestras costumbres] nos cuentan nuestra historia.

Prueba a conseguir una leche orgánica o biodinámica. La biodinámica es ideal. Intente tener un enlace al agricultor. También hay buenos agricultores convencionales que tienen muy buena calidad. El agricultor que vende su propia leche entiende que tiene que ser de buena calidad o no se venderá. El agricultor que abastece a una gran empresa o cooperativa todavía recibe un pago por la calidad, pero no es tan exigente. No saben por qué la calidad es diferente.

Se adopta la estacionalidad para el café, pero no necesariamente para la leche. ¿Cómo afectan las estaciones a la calidad y el sabor de la leche?

Se acepta la estacionalidad para vinos y otras comidas finas. Debido a que la leche es un producto tan homogeneizado y mezclado, obtienes una mezcla y no ves variaciones. Una granja individual que embotella su propia leche ve esos cambios. Y en estos días, más personas lo están entendiendo. Dicen “está bien, así que vamos a tener un cambio en otoño. También veremos un cambio en la primavera, con todas esas hierbas primaverales comenzando y obtendremos algunos sabores agradables. Un poco más dulce. Un poco mejor ". Y lo esperan con ansias.

No es algo malo, es solo un entendimiento que necesitamos para comunicarnos con el cliente.

La dulzura viene con la hierba de primavera cuando hay un mínimo de alimento suplementario. Es hierba fresca 95%.

El final del verano / principios del otoño significa un mayor contenido de grasa. Las vacas que están pariendo producirán 3.8% de grasa, luego, cuando esté lista para secarse, subirá a 5.5-5.8%. Cuando está destetando al ternero de la leche, bebe menos pero sigue obteniendo nutrición de esa grasa extra.

Hacemos una prueba de rebaño mensual, controlando cada vaca en busca de grasas y proteínas. Y recuento de células somáticas. Es un recuento de glóbulos blancos que aumenta cuando una vaca está luchando contra una infección, o está estresada por el calor, el clima húmedo o situaciones ruidosas y extrañas. Nos dice la salud de la ubre y realmente significa la vida útil. Con un recuento de células más bajo, sabes que la vaca está sana.

¿Cuáles son algunas otras cosas buenas y malas que se deben buscar en una cadena de suministro de leche? ¿Deberíamos relacionarnos directamente con los agricultores? ¿Existe un intermediario preferido como Biodynamic Marketing o Devondale?

Realmente proviene de la demanda de los consumidores. Suministramos leche biodinámica a Parmalat [ed: una gran empresa láctea australiana] a mediados de los noventa. Hubo una sequía severa en 2000, y en ese momento teníamos 4 granjas biodinámicas. Uno de ellos cayó y nuestra producción se redujo a la mitad. No podíamos comprar el grano de otras granjas, teníamos que vender animales en lugar de no alimentarlos. La fábrica de embotellado de leche quería mezclar nuestra leche con los productores orgánicos, pero aún así pagarnos por la biodinámica. Pero los clientes de las tiendas se quejaban de que la leche orgánica no era tan buena.

No teníamos millones de dólares para una fábrica biodinámica, por lo que BD [Biodynamic Marketing] se convirtió en nuestra fábrica por contrato. Lo que nos da es certeza en el precio, no aceptamos caídas de precios. Los precios de otros agricultores suben y bajan todo el tiempo. Pero la desventaja es que hemos tenido que mantener una alta calidad y producir un volumen constante durante todo el año. Una vaca puede ser ordeñada durante 10 meses al año porque tiene un período seco de 2 meses durante la preñez intensa. Para reducir el efecto de esto, hemos tenido que compartir los partos entre las dos granjas. Tomo el parto en otoño y primavera, mientras que Greg [el otro agricultor biodinámico que suministra BD] lo hace en verano e invierno. En cualquier época del año tenemos vacas frescas entrando, vacas viejas saliendo, y eso nos da un suministro y una calidad de leche bastante consistentes.

¿Cómo afectan las razas al sabor, la grasa y el azúcar? ¿Cuál es la raza con mejor sabor?

Generalmente tenemos una manada bastante mixta entre Jersey y Friesian. Recientemente, comenzamos a traer algunas vacas Ayrshire, solo porque estamos tratando de mantener un animal mejor equilibrado que pueda sobrevivir a nuestro sistema. Son naturalmente bajos en el recuento de células somáticas.

Los frisones son de alto volumen y bajos en grasa. Las camisetas son ricas en grasas y de bajo volumen. La única queja que he escuchado sobre nuestra leche es que a veces es demasiado cremosa. [Matt: Esto nunca vino de mí] Así que nos hemos inclinado a tener algunos frisones más en el rebaño para reducir la grasa a 4.5%. Nuestra grasa siempre estuvo por encima de 5% y ahora está en aproximadamente 4.8%.

No nos pagan por grasas, pero a la mayoría de los demás les pagan por grasas y proteínas. Litro adentro, litro afuera. Sin estandarización como la leche normal. Por lo general, se quita y luego se reintroduce para mantener la leche en un nivel constante de grasa 3.5%. Variaremos entre la grasa 5% y 4%.

¿Recuerda las razas de las vacas que alimentó con trébol en 2013?

Pecas era un mestizo. Blossom era ¾ frisón. Daisy era pura Jersey.

Nunca había pensado en probar vacas individuales. ¡Las diferencias fueron asombrosas para mí!

Hubo una leche que no te gustó. Dijiste que era un poco "corral". Regresé y eché un vistazo a sus resultados: tenía un recuento alto de células somáticas. Fue interesante que lo recogiste en el sabor. No tenía ni idea hasta que lo probamos, pero lo aprendiste de inmediato en el sabor.

Cómo equilibrio la salud de los pastos y la calidad de la leche?

Si las vacas necesitan más alimento, siempre podemos complementar con otro alimento. El objetivo principal es no sobrepasar la hierba. Si recortamos la dieta, las vacas pastarán en exceso y la producción disminuirá. No quiere que desperdicien alimento, pero también debe satisfacer sus necesidades.

Hablamos en kg de alimento seco por día. 25 kg por día producirán 20-25 litros de leche por día. Los primeros 15 kg son para la vida en general, los últimos 10 kg producen la leche. Ahora podría pensar que si le da a la vaca un kg extra de alimento obtendrá otro litro de leche. No siempre es tan sencillo. Los llenas hasta cierto punto, luego simplemente lo ponen en su parte trasera. Es una batalla constante entre desperdiciar alimento y cumplir con la producción. Aunque lo más importante, necesitamos satisfacer las necesidades de las vacas.

Afortunadamente, hemos encontrado un mercado que quiere pagar más por la calidad y menos por el volumen.

¿Cuál es el mejor vaso de leche que has tomado?

Depende de la empresa, del estado de ánimo del momento. Fue cuando compré mi rebaño de Jersey a unos amigos que se iban a jubilar. No querían dividir la manada de 50 en diferentes granjas. Parados en la cocina, tomamos un vaso de leche. Era la riqueza y la suavidad de la manada de Jersey. Eso, y sabiendo que querían que yo tuviera su rebaño sobre cualquier otro granjero.

¿Alguna última palabra o consejo para los baristas y dueños de cafés que compran y consumen mucha leche todas las semanas?

Con cualquier pequeño productor vas a ver variaciones. Si no está seguro, comuníquese por teléfono con el granjero. Pregunte qué debería esperar. Acepta las variaciones. Desafortunadamente, los cafés quieren preparar bebidas lácteas en invierno, cuando las vacas normalmente están más secas. Esto conlleva complicaciones, porque tenemos que seguir ordeñándolos durante todo el año.

El Marketing Biodinámico nos brinda un buen precio y certeza de suministro. No quieren hacer dinero con la leche. Son una organización sin fines de lucro. Nos alegra saber que hay un buen producto en el mercado.

Cuando hace mucho frío, hay escarcha por todas partes y prefiero estar sentado junto al fuego, pero a las 5 de la mañana, lo que me saca de la cama es saber que en dos días vas a estar sirviendo una taza de café en St Ali a alguien que dice “Ahh. Es una taza de café realmente agradable ”y creo que es algo que la mayoría de los agricultores no entienden. Esa retroalimentación. Nos encanta hablar con gente como tú que aprecian lo que hacemos y cómo lo hacemos. Y la calidad que podemos hacer. Ese reconocimiento es muy sutil y es algo grandioso.

 

Si te ha resultado útil y quieres disfrutar de un delicioso café con el resto de la comunidad, regístrate en nuestro Suscripción de café superlativos. O si solo quieres estar al día con todo Barista Hustle - Regístrese para el boletín de noticias.

0 comentarios

Enviar un comentario

30 días de garantía de devolución de dinero+
30 días de garantía de devolución de dinero

¡Regístrese para obtener una membresía personal de BH con una garantía de devolución de dinero de 30 días! ¡Registrarse no tiene riesgos y puede cancelar su membresía en cualquier momento!